La caça

Ara estem en plena temporada d’una cuina que va anar perdent adeptes i que superat el sotrac de la gastronomia d’avantguarda, molecular, d’autor i de fusió retorna arreu. És tan ancestral com l’espècie humana que va començar a poblar aquest tros d’univers.

La cuina de sempre, si fem cas dels receptaris antics, contemplava aquesta època com la millor per elaborar peces de caça major i menor, que molts cops suposaven l’única manera de poder alimentar-se de proteïna.

En aquest moment d’aprenentatge en la reanomenada sostenibilitat i ecologia, la carn que prové de la caça és la més sostenible, local i responsable perquè la podem trobar al rebost natural dels nostres paratges.

Possiblement, “l’escopeta nacional” i tota la brigada d’imatges reials de cacera van fer una mica de mal a l’imaginari de tots plegats i ens ha fet considerar aquest esport com quelcom elitista, salvatge i poc preocupat amb l’entorn. Tanmateix, la caça i menjar-nos la seva carn és un consum responsable d’allò que prové del rebost natural de la terra.

Tal com mengem els peixos del mar, també és bo menjar-nos una deliciosa becada, una perdiu, una llebre o un cabirol, per no anomenar els conills salvatges i els senglars que ja és ben sabut que en trobem inclús a les mateixes portes de les ciutats.

La carn dels animals que cacem té molta personalitat perquè la natura és totalment present en les seves entranyes. Les seves dietes riques de tot allò que proveeixen els boscos i els herbassars on viuen els confereixen gustos molt particulars, fet que desperta estima o odi a parts iguals.

De fet, la cuina d’aquest tipus d’aliment sempre ha sigut una demostració de la mestria de l’art culinària. La raó és que requereix tècnica i conèixer molt bé el producte que s’està elaborant, ja que sovint és necessari aplicar-li processos afegits abans de coure-la en civets, guisats, olles i brases.

Per cada tipus i part de l’animal, el cuiner haurà de conèixer tècniques ancestrals com maceracions amb alcohols, llards i orejos en llocs freds i secs que en permetin relaxar les fibres musculars d’unes espècies que no han sigut gens sedentàries. I ja us podeu imaginar que fins que són tendres i digeribles poden passar força estona en un calder, per tal d’aconseguir l’excel·lència.

Ara és temporada de caça i penseu que tanquem el cicle d’engreix després de l’època primaveral de reproducció i creixement durant l’estiu.

Així, molts d’aquests animals estan en el moment exacte de mida i maduresa per poder-los tant caçar com cuinar. No oblideu també que la caça, com tot allò que arriba als nostres estómacs, té un control sanitari que en garanteix la salubritat i l’origen.

Tot i que hi ha pocs restaurants de la plana on es pugui menjar caça d’una forma constant perquè el públic no és sol·licitant d’aquests ingredients, a mesura que pugem una mica més amunt del Segrià trobem bones perdius escabetxades, civets de senglar o peces de cabirol i de cérvol, que no sé si heu provat el llom d’aquest animal però és deliciós. La carn de caça és necessària que vagi acompanyada sempre d’un bon cuiner o cuinera, perquè és l’única manera de gaudir-la, tot i que també us hi heu d’atrevir.

Fugiu d’imatges dolces i acaramel·lades de Disney o de documentals sàdics de La 2 i si trobeu un restaurant que cuini caça no us ho penseu. Trobareu mil matisos, us sorprendreu i fareu un consum responsable de carn altament ecològica, de proximitat i de temporada.