Roger Villaró: “La creativitat et permet evolucionar, però necessites una bona base”

La millor tapa del 2017 és una croqueta de plàncton, tonyina roja i tòfona. Almenys, aquest va ser el veredicte del jurat de la tercera edició de la Ruta de la Tapa de San Miguel, que organitza la Federació d’Hostaleria de Lleida. L’autor és el jove xef del restaurant Cau de Sant Llorenç de Lleida, Roger Villaró, un apassionat de la seua feina que va aprendre l’ofici de Jordi Cruz i Xixo Castaño, i també de la seua padrina, que fa “els millors canelons del món” i li va transmetre l’amor per la cuina.

Com se li va acudir fer una croqueta de plàncton, tonyina roja i tòfona?

De vegades, et costa trobar un plat. Però aquest va ser pensat i fet a la primera. Vaig tenir en compte que fos una tapa que maridés bé amb cervesa i tingués les proporcions correctes. Una tapa te l’has de poder menjar en un parell de mossegades i, per tant, ha de ser potent, forta i subtil alhora. Ha de tenir molts matisos perquè et surti un “uau!”. I aquesta tapa els té. Hi trobes el mar, però també hi trobes el bosc. Hi ha tocs picants, però també dolços...

La cuina està vivint una època daurada, malgrat la crisi econòmica. Això els permet ser més creatius? El públic té més cultura gastronòmica?

Doncs sí, malgrat la crisi, que ha afectat molt el nostre sector, és un bon moment en l’àmbit creatiu, de formació... Hi ha molt bon nivell. Podríem dir que la cuina està de moda, en part, gràcies a la televisió, i això ens ha permès evolucionar molt de manera molt ràpida, perquè els clients, efectivament, tenen més cultura gastronòmica i són els primers que ens empenyen a avançar.

Com definiria la cuina del Cau de Sant Llorenç?

Creativa amb base tradicional. Tinc 26 anys, de manera que he intentat que la carta del Cau de Sant Llorenç sigui jove i personal, però sense renunciar a la bona base. Les noves tècniques s’han d’utilitzar amb sentit i han de servir per evolucionar, però sempre partint de la tradició i emprant bons productes de la terra.

Què el va portar a fer-se xef?

La meua padrina, que sempre ha cuinat molt bé. No ha tingut mai un restaurant, però ha estat al capdavant de la cuina d’un bar i em va transmetre la passió necessària per fer-me cuiner, perquè aquesta és una feina molt sacrificada i si només és una professió, no aguantes: ha de ser la teua passió. La padrina fa els millors canelons del món. I aquest és, precisament, el plat que més m’agrada.

Quins són els seus cuiners de referència?

En segueixo molts, però hi ha dos cuiners que m’han marcat molt. D’una banda, Jordi Cruz. Amb ell vaig descobrir la creativitat a la cuina. D’altra banda, Xixo Castaño, del restaurant Malena de Gimenells, que va ser un gran professor. Ell em va donar la base per fer-me professional.

Algun ingredient fetitxe?

No, sóc del parer que s’ha de menjar de tot per portar una dieta equilibrada. I m’agrada molt treballar el producte de temporada, o sigui que no tinc cap ingredient que em condicioni, perquè els vaig canviant segons les estacions de l’any. Sí que m’agraden molt els mar i muntanya. De fet, la tapa guanyadora és això evolucionat. Al restaurant, tenim una carta no gaire extensa i el que ens funciona millor és, precisament, el menú de degustació, en el qual hi ha una mica de tot. Un menú de degustació és com un festival en què, amb una dotzena de plats petits, has de donar-ho tot d’una manera equilibrada i mostrar qui ets gastronòmicament parlant: hi ha d’haver fusió, plats típics, entrants freds i calents, peix i carn, prepostres per refrescar, postres... És com una festa, encara que optis per fer l’executiu, que és més curt perquè està pensat per a la gent que, després de dinar, ha de tornar a la feina. Vaig canviant de plats en funció dels productes de temporada per aprofitar el seu moment òptim.