Gastronomia primaveral

Ja hem passat la meitat del mes de maig, anem directes a les jornades caniculars llargues de Ponent, i ja fa dies que tenim en màxima esplendor la punta de llança de les hortalisses més primaverals. Ja fa dies que els mercats s’omplen d’Asparagus officinalis

blancs o verds que són els més fàcils de veure (bàsicament pel seu preu). Aquesta hortalissa que podem menjar tot l’any en conserva és una de les grans aliades de la cuina més d’estiu, ja que obre molts àpats d’aquesta estació a través d’una bona maionesa, pebre negre mòlt, i uns deliciosos espàrrecs blancs en conserva.

No obstant això, és durant la primavera tardana que trobem els espàrrecs en el seu punt òptim. Com a dades curioses, aquestes tiges tendres de l’esparreguera no són cap fruit ni cap llavor –pels que ho poguéssiu pensar– són de la família dels alls i les cebes, és a dir, no família directa però sí del mateix ordre. A més a més, com molts pensen, la varietat salvatge dels espàrrecs no és la mateixa espècie que els del cultiu, aquests últims són més saborosos i més olorosos.

Els espàrrecs blancs són la mateixa espècie que el verd, però el turió de l’esparreguera, enlloc de créixer a l’exterior, creix colgat per la terra, ja que és una forma pròpia de cultiu que en possibilita aquest creixement sense color.

Per saber si un espàrrec és òptim per al consum, n’hem d’observar la turgència, i fermesa al tacte, evitant aquells brots que siguin flonjos i poc consistents. Tant els blancs com els verds, sempre han de tenir un color homogeni en tota la seva llargària, sempre un pèl més foscos en la punta de les gemmes i més clars en la base.

Els espàrrecs tenen moltes propietats beneficioses per al nostre organisme. Entre elles, podem destacar que són una font molt gran de fibra i de proteïnes, no tenen greix, i sobretot aporten vitamines C, E i A i la seva composició en potassi els converteix en una de les espècies més diürètiques del nostre rebost. La millor mossegada ens la procuraran les puntes, més conegudes com a gemmes, que són la part més tendra i més saborosa,

La veritat que el moment és ara, i si podem aconseguir que la nostra botiga de verdures ens porti uns espàrrecs blancs frescos, farem a casa autèntiques bacanals amb aquesta hortalissa turgent, aquosa, crocant i verda en boca, que ens recordarà a molts la sensació d’agafar una poma de l’arbre i clavar-hi la dent. Temperem-los, fregim-los, cuinem-los a la brasa, escalivem-los, gratinem-los, bullim-los, o simplement en cru. Això sí, si són blancs, els haurem de pelar, de la base a la punta, i ja els tindrem enllestits per coure’ls, però si són frescos, sempre cal menjar-los amb una mica de temperatura ja que podrem apreciar més la seua flaire i sobretot el sabor que tant agrada.

I dos consells finals: mai els hem de cremar, ja que l’asparagina i els hidrats de carboni que conté es transformen en substàncies cancerígenes. I l’altre és que si els bullim, ho fem amb sucre i sal a parts iguals. A les fotos, unes postres fetes amb espàrrecs blancs de temporada i crema de safrà i un taboulé amb espàrrecs verds crus.