Cocotxes de lluç: Les barbes més prèmium del mar

Cap d’any, tot comença de nou. Mentre us escric, dies abans de Nadal, tenim la pandèmia de la maleïda Covid-19 al punt del descontrol i no sé si abans d’acabar l’any serà més agre del que ens pensàvem. No obstant, tot i l’esforç ingent que estem fent tots plegats (o una gran majoria) del món de l’hostaleria heu de saber que som llocs segurs i que encara que hi hagi locals on ni tan sols es plantegen revisar el passaport Covid, la resta, que som molts i molts restaurants i bars, ho estem fent. Així que no patiu i sentiu-vos segurs. No sé que ens depararà el 2022, perquè fer previsions en aquesta crisi pandèmica mundial no és recomanable així que disposem-nos a viure el dia a dia, i el futur ens arribarà.

Mentrestant, que del passat, del present i esperem que del futur ens segueixin arribant tresors de la natura com les cocotxes. Del basc kokotxa, que literalment significa barbeta, són les barbetes dels peixos com el lluç (les més buscades i valuoses), i en aquest cas estic significant la part carnosa que trobem sota les boques dels peixos de l’ordre científic d’aquest peix i del seu cosí germà el bacallà.

El valor gastronòmic d’aquestes barbes s’ha incrementat en els darrers anys gràcies a la importància que la cuina basca té en el panorama culinari de l’estat espanyol i que ha sigut far de la revolució culinària que viu encara la nostra cuina a nivell mundial. Però tot plat que avui dia és símbol de distinció i luxe sempre ha tingut un origen més humil com el que un dia vaig sentir explicar-li al genial Arzak. I és que abans els pescadors bascos que navegaven pel Cantàbric sempre depenien d’una barca que era del patró i aquest els donava els caps dels lluços que pescaven com a part del seu salari.

Els pescadors anaven recuperant les cocotxes i les venien al tocar terra a aquells cuiners i cuineres que feien les menges per als seus senyors. Així és com a les grans cases senyorials euskaldunes arribaven del mar aquests tresors que es cuinaven de manera tan simple (de forma irònica) com al pil-pil.

L’elaboració més comuna de les cocotxes és pilpil·lejar-les ja que tenen un enorme contingut de gelatina que permet que emulsioni amb l’oli d’oliva, les làmines d’alls i el bitxo que l’acompanya, fent un plat aparentment senzill d’una extraordinària complexitat gustativa que ens dur a moments de plaer gastronòmics excels. És complicat trobar a les nostres peixateries aquesta delícia i és per això que aquests dies es converteixen en plats estrella de les cases amb més parné, ja que el seu preu de mercat és elevat sempre, i més en aquesta època. Penseu que d’un peix surt una única cocotxa; per tant penseu quants lluços o bacallans s’han de pescar per aconseguir-ne un quilogram.No obstant, mai dubteu de provar-les quan les veieu en una carta d’un restaurant i tot i que a Lleida trobem pocs restaurants de peix, menjar-les al mític Carballeira és d’aquelles petites coses que s’han de fer abans de morir, o que podem convertir-ho en un bon propòsit per a l’any que ja ha arribat. Molta cuina i molt bones trobades aquest any 2022, estimats lectors i estimades lectores.