Carme Ruscalleda: "Quan vaig decidir fer-me cuinera, als meus pares gairebé els donaven el condol"

La reconeguda xef Carme Ruscalleda, que acumula ni més ni menys que set estrelles Michelin, va participar recentment en la quarta edició del curs Art i Territori a Agramunt, organitzat per l’ajuntament i la UdL en el marc de la Universitat d’Estiu. Enguany, la temàtica que articulava aquesta iniciativa versava sobre els camins i Ruscalleda va parlar a l’Espai Guinovart dels camins que ella mateixa havia seguit fins a convertir-se en una de les figures més importants de la cuina d’avui.

Som a l’Espai Guinovart. La seva trajectòria professional també està relacionada amb la creativitat i l’expressió artística?

Els meus camins són culinaris i d’expressió artística. Crec que, si un s’ho proposa, la cuina pot expressar idees, pot definir el país i, fins i tot, sumar-hi les cultures que van arribant-hi. De fet, l’herència culinària catalana és el pòsit de totes les cultures que han arribat a aquest territori i de les quals hem estat molt bons receptors. Els grecs, els àrabs, els romans, els jueus... També van arribar més enllà de l’estat espanyol, però en canvi allà no van saber capturar el que sí que vam quedar-nos nosaltres, per això la nostra cuina és tan eclèctica i variada. Això fa també que tinguem un públic amb la ment més oberta, a qui li agrada descobrir i jugar, de manera que si ens proposem posar en un plat expressió artística, comptem amb un públic receptiu, fet que no passa fora de l’estat espanyol. Allí hi ha també cuiners creatius els quals treballen per a un públic més tancat, que no deixa jugar tant.

Com valora l’actual cuina catalana?

Actualment, la societat contempla els cuiners com a prescriptors de noves idees, més àgils, més fàcils, més modernes, més boniques, més sanes, i mira la professió amb uns altres ulls, molt diferents que fa trenta anys enrere. L’any que ve, si Déu vol, farà 30 anys que sóc cuinera professional. El dia que vaig travessar el carrer des de la botiga dels meus pares per convertir-me en cuinera per voluntat pròpia perquè hi trobava realment molta llibertat, la gent que m’estimava i em coneixia, em donava gairebé el condol. Em deien: “Déu meu, et tancaràs en una cuina fosca.” I jo pensava: “Però què diuen.” A la cuina hi veia un món ple de llum, possibilitats i camins. Ara, gairebé tres dècades després, aquestes mateixes famílies, que continuen sent veïnes meves, tenen canalla que volen dedicar-se a la cuina i m’ho fan saber plens d’alegria. Mira com ha canviat! Crec que a Catalunya sempre hi ha hagut cuiners que han fet un bon treball tot i que potser el moment no era el més adequat. A dia d’avui la cuina és a tot arreu. Vas al dentista i a la revista de la sala d’espera hi trobaràs una ressenya gastronòmica. La cuina interessa a tothom, grans i petits, i això dóna corda a la nostra feina. Hi ha, doncs, un renaixement de l’art culinari. Sempre he pensat que la cuina és un dels puntals culturals del país, la cuina és cultura i expressió artística. Per tant, celebro que la societat s’ho miri d’aquesta manera.

Com és el procés de creació d’un plat?

Pot ser molt ràpid o molt lent, fins i tot pot quedar en via morta. Tot i això, no llancem mai res, tot el que hem estat treballant ho guardem. Es tracta de buscar i d’investigar. Et posaré un exemple. A Sant Pol de Mar tenim un artista local que es diu Perejaume, un home polifacètic que modela, pinta i escriu. Ell mateix ens va ajudar a definir-lo com una persona propera, som veïns, i terradista, amant de la seva terra. Llavors ho vam tenir clar. Vam repescar un cartell de les seves primeres exposicions en el qual es veia un arbre i es titulava Arbre de copa. En el plat vam recrear aquest arbre, que vam fer amb escorces de diferents sabors propers (ametlles, avellanes, farigola, timó...) que sostenia, precisament, una copa, recreada amb un gelat d’aigua de mar. Amb aquest plat vam poder recrear el Montnegre (que tenim darrere) i la Mediterrània (davant), el bosc el vam recrear amb l’escorça, les textures de la fruita seca i l’olor de les herbes aromàtiques i el mar, amb el gelat i l’aigua.

Com s’aconsegueix trencar amb la rutina i emocionar el client?

Només es pot aconseguir si darrere la feina hi ha gent que estima molt la seva professió. Si un cuiner només va a pelar hores, farà una cuina nutritiva, una cuina de supervivència. Si en canvi un s’apropa a una feina no parant de buscar, de polir, d’investigar... descobrirà coses i la seva cuina serà divertida i cada dia millor. Cal ser també molt autocrític i aprendre cada dia de les errades. Penso que són els artífexs que estan enamorats de la seva feina.

Un dels menús temàtics que oferíeu al restaurant de Sant Pol de Mar estava dedicat als estils pictòrics i hi havia un plat pensat en l’obra de Josep Guinovart. Aprofitant que visita Agramunt, ens pot explicar com va sorgir la idea? El coneixíeu?

Sí, en una ocasió Josep Guinovart va venir a presentar una exposició. Els Amics de les Arts de Sant Pol ens van demanar que preparéssim un mos per al dia de l’acte i sense parlar amb ell abans, vam coincidir amb el color i en la forma de presentar-lo. Guinovart va venir amb uns bidons molt grans pintats amb un blauet molt guino i nosaltres vam preparar una coca de recapte recreant el traç de l’artista agramuntí amb sabons molt catalans, que vam presentar amb una uralita tallada del biaix, com si fossin unes safates, i pintades també de color blau. Semblava una coreografia que havíem assajat quan, realment, ningú ens havia dit res.

Encara oferiu aquest menú amb Guinovart de protagonista?

No, nosaltres fem menús temàtics amb títol i guió que anem canviant. Busquem una idea aliena a la cuina que ens obliga, provoca i ens inspira a explicar idees abstractes amb el menjar. Vam començar fent un menú de colors, tot amb pigments naturals. Després vam seguir amb músiques ballables, on explicàvem les sardanes, el txa-txa-txa, el rock and roll...; estils pictòrics (aquí hi havia la coca del Guinovart) i ara fem un menú inspirat en l’univers en què expliquem les constel·lacions, els planetes i les galàxies. Ja treballem, però, en el proper menú temàtic que tractarà sobre el món de les espècies, on una espècia donarà protagonisme a un plat.