Conserves

En conservació d’aliments, les estratègies per evitar-ne l’alteració per bacteris i altres microorganismes són molt variades, i la indústria alimentària, tant l’artesanal com la que treballa a gran escala, empra totes les possibles per fer arribar el menjar en bon estat a les nostres taules.

Les matèries primeres es netegen per tal que hi hagi el mínim de microorganismes. Amb la higiene i desinfecció d’envasos, equips, locals, estris i indumentària dels operaris, s’evita que durant el processat se n’hi incorporin de nous.

Amb els que quedin, podem fer-hi tres coses. Una és posar les condicions perquè no creixin. Així, assequem embotits o afegim sal al bacallà o sucre a la melmelada, o congelem molts aliments, per tal de treure disponibilitat d’aigua, sense la qual no es desenvolupa la vida. Refredem o acidifiquem per crear condicions inhòspites per a la vida per tal de ralentir o aturar el creixement microbià. Canviem la composició de l’atmosfera per deixar sense activitat els que requereixen oxigen, o per inhibir els que toleren poc el diòxid de carboni. O afegim conservants que aturen el creixement de floridures, com es fa amb diversos productes de pastisseria.

Una altra és separar-los físicament, ja que no deixen de ser partícules més o menys petites. Imaginem un gra d’arròs unes 5.000 vegades més curt que el que posem a la paella: així és un bacteri. Si tenim un aliment líquid molt net (com el vi, la cervesa, el vinagre o l’aigua) el podem assegurar contra alteracions i infeccions microbianes passant-lo per un filtre que els retingui, cosa que aconseguim amb tamís d’uns 0,1 micròmetres.

Finalment, els podem eliminar. Hi ha diverses tècniques per matar-los. Històricament, la més emprada és la calor. Per a cada microorganisme i aliment, es coneixen les combinacions de temperatura i temps que eliminen percentatges coneguts de la seva població. Els aliments pasteuritzats i esterilitzats per calor segueixen aquest principi. Però hi ha altres condicions letals, que, sense escalfar l’aliment, en destrueixen els microorganismes tot preservant millor altres propietats organolèptiques i nutricionals. Entre ells, l’ús de radiacions ionitzants, molt altes pressions, o polsos elèctrics d’alta intensitat de camp, d’aplicació recent a la indústria.

Els aliments que mengem, tractats com cal, són avui més segurs que mai a la Història.

APPERTITZACIÓ L’estudi científic de la conservació per calor el va iniciar un cuiner i pastisser francès, Nicolas Appert, que l’any 1810 va publicar les seves troballes fruit de més de quinze anys d’experiments: alguns menjars, tancats hermèticament en vidre i escalfats al bany maria, no es feien malbé. El govern francès el va premiar amb 12.000 francs de l’època perquè fes públic el seu secret