Japó, el somni culinari (II)

Cloíem la Gastroteca de fa quinze dies amb la idea que pocs restaurants japonesos d’aquí s’assemblen als originals de l’illa del sol naixent. Ja de per si, la idea que aquí i allà tenim d’un establiment per menjar és bastant diferent.

Moltes vegades (i també és veritat que cada cop menys) als restaurants s’hi va a celebrar qualsevol esdeveniment, més que per menjar. I els japonesos, en canvi, hi van a manducar.

I és que menjar, per a la cultura d’aquest país asiàtic, no és simplement el fet d’ingerir ingredients per nodrir-se, sinó que va molt més enllà d’un estat físic i es converteix en un acte cerimoniós. Estem parlant de l’esperit de seure a taula amb un seguit de rituals.

Per tant, els restaurants japonesos són una autèntica experiència cultural, un altre univers que us convido a conèixer.

En general, tots els restaurants són monotemàtics. És a dir, aquí trobaríem restaurants on podem menjar una mica de tot, estructurats en el sistema d’entrants (o primers), plats principals (o segons) de carn o peix, i les postres.

Doncs al Japó no és ben bé així. Els restaurants són tematitzats pel tipus d’oferta.

Hi ha restaurants de kaiseki que serien com els nostres de menú degustació. Potser són més lleugers i s’atansarien al que coneixem com menú d’executiu.

Tot i que l’origen de la paraula kaiseki respon als elements que componien la cerimònia del te amb una mena d’aperitiu. Amb els anys, i especialment a la zona de Kioto, és on aquests tipus de “menús” s’han anat convertint en una mena cuina de temporada japonesa que es concep en base a la regla dels tres cincs.

Aquesta regla busca l’equilibri entre cinc sabors: dolç, salat, amarg, àcid i umami; a més dels cinc colors dels ingredients i que han de ser-hi: el groc, el vermell, el verd, el blanc i el negre. I encara hi ha un altra norma pel que fa a la tècnica: el tall (kiru) dels elements crus; l’ebullició o niru; el yaku, coure a la brasa o a la flama; el musu o cocció al vapor i l’ ageru o fregir en oli ben abundant.

D’aquesta manera, i tenint en compte l’estacionalitat dels ingredients, es cuina una gastronomia molt senzilla, saborosa i equilibrada que és una meravella. No en va el Japó és el país amb més estrelles i recomanacions a la Guia Michelin.

La cuina japonesa és molt particular i específica, per això trobem restaurants on només podem menjar, per exemple, ramen; altres on només hi ha sushi o plats yaku. No podem oblidar els restaurants amb menús que s’anomenen de migdia, els teishoku, que podem trobar en totes les estacions de tren i metro.

Al·lucinareu amb aquests centres neuràlgics de transport públic massiu perquè hi trobareu espais enormes amb restaurants de tot tipus i tècniques. Evidentment també trobareu totes les cadenes d’alimentació fast food i les de menjar ràpid japonès que ofereixen els plats típics de gyudon (bol de vedella), katsudon (filet de porc empanat amb arròs) i els mítics tendon (arròs amb tempura de peix, verdura o carn).

[Continuarà]