Coca de forner

Hem encetat el març i crec que aquests dies quasi primaverals no es pot posar cap excusa per no fer una calçotada o una alifara amb els amics i la família. També són dies per recuperar les dolçaines que hem deixat en quaresma des de l’animalada insulínica de Nadal. I en la part dolça de la gastronomia, la coca de forner és un dels dolços del nostre corpus culinari. ¿Hi ha manera més deliciosa de treure un excedent de massa mare fermentada que posar-hi sucre i enfornar-la? És clar que, com tot en aquesta vida, és evolució. Un producte de reaprofitament com era la coca de forner és avui dia un luxe per al paladar. A Lleida estem d’enhorabona perquè l’ha recuperat un mestre artesà de les masses. Cada setmana me la tenen preparada en el forn on compro setmanalment el pa i sempre hi acabo sucumbint. Això m’ha fet pensar que mai us havia parlat d’aquest establiment.

En Roger Canela i Subirada, pagès de fruita dolça de Benavent de Segrià, va obrir el projecte de la seva vida el 2015. Va estudiar al Gremi de Forners de Barcelona i va aprendre a dominar les masses i la seva fermentació. A poc a poc, i gràcies al boca-orella, se celebrava que tornava a haver-hi una fleca on el temps i l’espera eren importants. Es tornava a fer pa de veritat. Al carrer de Roca Labrador obria PaPanBread, amb l’obrador visible i la botiga on de dimarts a diumenge el Roger, els fills, Miquel i Roger, les Montses, en Jaume i ara la Nicol, obren les portes d’una flaire primitiva que dona calidesa i recorda casa i els bons aliments. Els anomenats Barrot, Núria, Oest, i els de cereals, espelta, ceba, xocolata amb taronja o avellana i integral, així com moltes altres varietats de pans, panets, barres i barrots, els trobareu a casa del Roger, fermentats amb tot el temps i l’amor del món.

A més a més de croissants, magdalenes, panettones i dolçaines fetes de masses ben fermentades i de qualitat acaben d’omplir la bossa del pa i sempre hi trobareu la que per a mi és la seva obra mestra: la coca de forner, que és d’aquelles que, si la proves un dia, la tindràs inserida al cap per sempre. Una deliciosa massa de pa de massa mare ensucrada al seu punt i torrada al forn fins a l’optimització que pot fer que el vostre cap exploti el dia que la pugueu posar al paladar. Com tot en la vida, el més senzill és el que importa. I si mirem els ingredients del corpus són: farina, oli, sucre, aigua, llevat o massa mare i anís o sajolida (si voleu ser més gormands poseu-hi uns pinyons). La senzillesa dels ingredients amb la suma de l’artesania de l’ofici del flequer complica la vida als que no sabem gaire com passa el miracle del pa (i no dels peixos en aquest cas) perquè és ciència pura: zoologia portada a l’extrem microscòpic dels llevats naturals de les farines properes, ecològiques i al més naturals possible. I d’aquesta màgia ancestral dominada per l’humà, consistent a barrejar ingredients tan senzills, en surt un dels primers aliments elaborats i nascuts de l’observació inabastable de la humanitat, com la que practiquen cada dia en Roger i els seus a l’obrador PaPanBread. Moltíssimes felicitats, i molt de pa i coca de forner per moltíssims anys més.