Digestius

Quan algú esmenta els digestius, solem imaginar-nos alguna ampolla de licor de mitjana graduació, dolç i amb infusions d’alguna combinació secreta d’herbes. El fabricant ens remetrà a antigues receptes que arrelen en segles remots. En realitat, però, el benefici d’aquests licors per a la bona digestió és controvertit. El dolç ajuda a la sensació de sadollament, i dosis baixes d’alcohol sembla que acceleren el trànsit intestinal, però un excés alcohòlic té l’efecte contrari. En tot cas, a banda de la qüestió banal que una menja lleugera es paeix millor que una d’abundant, caldria veure quins aliments costen més de fer passar. El tall mal mastegat, ric en proteïna i greixos, i potser amb parts carbonitzades a la brasa, té més números per causar-nos una digestió pesada que una fruita o una amanida.

Un aparell digestiu sa no necessita ajut extern per pair el que mengem. La ingesta desencadena un torrent de secrecions a l’estómac que creen un escenari dantesc per a la majoria de substàncies que ens fiquem coll avall: un medi molt àcid (pH 2) ple d’enzims que ataquen amb eficiència cada part de l’aliment. Desmuntar els greixos fins àcids grassos més glicerol és tasca de les lipases, que es troben en petites quantitats al suc gàstric. Però on el sistema digestiu posa tota la carn a la graella, valgui la metàfora, és a desmuntar les proteïnes en aminoàcids absorbibles al budell prim. A l’estómac, la pepsina trenca les enormes proteïnes en cadenes més curtes d’aminoàcids, anomenades pèptids. Ben mastegat, com més menuts siguin els bocins de carn, hi ha més superfície exposada per unitat de volum, i l’atac és més ràpid. Passat l’estómac, el pàncrees contribuirà amb unes cisalles més fines, la tripsina i la quimotripsina, que acaben de disgregar-les.

Podem ajudar l’estómac si prenem alguns aliments que duen els seus propis enzims proteolítics. La indústria alimentària coneixen bé l’acció, com a estovadors de la carn, de la bromelaïna, present a la pinya tropical; de la ficina, continguda al làtex de les figues, i de la papaïna, pròpia de la papaia. Que les plantes, que no tenen païdor, gastin recursos a fabricar enzims proteolítics sembla deure’s a una estratègia de defensa, per dissoldre i potser aprofitar insectes atacants o les restes que queden incorporades durant la pol·linització de les figues. Pinya, figues fresques o papaia per postres. Aquests són digestius de debò que ens poden estalviar una mala tarda d’indigestió.