La importància del tall

Sé que no serà una Gastroteca gaire divertida per a les persones que han optat per una vida vegetariana, però hem de reivindicar un ofici que si no tingués una tradició mil·lenària certament no existiria la cuina en si. Pregunta a tots vosaltres, quants aneu a la carnisseria? O espereu torn al supermercat perquè us atenguin? O sou dels que aneu al frigorífic, busqueu la carn que voleu cuinar i us l’endueu? Molts segurament feu això últim.

I cada cop és més difícil sentir posa’m un quart de garreta, o mig de campana, o dos talls de falda ben primets, o posa-me’l sencer que ja me l’arreglo jo. O posa’m un tall de conill de la cuixa, o un tall de magre.

Llata, falda, culata, tapa, cap de mort, llom, papada, filet, espatlla, cap de llom, panxeta… Sabríeu dir quina part de l’animal estem anomenant?

Clar que el que ens dediquem al món de la gastronomia, és un abecé que coneixem o hauríem de. Abans era una delícia anar a la carnisseria i escoltar les dones demanar al mestre carnisser o carnissera posa’m d’allò i d’això amb una facilitat que ara es resumeix en un posa’m una carn per estofar, per planxar o per rostir.

I així en tot hem anat a simplificant l’art culinari casolà. Encara hi ha darrere del taulell de supermercats (perquè carnisseries ben poques en queden) persones que són coneixedores dels talls i que recomanen fes-ho així o aixà i es presten a ensenyar als nouvinguts a les tasques domèstiques perquè s’atreveixin a fer cuina.L’important de l’art del tall de la carn i conèixer-ne les composicions musculars, nervioses i connectives de les peces que de cada animal se’n poden extreure i que unes només són útils per coccions llargues i lentes i d’altres per coccions ben curtes i explosives de temperatura.

És important si vols cuinar.En animalons petits és més fàcil perquè tot i que hi ha reproduccions a petita escala de la musculatura dels més grossos, al ser petitons tot es redueix a quarts i mitjos, però els que fan més volum: porcs, vedells, cavalls, cabres i xais la cosa es complica. Un estimat amic meu, mestre de mestres, em va dir que quan no tingués clar quina peça volia per cuinar pensés en la funció.

No és el mateix un múscul que ajudi a la tracció que un múscul que protegeixi o ajudi a una funció vital (com respirar, per exemple). I per tant aquelles parts destinades a fer força requereixen coccions més llargues i més tranquil·les i aquelles destinades a protegir les freixures seran més bones per fer coccions ràpides.

No obstant, no vull ser reduccionista, i saber què comprem i per a què és important per a una bona economia domèstica, aprofitar els recursos i dedicar-se a la joia de cuinar perquè el que ingerim i com està cuinat és primordial per al nostre benestar i dels que estimem.No hi ha una manera d’aprendre-s’ho més que estudiant-s’ho o el que és millor: practicant i seguir aquells receptaris de la tradició (i si teniu una àvia a casa, apunteu-ho, si us plau!) i anar a comprar a cal carnisser i deixar-se seduir i atrevir-se a cuinar allò que vagi més enllà de salar i empebrar i planxar. Gaudireu i obtindreu vida! Vida extra que en aquests temps que corren no està pas malament.