Com el cavaller Samfaina, que no tenia espasa, però tenia beina

Buscava algún refrany que anomés la samfaina i, curiosament, en aquest dia de l’ alzamiento feixista del 1936, he trobat una dita que fa esment a la testosterona bèl·lica (tot i que en català normatiu no rima), per parlar d’aquesta meravellosa elaboració ben arrelada de la nostra cuina: la samfaina. Seguim en ple estiu post-intra-pandèmic, i hi ha coses que no han parat, perquè per sort la natura no s’atura.

Les hortes i horts d’arreu del país ens omplen els cistells de carabassons, albergínies, pebrots, tomàquets, enciams, síndries, melons… I tot allò que ens antioxida i ens fa viure més bé i més feliços. I de l’excedent i d’aprofitar-ho tot perquè no es faci malbé, en surt ben parada la gastronomia.

La samfaina és un tresor de la nostra cuina; de fet, l’acadèmia que guarda pel bon savoir faire de la cuina (Acadèmia Catalana de la Gastronomia i la Nutrició) defineix aquest sofregit de verdures com una de les salses bàsiques de la cuina catalana amb la picada, l’allioli, el sofregit i les marineres. I sempre en conjunt és una simfonia de verdures de l’horta com el carabassó, el pebrot vermell, la ceba i el tomàquet.

Després cada casa i cada territori juga amb els equilibris d’aquestes hortalisses, i hi posa unes aromàtiques o altres, però en resum la samfaina és un sofregit d’aquestes verdures tallades amb una certa simetria entre si per no perdre l’encant de trobar-se aquestes verdures igual en cada mossegada. I per què salsa? Doncs perquè és un bàsic amb el qual podem fer moltes altres elaboracions i acompanyaments.

A casa fem un capipota ben farcit d’una samfaina que dona un magnífic joc al col·lagen de la pota i el morro de la vedella. Una coca de samfaina, una truita, un bacallà al forn, un arròs, una bona pasta casolana i així un sense nombre de combinacions infinites que fan d’aquesta salsa, base o plat (digueu-ho o classifiqueu-ho com vulgueu) allò imprescindible a saber per una cuinera o cuiner amateur.

El pisto castellà o la ratatouille francesa serien, potser, les més semblants a la samfaina, tot i que en tot l’arc mediterrani trobem sofregits semblants que formen part d’una base per cuinar altres plats. Segurament aquestes elaboracions es varen originar al segle XVI, quan s’estengué el conreu del tomàquet i els pebrots arribats del nou món.

I com tot fou particularment cada zona la que adoptà formes semblants de cuinar uns productes de plena temporalitat estiuenca. De fet, el pisto manxec o castellà, que és el que s’elabora a bona part del territori d’Espanya, és un sofregit sense albergínia que pràcticament equilibra la presència de la ceba, el tomàquet i els pebrots.

Malauradament per la globalització de la cultura pop, tots sabem com s’elabora una ratatolha occitana o més coneguda com ratatouille gràcies a la factoria Disney. Salvant distàncies, els francesos cuinen les verdures per separat, aromatitzen amb les herbes provençals i ajunten finalment per aconseguir la samfaina francesa.

El més curiós del film és que la ratatouille que es prepara no és l’acadèmica sinó que és una versió que el xef  nord-americà Thomas Keller va fer a partir d’un plat turc anomenat Iman Bayaldi, que es molt semblant a la versió francesa de la samfaina.

El millor de la samfaina és la seva capacitat d’adaptació a qualsevol àpat d’un dia d’estiu. Es pot menjar freda, o calentona, es pot acompanyar de tot allò que imagineu i és perfecta per fer un batch cooking (la manera guai i estúpida, –perdoneu-me influencers– per dir: em preparo les carmanyoles de tots els àpats de la setmana) aprofitant coccions, aliments i estris. És a dir, tot el que feia la nostra ascendència quan no tenien temps per perdre i de forma espontània, i sense saber-ho, contribuïen al menjar saludable, a la sostenibilitat, al reciclatge i de retruc lluitaven contra l’emergència climàtica.

Ara bé, sofregir ceba abundant amb alls, després afegir-hi el pebrot, el carabassó, el tomàquet i finalment l’albergínia amb una mica de llorer i romaní és la base d’un meravellós plat de la nostra gastronomia per deixar-nos dur per la nostra imaginació. Quina és la vostra samfaina perfecta?