El sol de l’horta

La tomata, que ens hem acostumat a menjar tot l’any, ara és quan està realment vibrant. Ara és quan comença a venir de la nostra horta, aquella que rep l’impacte directe dels rajos del sol i pot madurar en les meravelloses tomaqueres, que s’aguanten en estructures de canya fetes per a l’ocasió.

Aquest fruit no és autòcton de la nostra terra, sinó que el van portar els espanyols de les Amèriques, concretament de la zona que ara coneixem com a Mèxic. Van ser els inques els que van expandir-ne el cultiu per tot l’altiplà centreamericà.

El fruit que inicialment van portar els conqueridors espanyols era el més estès a la zona, concretament una tomata de color groc. D’aquí en deriva el nom italià (pomodoro, poma d’or), tot i que el seu nom maia era xitomatl (pronuncieu-ho txitomatel), que és l’arrel de la qual es deriva la nostra tomata, tomàquet o tomatí.

No fa ni quatre-cents anys que aquest fruit va arribar i es va estendre per Europa i ara és un ingredient absolutament imprescindible per a la gastronomia catalana.

El seu cultiu es va estendre pel Mediterrani sobretot a partir del segle XVIII i es va incorporar com a ingredient en molts receptaris locals.

De varietats n’hi ha centenars i a cada zona i horta se’n cultiva de diferents tipus, adaptant-se a les diferents inclemències locals.

Si es cultiva a a l’exterior, la seua temporada va de juny a setembre. Com ja sabeu, els hivernacles i la globalització ens permeten consumir-ne durant tot l’any.

Però realment és ara quan sens dubte les hem de gaudir en tota la seua intensitat, perquè quan són cultivats en horts exteriors són gustosos, dolços, carnosos i plens d’aromes. De colors vermellosos, que van des del rosa més tènue fins al carmí, passant per varietats grogues, verdes i liles fosc.

Al nostre país, que som un país d’horta, se n’han cultivat varietats pròpies de cada zona i molts pagesos conserven les millors llavors del seu llinatge local. La tomata pera, el pare benet, el de montserrat, el rosa, el cor de bou, el pometa, el d’esquena verda, el de Barbastre, el pebrot o de nas de bruixa, el negre, el carbó, el de benach, l’ibèric, el cirerol o cherry, el raff o el modern kumato.

Totes aquestes varietats –i més que en trobaríem– són catalanes. La idea és que hi ha moltes varietats i hem de triar-ne una o altra en funció de les receptes que vulguem cuinar.

N’hi ha amb més o menys carn, més o menys aigua, més o menys llavors o més o menys volum; amb una pell més o menys dura o amb més o menys acidesa. Ara bé, sens dubte qualsevol d’aquestes tomates obertes a trossos, fresquetes (no glaçades) i amb un bon raig d’oli d’oliva i sal són perfectes per fer passar la calor.

Ara, si sou més treballadors, en podeu provisionar i fer conserva per a la resta de l’any i si no: gaspatxos, salmorejos, carpaccios, tàrtars, amanides, sofregits, salses, sopes fredes i més. Les tomates són la nostra cuina i ara, en temporada, n’hem d’aprofitar tot el sabor.