El secret gastronòmic que escalfa l'hivern a la Val d'Aran

En aquests dies gèlids de desembre, mentre descobria els encants de la Val d'Aran, vaig tenir la sort de tastar un dels tresors culinaris més preuats d'aquesta regió: l'Olha aranesa. Aquest plat mil·lenari, nascut de la necessitat de combatre el fred hivernal amb una sopa calenta i nutritiva, amaga una recepta tan variada com la mateixa vall.

Cada llar i cada restaurant té la seva pròpia versió de l'Olha, adaptant els ingredients segons els gustos i la disponibilitat del mercat. No obstant això, el Corpus Culinari de la Cuina Catalana ens revela els elements essencials que la componen: jarret de vedella, botifarra negra, orella, morro, ossos de vedella i porc, gallina, ossos d'espinada salats, os de pernil i una mica de sagí.

Aquests dies del desembre congelat, com diu la lletra de la nadala, he estat per terres araneses. A Bausen hi va néixer la meva mare, quan els meus avis andalusos s’hi van establir durant la postguerra.

Qui m’hauria dit que tornaria a la Val d’Aran mitjançant la nova aventura que el meu grup de restauració ha decidit emprendre a Casarilh. Feia molt de temps que no pujava a la vall i, gràcies a Pere de Casa Rufus i de París, un lleidatà il·lustre, he descobert força racons gastronòmics d’aquest petit país, que és un univers completament diferent al de la plana de Lleida o les altres valls pirinenques.

La Val, segurament per la mateixa orografia que l’aïlla del Principat i que s’obre tímidament per la Garona a França, té una veu més que pròpia.

L’aranès, evidentment, li dona un caràcter de nació. Potser el punt àlgid d’aquesta excepcionalitat en l’àmbit gastronòmic és l’olla aranesa, que s’anomena Olha aranesa en la preciosa llengua d’aquesta part dels Pirineus.

L’olla és una sopa mil·lenària elaborada com sempre s’ha fet en aquells pobles on el fred és viu. Inclou tots els aliments calòrics del rebost per fer un plat que alimenti l’ànima i sigui reconfortant davant del fred de l’hivern.

Cada casa o restaurant té la seva variant, amb ingredients diversos en funció dels gustos de cada paladar o de la disponibilitat d’un producte o altre al mercat. Però, segons indica el Corpus Culinari de la Cuina Catalana, el plat es fa amb jarret de vedella, botifarra negra, orella, morro, ossos de vedella i porc, gallina, ossos d’espinada salats, os de pernil i una mica de sagí que bull (excepte la botifarra) durant hora i mitja.

Després s’hi posa la verdura –col d’hivern, pastanagues, porro i patates– per aromatitzar el brou. El següent pas és afegir mongetes seques remullades amb la pilota feta amb carn magra de porc i de vedella (a parts iguals), una mica de cansalada trinxada, alls, julivert, pa remullat amb llet, ou, sal i pebre.

Un cop barrejats tots aquests elements s’enfarina la pilota i es bull amb la resta d’ingredients a l’aigua. En els últims 15 minuts és quan entra en joc la botifarra, que es posa sencera.

Quan tenim la sopa, recuperem el brou, la carn, les verdures i la pilota. Només ens faltarà unir els ingredients amb fideus, que bulliran amb el brou resultant, la pilota, les carns esquinçades que hem recuperat de l’aigua, les mongetes i uns talls de botifarra.

En algunes cases substitueixen les molles de pa per pa ratllat per fer la pilota, mentre que altres fregeixen aquest ingredient abans d’afegir-lo a la recepta.

Personalment, m’encanta la pilota fregida i bullida. També hi ha llocs que en comptes de pilota posen pitxana farcida, que és carn de xai farcida amb vedella, bolets, verdures, herbes i ous.

Acabo el 2024 parlant d’un plat del nostre patrimoni gastronòmic que l’any que ve brillarà més que mai amb el que suposa que Catalunya esdevingui Regió Mundial de la Gastronomia 2025.

Bon any nou, estimats, i visca la cuina!