Teresa Carles: “Les dones i els joves són els que més es preocupen de menjar de forma saludable”

A Nova York arrasaven, però els primers sucs verds que es van beure a Europa són recepta de Teresa Carles. Com és això?

Vam ser pioners, és cert, però ara tenim molta competència. Tenen tant d’èxit perquè la gent vol prendre fruita i verdura d’una manera molt nutritiva, sense que perdi propietats, però també d’una manera molt fàcil. I si els saps equilibrar, aquests sucs entren molt bé. No a tothom li agraden algunes verdures en cru, però amb la combinació que fem i servint-nos d’alguna fruita neutra com la poma, aconseguim que tinguin un sabor molt agradable. En cada suc verd et prens mig quilo de verdures.

I per què són tan sans?

Perquè són sucs obtinguts fent un procés molt similar al de fer oli. Les premses fan pressió en fred a molt baixa revolució i això fa que no s’escalfi el producte i no es perdin enzims. No té cap més secret. Amb una liquadora tradicional la fruita s’oxida molt ràpid, de seguida canvia de color. Amb aquest procés no.

Ara té molts clients vip, sobretot a Barcelona, però ha picat molta pedra?

L’any 79, quan vam obrir el Paradís, no s’entenien les coses com ara, que hi ha una apertura molt important. Vam tenir sort d’estar situats a prop de la Universitat i això va fer que els nostres primers clients fossin gent que havia viatjat, tenia cultura i no els sonava tan estrany això de la cuina vegetariana. Els estem molt agraïts. A més, molts d’ells amb els anys s’han convertit en amics personals.

Com va començar tot?

Jo tenia 21 anys i ja era vegetariana des de feia un parell d’anys. A casa menjàvem carn i peix, però sóc filla de pagès, així que el fort de l’alimentació eren les fruites i verdures de temporada. També menjàvem llegums, truites... com a totes les cases, de fet. No em va costar fer-me vegetariana. Al contrari. Vaig notar de seguida els beneficis en el sistema digestiu, en l’aspecte, en l’energia.

Però aleshores havia de posar-li molta imaginació als plats.

L’any 79 el més difícil era trobar productes que avui tens a tot arreu: aquest país encara estava molt tancat. Necessitaves posar-hi molta imaginació, fer plats atractius i bons amb els ingredients que tenies a l’abast. Ni tan sols havia sentit a parlar del tofu o del seitan... no es coneixia. La globalització, en aquest aspecte, ens ha anat molt bé, perquè seguim apostant pel producte local, però el podem enriquir amb coses que arriben de tot el món amb molta facilitat.

I ara pot fer de tot.

És la meua feina... i m’encanta. Ara estic fent pastissos sense ous ni sucre ni farina amb gluten ni greixos animals ni llets... Sembla impossible, però surten boníssims i esponjosos.

El concepte ‘vegetarià’ se’ls ha quedat curt.

Hi havia un sobreconsum de proteïna animal i ara a tot el món és tendència buscar una alimentació més saludable en la qual els vegetals han deixat de ser considerats un acompanyament per convertir-se en protagonistes. Al nostre restaurant Flax&Kale de Barcelona, per exemple, fem cuina flexiteriana, en la qual introduïm alguna cosa de peix blau. Es va molt cap aquí. També s’està avançant molt en nutrigenètica que investiga perquè no a tothom ens senten bé els mateixos aliments . Són temes que interessen molt, sobretot a la gent jove, que és la que està més informada. Els nostres principals grups de clients són joves i dones. I no necessàriament vegetarians.

Va escriure un llibre de cuina a la col·lecció ‘Catxipanda’ de Pagès Editors que va tenir molt d’èxit. N’hi haurà un segon?

Ja hi hem començat a treballar. El primer el vaig fer jo sola, i va ser complicat. Però ara no tan sols vull recopilar receptes, sinó donar pautes per seguir una alimentació saludable. És necessari fer divulgació perquè ens arriben missatges molt contradictoris. Per exemple, ara està de moda la paleodieta, que consisteix a menjar de tant en tant i de caça, ser molt actiu, i consumir molt vegetal, com se suposa que es menjava a la prehistòria. Però encara no està clar si és una dieta que té massa en compte la part estètica.