Al·lèrgies i intoleràncies alimentàries

Una de les revolucions en la cuina està arribant des de la medicina, que ha obligat el sector de la restauració, de la indústria agroalimentària i els consumidors en general a fer un màster en al·lèrgies i intoleràncies alimentàries.

És un tema una mica espinós, perquè els restauradors que llegiran aquesta Gastro-teca estaran d’acord amb mi que, sota aquest epígraf, molta gent s’acull a la frase “sóc al·lèrgic a…” per tal d’evitar certs àpats o que la cuina d’un bar o restaurant canviï la seva organització al moment. Així s’evita la cara de prunes agres que pot significar, per al personal de sala, negar un canvi del plat dins del menú a un client.

Per altra banda, si que és ben cert que la nostra dieta està basada en proteïnes i aminoàcids que del consum diari ens ha convertit a una part de la població en persones intolerants i al·lèrgiques a un innombrable grup d’ingredients, que s’han convertit en killer food.

Per tant, la medicina està revolucionant la manera d’entendre la cuina i replanteja la nostra dieta mediterrània, rica en al·lèrgens. Obliga els cuiners i cuineres, i els cambrers i cambreres (que en definitiva són qui posen cara al servei d’un restaurant) a ser persones doctes en la matèria de l’al·lergologia.

D’un temps ençà és d’obligat compliment que establiments de restauració informin dels al·lergògens principals dels seus plats. A l’hora de la veritat són molt pocs restaurants els que ho fan, especialment aquells que fan producció diària de menú, que ho resolen afegint una nota: “Si té qualsevol al·lèrgia i/o intolerància si us plau indiqueu-ho al cambrer/a.” Hi ha gent amb molta manta, a vegades. En la meva constant anàlisi com a director de cuina d’un restaurant, sempre intento entendre el perquè la gent no llegeix una carta ben informada i estructurada, en la qual s’anuncien concretament els noms dels plats a servir; i en diverses cartes que he observat al llarg i ample del nostre territori, també s’hi especifiquen els al·lergògens principals que, segons la directiva de la UE, són d’obligat anunci. Així doncs, l’epígraf que conté gluten, crustacis, mol·lusc, peix, làctic, mostassa, api, sèsam, ou, soja, sulfits i tramussos, hauria d’observar-se en algun suport físic que estigui a disposició de l’usuari i dels mateixos treballadors. Moltes vegades és insuficient, tot i que evidentment en una cuina diària l’encreuament d’al·lergògens és inevitable i, per tant, pot produir-se l’anomenada contaminació creuada. Els posaré un exemple senzillíssim: en un forn on s’ha cuinat pa a posteriori potser s’hi cuina un pollastre. En aquest cas és evident que part de la pols farinosa carregada de gluten anirà a parar a la pell del pollastre i, per tant, aquest estarà plenament contaminat de gluten. Què hem de fer en aquest cas?

Evidentment estem davant d’un moment d’oci. Tota l’hostaleria i turisme està al servei dels seus usuaris, i la voluntat sempre és que, a través de la seua oferta, es mengi excel·lentment. Tanmateix, això significa evitar riscos per a la salut dels clients, és clar. Però en aquesta anàlisi i detecció de riscos estem tots implicats. El client ha de ser informat dels riscos i aquest ha d’informar si posseeix algun tipus d’intolerància i/o al·lèrgia alimentària.

Per tant, les passes que s’estan fent en molts establiments per cuinar sense al·lergògens està produint una cuina diferent, amb molta cura als processos i a la conservació, i està implementant l’obligatorietat de contractar personal qualificat. Eina que, sense dubte, convertirà encara més el sector de la hostaleria i turisme en un sector d’alt valor afegit.