Ratafia: l’hora de la veritat

Passada la nit de Sant Joan –o el solstici d’estiu– és quan la tradició diu que és la millor època per elaborar la ratafia, licor que s’ha convertit en símbol de catalanitat, encara que malauradament no tots els bars i restaurants en tenen en la seua oferta de digestius, en què mai no falta licor d’herbes o pacharán.

D’aquest aiguardent de les “cent herbes”, com el cita el savi Plini el Vell en els seus escrits a principis del primer mil·leni, no hi ha cap recepta que sigui oficial. De fet, hi ha tantes ratafies, ratacies i retacies com mestres i cases elaboradores hi ha.

Això sí, sempre amb el mateix esperit. Tot comença a finals de juny macerant nous verdes amb altres herbes i espècies en aiguardent i, segons el lloc i la tradició, també s’hi afegirà un xarop més o menys fosc.

Després, ho deixem un mínim de 40 dies a sol i serena perquè tots els aromes, sabors i olors es dipositin en aquest líquid tan preuat, sobretot després d’un àpat copiós.D’aquest beuratge, en trobem receptaris escrits el segle XVIII, a partir dels quals s’han anat estenent al llarg i ample dels Països Catalans, però la ratafia ja feia segles que s’elaborava i no només al nostre país, sinó que francesos i italians també inspirats per una tradició que no sabem on va començar tenen el seu licor de Sant Joan o Nociono. El nom prové de dos orígens discutits.

Uns diuen que forma part de la veu llatina Pax rata fiat, que era utilitzada pels notaris en donar fe pública i que constava d’un acte de brindar i ratificar davant de l’audiència pública l’acte en el qual es brindava amb aquest licor. Curiós, oi? Imagineu ara un notari donant fe pública de cada document que signa amb una copeta de ratafia? L’altra versió ve del crioll, de les Antilles franceses.

La tafia és un aiguardent obtingut de la canya de sucre que es macerava amb fruites.Sigui quin sigui l’origen del nom, el cert és que avui a Catalunya tenim una IGP (Indicació Geogràfica Protegida) que garanteix la qualitat de tots els ingredients. Els darrers anys ha viscut una explosió de ratafies fetes per a tots els paladars i gustos adults.

No oblidem que estem parlant d’una beguda d’alta graduació alcohòlica i que se n’ha de fer un consum moderat. Ingredients: un bon alcohol o aiguardent; la nou verda que es cull pels volts de Sant Joan, i que depèn de cada casa es posa només la pell o tota sencera, xafada o no; les espècies, normalment canyelles, anissos, comins, clavells, nous moscades..

I finalment les herbes, que poden ser una o més de cinquanta. Parlem de camamilla, llorer, fonoll, alfàbrega, orenga, sàlvia, menta, sajolida, tarongina…Tots aquests ingredients –ben nets– i l’aiguardent es posen en un recipient gran transparent fet de vidre com una damajuana o marraixa de tota la vida.

Hi ha qui ho deixa quaranta dies exactes, d’altres ho allarguen uns quants dies o setmanes. Ara, doncs, és l’època de filtrar-ho, rebaixar-ho d’alcohol, posar-hi el xarop i donar-hi un punt de dolçor.

L’ideal és que ho deixeu madurar dos mesos més en un lloc sec i fosc. Per Nadal s’haurà de tastar.