Climatèrics

Si sou de menjar fruita com jo haureu observat que les diverses espècies es conserven ben diferent. Algunes aguanten fins que maduren ràpid, s’estoven i es passen de seguida. Altres van perdent qualitat de manera gradual fins que ja no ve de gust menjar-se-les. Tot i que hi ha diferències entre varietats, i que una poma Fuji o una Pink Lady maduren diferent que una Golden, a l’hora de conservar-les importa sobretot un fenomen: si fan o no fan pic climatèric.

Les plantes fabriquen una petita molècula de dos carbonis, lligats per un doble enllaç, i quatre àtoms d’hidrogen. Es diu etilè, i és també un bon combustible que s’empra per a flames de soldadura, i com a precursor de molts plàstics. Però el que ens interessa aquí és que és l’hormona que promou la maduració dels fruits.

Els fruits s’inicien amb una fase de divisió cel·lular, en què primer creix el número de cèl·lules i després es fan més grosses, fins que el fruit té la mida definitiva. Mesurant l’activitat metabòlica es troba una respiració molt intensa quan són molt verds, que es va reduint a mesura que maduren. A l’estat en què són botànicament aptes per generar una nova planta, la maduració fisiològica, li segueix la senescència i la mort del fruit.

Gairebé tots els fruits produeixen etilè, però als climatèrics hi ha un punt que se’n dispara la producció fent un pic de respiració, després del qual és molt difícil evitar una evolució ràpida cap a la senescència. Per això els climatèrics es cullen abans d’aquest pic, i se’n regula l’estat fisiològic combinant factors que en redueixen el metabolisme, com el fred de les cambres frigorífiques, atmosferes pobres d’oxigen que en limiten la respiració, o tractaments físics o químics que inhibeixen el pic alterant la bioquímica de l’etilè. Això permet que algunes varietats de fruits climatèrics com pomes, peres i kiwis es conservin molts mesos i en disposem tot l’any, mentre que altres tenen de natural una conservabilitat més curta i s’han de consumir en poques setmanes des de la collita. Els no climatèrics, com els cítrics o el raïm, aguanten millor a l’arbre, d’on es cullen ja prop de la maduresa apta per a consumir-los.

El que es cerca sempre és la maduresa comercial, que depèn de què se’n vol fer, amb l’objectiu que arribi a les nostres mans a la maduresa de consum. Aquesta la podem assolir també tenint els fruits a temperatura ambient o en bosses de paper juntament amb fuits ja madurs. No tothom la vol igual de madura, i així es pot arribar a tenir al gust de cadascú.

CLIMATERI HUMÀ Les dones també tenen el punt climatèric, i també correspon a canvis radicals i irreversibles. Es diu així el moment en què la menstruació cessa de forma natural i definitiva, que significa la fi de l’edat fèrtil i deixa pas a la menopausa