Mercè Tomàs: "D'aquí a 20 anys el cuiner que triomfarà serà el que sàpiga fer una bona escudella"

A primera hora del matí ja és a la cuina pelant patates, tallant ceba en juliana o netejant unes sardines. L’Estel de la Mercè s’ha fet un nom com un dels restaurant d’alta gastronomia lleidatana gràcies a la perseverança i complicitat del Toni i la Mercè, parella i socis amb totes les conseqüències. Ell gestiona la sala, ella s’encarrega de la direcció dels fogons. “Quan vam obrir hi havia qui no donava un duro per nosaltres. Catorze anys més tard estem molt orgullosos de ser on som i de continuar progressant”, explica la Mercè. “De la vintena de noies que vam fer hostaleria diria que sóc l’única que encara treballo al sector”.

Aquestada dada és preocupant, a les cuines professionals les dones encara sou minoria.

Per a una noia o una dona és més dur fer-se un lloc en aquest ofici. És molt trist que moltes hi renunciin per les parelles o pels fills. Jo he tingut la sort que el restaurant és un projecte familiar i que intentem compaginar-ho tot, però a vegades tinc la sensació que el sacrifici que fem les dones no està prou valorat.

Quan s’hi va posar, però, ja sabia quin pa s’hi donava perquè havia viscut l’hostaleria des de ben petita.

Els meus pares van tenir molts anys el Rincón Sabroso i tant jo com els meus germans sempre vam donar un cop de mà a casa. El que nosaltres hem intentat aquí és compaginar la feina i la família de manera que en puguem gaudir, de petita no vaig anar anar mai al cinema amb els meus pares i la meua mare només em podia recollir a l’escola un dia a la setmana.

Quan va decidir que es dedicaria a la cuina professional?

Quan vaig acabar l’EGB volia fer administratiu perquè tampoc tenia gaires d’estudiar, però els meus pares em van proposar entrar a Hostaleria i finalment vaig acceptar provar-ho. Després de cinc anys a Anglaterra amb el Toni, on vam treballar en restaurants de categoria, vam decidir tornar i obrir L’Estel de la Mercè.

Sempre que pot reivindica la cuina de casa i la tradicional com un referent que no es pot perdre.

Absolutament, la base de la meua cuina és la de tota la vida, i concretament la dels meus pares. Penso que a la cuina s’ha de saber fer una bona salsa, un bon estofat o una bona truita de patates. Ara està molt de moda fer cuina d’autor, però d’aquí a vint anys el cuiner que triomfarà és el que sabrà fer una bona escudella. Parlem de passar moltes hores, d’aconseguir aquells sabors que es van perdent perquè cada vegada hi ha menys gent que s’hi vulgui dedicar. Ara costa trobar fins i tot aquells bars de barri amb bones tapes de callos, ronyons al xerès o bacallà a la llauna.

A casa seua, quan era petita, qui cuinava?

La mare, que feia alguns plats com l’arròs o els fideus a la cassola més bons que el meu pare.

Aquella gent que havia tastat la cuina del seu pare sap reconèixer sabors familiars quan s’asseu a la taula de L’Estel de la Mercè?

Sí, absolutament, encara que he de reconèixer que mai no em queda com ell.

És el misteri del temps: seguint la mateixa recepta mai aconsegueixes aquella essència de qui fa trenta anys que el cuina. Siguin canelons o pollastre a la cassola.

Les croquetes que tenim a la carta hi són des de la primera temporada i des d’aleshores en dec haver fet milions, però mai em queden com les del meu pare. Amb els callos també passa, hi ha una energia especial que no es pot explicar.

Les croquetes i la coca de foie fa molts anys que són a la carta, però vostè es veu trenta anys fent els mateixos plats?

No. M’agrada saber d’on vinc i que es noti als plats, però jo necessito investigar i anar renovant. La gent demana que innovem i a mi també m’agrada provar noves textures, però s’han d’utilitzar amb criteri. Tu pots fer una bona cua de bou i servir-la amb uns bolets al menú o desossar-la i posar-li una guarnició més elaborada i posar-ho a la carta. Aquesta és la diferència. Actualment has de saber treballar amb esferificacions o gelatines, però fer-ho amb moderació.

Ferran Adrià és el pare de totes aquestes noves tècniques i va marcar un punt d’inflexió indiscutible en l’alta gastronomia.

Per una banda va dotar el sector de moltes tècniques fins aleshores inimaginables, algunes per fer textures noves com l’esferificació i d’altres per anar més ràpid com la cocció al buit. Per una altra va ajudar a dignificar la figura dels cuiners.

Sortir a les guies està molt bé, però el millor reconeixement és omplir la sala cada dia i poder tirar endavant

En el vessant tradicional, la referència és a casa, qui és una font d’inspiració en el creatiu?

No és fàcil perquè en qualsevol lloc o restaurant pots trobar alguna cosa que et dóna una idea per crear o perfeccionar un plat. Si hagués de dir algú citaria els nord-americans Thomas Keller i Charlie Trotter. M’agraden per les textures i sabors nous que proposen.

Fins que no arribi el dia que els grans gurmets busquin plats tradicionals, de moment sembla que les guies de prestigi premien la innovació.

Sí, encara que el millor reconeixement és omplir la sala i poder tirar endavant. Una estrella seria genial? És clar que sí, però ho viuria com un premi a tota la feina i esforç que hem fet per arribar fins aquí.

Parlant d’omplir sala, quin efecte va tenir el programa Joc de Cartes de TV3?

Es va notar molt positivament, ha vingut molta gent que no ens coneixia arran d’haver sortit a la televisió. No hi creia gaire, i si arribo a saber que era sota l’etiqueta de restaurant Km0 potser hauria dit que no, però la veritat és que vam quedar molt contents perquè ha suposat una empenta important.

Les croquetes que tenim a la carta hi són des del primer dia i en dec haver fet milions, però mai em queden com les del meu pare

Doncs el producte de proximitat és la darrera moda en restauració. Ara tothom diu que gasta matèria primera local.

Nosaltres també, però sempre que sigui el millor que hem trobat. Després tampoc no pots dir que fas cuina de proximitat si tens peix de mar a la carta. En aquest sentit s’ha de ser honest, si algú ens porta una carn de Sòria i és molt més bona que la de Lleida tampoc no dubtaríem a l’hora d’escollir. El salmó salvatge ve d’Alaska perquè és el més bo que hem trobat.

Menja de tot?

Les mongetes blanques és l’únic que no m’entra. Soltes en una escudella encara, però un plat de mongetes no me’l menjo ni de conya.

I les cuina?

Ara tenim un humus de mongetes del ganxet per acompanyar un plat de carn, és el que hi queda més bé i no tinc problemes a fer-lo. Però és veritat que els cuiners tendeixen a no fer servir aquells ingredients que no els agraden.