La sal de la vida (I)

Segurament mai sabrem qui va ser el primer ésser humà que se li va ocórrer utilitzar aquesta pols blanca i que és l’origen etimològic d’un dels gustos bàsics: el salat. Parlem d’un aliment que enriqueix el gust i que, per tant, podem qualificar com un condiment essencial en la cuina, un must que trobem en qualsevol receptari del nostre entorn.

La sal –refinada o marina– està formada per una composició química que conté el clor i el sodi, que són elements imprescindibles per a la nostra salut. En aquests senzills components hi ha les funcions bàsiques del nostre metabolisme.

I tot i que fa uns anys es va demonitzar el seu ús en la nostra cuina –diferents estudis van assenyalar la sal com un compost molt addictiu i nociu per a salut–, la veritat és que en els darrers temps hi ha nous estudis han assenyalat el contrari.

És cert que el nivell de tolerància a la sal augmenta amb el seu ús, i fa que cada cop salem més els nostres plats.

No és perquè sigui addictiva, sinó perquè les nostres papil·les gustatives s’hi acomoden i fa que ens agradi més addicionar-la a les receptes, que en necessitem més quantitat per notar-la. És el mateix que passa amb el sucre o el picant.

L’origen d’aquest condiment culinari és incert. Hi ha animals, com les vaques, que llepen roques salines com l’halita, que té grans proporcions d’aquest compost químic i que ho fan servir com a aliment relaxant (els ocasiona plaer) i també com a suplement alimentari.

És cert que ja trobem referències de l’extracció de la sal i el seu ús com a condiment a la zona del Tibet cap al 2700 aC, i el seu ús es va estendre per tota l’Àsia Oriental durant bona part del regnat de l’emperador Huangdi. La primera salina verificada, de la qual es té informació, és d’aquesta època i se situa a la provincia de Shanxi.

Una zona plena de muntanyes i llacs endorreics amb altes concentracions salines. A l’estiu s’evaporaven les aigües i els habitants de la zona recollien la sal.

Aquí se li comença a a donar valor econòmic. Els xinesos començaren a dominar l’extracció i el seu ús per conservar i fermentar aliments i, en conseqüència, allargar-ne la caducitat.

D’aquí l’origen de la salsa de soia i d’altres aliments com les salses de peix fermentades, que ens recorden el garum de l’imperi romà.Paral·lelament, antics pobles que ens són més propers, com els celtes i els egipcis, usaven compostos semblants a la sal, ja que en aquells paratges hi havia roques amb alta concentració salina. Amb l’expansió de l’imperi romà, els mateixos romans van anar adoptant tradicions i costums dels pobles que conquerien, i en un d’aquests van començar a incorporar als seus receptaris l’ús de la sal, tal com feien els celtes o els egipcis per conservar aliments.

Fou en aquesta important funció de la sal que es va començar a construir una autèntica economia, per això les noves ciutats de l’imperi es construïen a l’entorn de salines. D’aquí el nom de la Via Salària, una de les principals rutes comercials del vell continent.

[Continuarà]