Tornen les terrines

Les terrines s’han posat de moda. Després de quedar aparcades als llibres de receptes antigues durant massa anys, aquestes menges delicioses han tornat.

Si més no pels que estimem la cuina tranquil·la, aquella basada a cuidar els ingredients i atendre els processos. Fa quatre anys podria dir que jo mateix vaig redescobrir-les.

Ho vaig fer de la mà del gran Gonzalo Ferreruela, el xef del restaurant Ferreruela de Lleida. Cuina de la terra a la capital del Segrià.

El Gonzalo és d’aquesta gent que, quan la coneixes, saps que són molt savis perquè cultiven una incansable curiositat per tot allò que els agrada i apassiona. Doncs al seu restaurant és on vaig fer un màster –curt, per culpa de la pandèmia, però un màster, al cap i a la fi– on vam cuinar una meravellosa terrina de cérvol inoblidable.

Què són però, les terrines de què parlo? L’origen del nom ve del recipient en què es couen els ingredients. Generalment són carns i menuts que es barregen amb verdures, fruits secs, làctics, ous i licors.

Dependrà molt de la zona en què ens trobem i de les moltes tradicions locals, però normalment aquests recipients són de ceràmica o ferro esmaltat. A l’època romana ja trobem que Apicius en parla als seus tractats de gastronomia.

Els seus contemporanis en cuinaven a les famoses bacanals de l’imperi; però sobretot es van perfeccionar durant les corts dels reis francesos. No sé si us venen al cap imatges de pel·lícules de l’edat mitjana on els senyors celebraven amb fastuosos banquets plens de menges amb formes d’animals.

Doncs la majoria d’aquestes enormes figures no eren animals sencers sinó terrines amb forma animal fetes amb les mateixes bèsties. Les terrines es fan amb trossos de carn picada ben saonades i s’hi barregen altres parts de l’animal.

No les confongueu amb els patés, fets de carn triturada i menuts de l’animal. Les terrines gairebé sempre van embolcallades de panxeta salada o empebrada, cobertura que li permet guardar millor la forma de la terrina.

Avui en dia també s’hi afegeix gelatines i espinacs per fer-les més atractives. Una de les evolucions, que ha elevat les terrines a un altre nivell, són les pâtés en croûte (patés amb crosta).

Aquestes terrines, recobertes per pasta de full, són autèntiques obres d’art que pots menjar de forma deliciosa; contenen ingredients molt nobles i es fan per celebrar fets significatius. Entre elles el Nadal o festes importants.

I tan de pâtés en croûte com terrines n’hi ha de tants tipus com aliments, territoris i persones hi ha. Són de formes rectangulars i se serveixen fredes, en llesques, i se solen acompanyar de fulles d’enciam, salses fredes agredolces i torrades.

Les terrines originàriament servien per conservar els aliments, però també eren maneres de sorprendre amb formes impossibles els cortesans. Han arribat als nostres temps amb poca fortuna, encara que gairebé tot acaba tornant i les terrines estan de moda.

No perdeu l’oportunitat de menjar-les si en alguna carta de restaurant, o en una xarcuteria, trobeu aquestes delicioses carns cuinades en terrina. No ho oblidareu.