Calçotades

Estem en plena temporada de calçots, tot i que ara els tenim tot l’any perquè cada cop s’avança més l’estacionalitat d’aquesta ceba allargada i ben ferma que s’escaliva al foc dels sarments i s’acompanya de la gran i a la vegada polèmica salsa romesco. Aquí no hi entraré, no fos cas que hi haguessin bufetades, tot i que diré que el corpus culinari català (la bíblia del receptari tradicional del nostre país) ens indica la salsa romesco com a recepta de totes aquestes salses que depèn del territori adopta un nom o altre.

La gent de Valls, que és on s’ubica el naixement d’aquesta tradició tan arrelada a l’arribada del bon temps després de l’hivern, han fet fortuna estenent aquesta tradició que sempre gira a l’entorn de l’amistat i del caliu familiar.

El calçot és pura ceba. Cultivada d’una manera especial que li dona aquesta forma allargada i ferma i ben blanca que ens pot recordar al porro.

Els calçots, però, són per general mes prims i de pell una mica més aspra, però un cop rostits a la flama són dolços i s’acompanyen de la salsa de fruits secs i nyores que tots coneixem. Durant molt de temps es va atribuir el naixement d’aquesta tradició a un pagès de Valls que va viure a finals del segle XIX.

Un bon dia se li va ocórrer rostir uns brots de ceba. El pagès es mostrà sorprès del gust i llavors va pensar a calçar el brots per allargassar el bulb i fer-lo dolç com els brots.

D’aquesta manera van néixer els calçots i les calçotades. Anys enrere era típic comprar els menats al pagès i rostir-los en torres i masos.

Es menjaven dempeus. Soc dels que no entén menjar els calçots assegut.

No entenc el fet de menjar calçots, i ho considero snob, assegut en un restaurant amb el pitet de rigor lligat, amb guants d’un sol ús i sense deixar-te endur pels instints primaris. El cert és que el concepte calçotada en un restaurant ha guanyat enters des de fa ja uns quants anys i les calçotades s’han convertit en un revulsiu de temporada en aquestes zones que durant els mesos d’hivern veuen minvada la seva atracció turística.

No obstant, no està tan clar que fou a Valls on va nàixer aquesta tradició dels calçots. Segons investigacions recents fou a l’imperi romà i més concretament a la ciutat de Brigetio (Hongria) on es varen trobar unes pintures d’un home menjant alguna cosa allargassada damunt d’una safata i dempeus.

Les investigacions han atribuït que l’ingredient que menja és el porro capitatus, o porro encalçat que deien els romans, i que serien sens dubte la foto pictòrica d’una calçotada feta fa 2.000 anys. Qui té la raó no entraré a valorar-ho però el cert és que ara els calçots son tradició de Catalunya i que gent d’arreu venen de lluny a tastar-los i a gaudir-ne en tots els formats.

Des de de la més casolana fins a la més postureta, amb pitet i guants en un restaurant.