Fetge gras, sí o no? (I)

Ara que hem passat els dies de Nadal podem dir que nosaltres hem fet el nostre propi engreix i que potser si ens obrissin en canal tindríem un bon foie gras. Els antics egipcis, estem parlant de molt abans que celebréssim l’arribada del Messies, es van adonar que els ànecs i oques que arribaven a l’estuari del Nil en les migracions anuals d’aquestes aus tenien un fetge molt més gros i d’un gust més suau i extremament delicat a l’hora de menjar-lo.

Sens dubte no sabien que estaven davant d’un dels descobriments gastronòmics de la història que convertiria els fetges grassos d’aquests animals en protagonistes de fastos i festes d’arreu.

A la necròpolis de Saqqara (actualment Memfis, Egipte), hi ha un fresc on s’observa un esclau donant de menjar figues a unes oques. Quan ho van descobrir els romans en van començar a produir en zones de l’imperi com la Gàl·lia, on aquestes aus tenien zona d’estiueig i on els pagesos gals les van domesticar.A l’antic país dels Francs, és on s’excel·leix en l’art de l’alimentació de les anàtides, i les figues són la principal font d’aliment.

Precisament és la forma llatina jeur ficatum (el fetge degut a les figues) que ja a les acaballes de l’antiga Roma, al segle IV, aquesta forma del llatí esdevé el substantiu principal per a tots els fetges ficatum i esdevindrà, etimològicament al llarg del temps, en la paraula fetge en la nostra llengua.Horaci ja en va parlar a un fabulós banquet al s. I aC.

També el poble jueu nòmada criava aquestes aus per usar els fetges grasos com a manteques en lloc de la llard d’altres animals i així va discórrer l’ús d’aquest aliment, que era símbol de festa i també de conserva, ja que aquests animals engreixats sobradament amb aliments molt calòrics, aconseguia una indústria de conserva exitosa. Els greixos dels ànecs engreixats s’usaven per tenir un bon rebost en els crus hiverns europeus.

Quan el blat de moro va arribar des del continent sud-americà, el fetge gras va explotar a la França borbònica, on es van començar a cuinar un receptari excels on es trufa, se semicuina (micuit), s’aromatiza amb conyac i armanyacs, es cuina en les pâtes en croûte i se’n fa à la poèle amb fruites àcides, s’acompanyen de confitures i s’unten en delicioses torradetes, se’n cuinen salses amb fetges grassos i se’n fan royales que farceixen canelons, carxofes o pastissos.Per això França és el paradís dels amants d’aquest emblema nacional on el foie és “fuà” i on no existeix el debat cada cop més encès entre animalistes i partidaris de l’enceball d’ànec i oques per produir aquest deliciós menjar. Hi ha diversos països al món que han prohibit la producció d’aquest producte, i en aquest final d’any en Carles III d’Anglaterra n’ha prohibit el consum i compra del fetge gras a totes les residències reials.

Són 18 països exactament d’arreu del món, a més de l’estat de Nova York, en què no només n’ha prohibit la producció, sinó també la importació.Sou dels de foie sí o dels de foie no? En aquest món polaritzat, on sembla que no hi ha matisos, potser hem de ser més reflexius i no situar-nos en un extrem o en un altre. Potser no menjar foie barat i de dubtós origen hauria de ser el punt.

I potser un fetge gras d’ànec elaborat amb principis ètics i de forma sostenible hauria de ser l’input que obri el gaudi culinari a les nostres llars. (Continuarà…)