Els bunyols de bacallà, una delícia tradicional de la Quaresma

Fa uns dies ja vam dir que estàvem en Quaresma, i això significa un període de receptes molt marcades per la temporalitat del producte i de l’època litúrgica catòlica. La pesca salada, sense dubte, ha ocupat una quantitat ingent del receptari de Ponent. De l’equació litúrgica i de producte en resulta una de les perfeccions gastronòmiques del nostre país: els bunyols de bacallà.

Si bé no hi ha un origen cert, molts dels seus ingredients són existents en altres cultures gastronòmiques. No deixen de ser barreges d’aigua amb farina farcides d’un producte determinat fregides en algun greix. A França, amb les croquettes de morue, o a Portugal, amb els pastéis de bacalhau o bolinhos de bacalhau, trobem rèpliques semblants als nostres bunyols. El mateix Corpus Culinari Català inclou dos receptes reconegudes com a pròpies de la Regió Mundial de la Gastronomia 2025.

Jo, com a hereu del receptari familiar de les meves iaies, tinc la nostra pròpia recepta del bunyol que no revelaré per respecte a la meva estimada iaia Pepita, tot i que recordo perfectament aquesta època de l’any com una de les més felices gastronòmicament perquè es desplegava a les llars de la família un receptari sense final, que dia si i dia també tenien a fi de bé celebrar l’etapa quaresmal. Els bunyols tant de bacallà com de vent eren protagonistes sense dubte d’aquest desplegament.

Revisant receptes i tradicions culinàries, he descobert que la nostra recepta tendeix a ser més portuguesa o de la Catalunya Nord, ja que la patata en la barreja de líquid, farina i ou més el bacallà dessalat esquinçat són més pròpies d’aquests llocs. Si mirem la recepta 231 ens indica que: necessitarem 200 g de bacallà dessalat, 200 g de farina, 20 cl de llet, 2 ous, 1 culleradeta de llevat en pols, all, julivert, sal i oli.

En un bol barregem la farina, el llevat, la llet i el rovell d’un ou. Piquem o esquincem amb les mans el bacallà dessalat, l’all ben esmicolat i el julivert, i un cop tot ben barrejat ho homogeneïtzem al bol on teníem la massa inicial. Un cop està tot ben barrejat hi incorporem les dos clares dels ous muntades a punt de neu. Després, deixem reposar a la nevera entre 2 i 4 hores. En abundant oli calent (180 graus) fregim mitges cullerades soperes de la massa resultant. Si poseu una petita porció i la pasta sura ràpidament a la superfície sabreu que l’oli està a la temperatura adient.

La clau d’aquesta recepta és la qualitat del bacallà, el repòs de tots els ingredients i la temperatura a l’hora de fregir. Si l’oli no és prou calent, els bunyols se us ompliran d’aquest líquid i no quedaran cruixents per fora i tendres o fonedissos –que és l’adjectiu que millor els descriu– per dins. I segurament que en moltes llars on m’esteu llegint hi ha una part d’aquesta farina que és substituïda per patata bullida. Amb patata o sense, l’excusa serà ben bona per gaudir d’aquesta recepta de temporada.