Corpus culinari català

Vaig començar l’any explicant-vos la delícia que suposa que Catalunya sigui Regió Mundial de la Gastronomia. I, molt abans d’això, tenia la intenció de mostrar a les xarxes socials la cuina de les receptes d’un llibre que hauria de ser de capçalera per a les persones que tenen una estima al món culinari del nostre país: el Corpus de la cuina catalana.

Malauradament, la meva falta de temps i també una mica de l’amor propi, així com altres vicissituds de la vida, varen deixar al tinter aquesta idea inspirada en la meravellosa pel·lícula de Nora Ephron Julie and Julia, que es basa en la famosa cuinera estatunidenca Julia Child.

Si no heu vist Meryl Streep i Amy Adams protagonitzant aquesta història basada en el llibre de la cuinera My life in France de la mateixa Mrs. Child ja trigueu a veure-la.

Si la veieu sabreu per què volia reproduir les receptes del llibre que l’Institut Català de la Cuina va publicar el 2023 i que recull els plats que s’han cuinat arreu del país al llarg d’aquesta tradició culinària que, ves a saber quan va començar, però que al llibre de Sent Soví (any 1324) ja ens fa pensar que és mil·lenària.

L’arrel de la cuina al país està ben clara i en els pròxims dotze mesos us cuinaré amb paraules una tria de les 1.164 receptes del llibre. Vaig pensar que la primera que faria seria ben descriptiva del territori.

Començarem amb les peres de Santes o peres farcides típiques de Mataró i la seva festa major. Altrament dites peres de relleno.

És una recepta poc complicada però laboriosa.

La seva elaboració ens proporciona aquelles flaires que recorden la cuina d’antuvi en què la dolçor de la pera del Bon Cristià o pera William (semblant a la nostra pera d’hivern), es farceix d’un bon ragoût de carn picada de vedella i porc amb abundant ceba. Les peres es guisen després d’haver-les fregides (amb farina, ou i força d’oli).

Unes peres sense pelar i partides per la meitat i buidades del centre que, prèviament al fregit, són farcides de l’estofat de carn que hem cuinat amb la ceba i la llet. Un cop farcides i fregides, es col·loquen en una cassola amb canyella, sucre, pell de llimona, xocolata i sal i es cobreixen d’aigua.

Les courem amb un bon xup-xup fins que estiguin toves. Una mica abans d’acabar la cocció hi afegirem una picada d’ametlles.

Segons la casa o el restaurant, es farceixen amb carn rostida, es couen en dos o tres coccions, amb reposos entre cadascun d’aquests.

N’hi ha també que a la picada hi posen borregos de Cardedeu (una mena de carquinyolis sense fruits secs).

[Vegeu quantitats i recepta 823 del Corpus Culinari Català].