Josep Piera: "Un gra d'arròs era un símbol per poder contar la història i la cultura d'un país"

Un llibre sobre la paella, que neix durant un dinar. I no un dinar qualsevol, sinó amb un il·lustre com Joan Perucho!

Fa molts anys, però que molts anys! Menjant una paella, que és quan la conversa es presta a parlar d’allò que s’està menjant. Perucho, que també era un savi gastrònom, em va dir per què no feia la història de la paella, que ningú no l’havia feta mai. Jo tenia les meves memòries personals sobre la paella, i en sabia fer, però no en sabia la història. De totes maneres, la idea es va quedar, la curiositat em va picar, i força anys després de llegir coses i de cercar bibliografia vaig pensar que ara sí que en sabia prou com per treure-li el punt literari al tema, que no és fàcil... fins que al final ha sortit El llibre daurat. Havia de trobar-li el punt a l’estil, a la llengua en què s’ha inventat la paella.

Ha parlat de trobar el punt literari. Avisem que aquest no és un llibre de cuina, encara que parli de paelles. On el situaria, dins de la seva obra?

No és un llibre de receptes, en efecte. N’he recollides, però les tracto com a documents. Un gra d’arròs, un cereal, era un símbol per poder contar la història i la cultura d’un país, d’unes formes de vida, d’una memòria i d’unes vivències de passat i de present. I també imaginàries, perquè molta gent –escriptors, per exemple– n’ha contat coses. Aquesta és una història d’històries. I totes tenen la seva raó de ser. Realistes, divertides, demencials, o surrealistes... No és el mateix una història sobre la paella explicada per Hemingway que per Buñuel

És una història acumulativa, la de la paella. La seva evolució explica moltes coses de la gent...

La paella explica per què s’han fet determinades receptes en determinats moments històrics. No hem menjat mai igual, com no hem vestit mai igual. Menjar és cultura, i cada cultura ho fa diferent. Encara més en el cas de la paella, que és un plat ritual perquè convoca a la festa. La gent en parla, se sent feliç...

La paella és paella en el moment en què aquest atuell arriba a les cases. Pensem que sempre havia existit, i no és així?

Exacte. Una cosa és quan l’arròs es duia al forn, en un atifell, que és un tipus de cassola plana i de ceràmica –paella de terra–, i el forn l’eixugava. Ara pràcticament no el menja ningú, perquè és el més difícil de fer, però també el més antic. Tot canvia quan arriba el ferro a les cases. És el quid de la qüestió: la paella permet individualitzar l’arròs: ja no se’n fa farina, ni una pasta. Pren una identitat. La tècnica fa més fàcil trobar-li el punt, que és el gran secret.

Diu que hi ha poques discussions tan inútils com aquelles sobre què és una autèntica paella...

Potser han servit per fer-la famosa, perquè si en lloc de barallar-nos n’acabem menjant una, és perfecte. No n’hi ha una i és divina. No en fem un dogma de fe!

La part vegetal dels ingredients és important?

Fonamental, perquè estem parlant d’un plat d’horta. El tomàquet, la ceba, les bajoques, la carxofa... tot és producte d’horta.

Quina paella fa vostè a la Drova, a la Safor?

Depèn de l’època. A l’hivern, amb carxofes, o amb coliflor i bacallà. Sense tomàquet en el sofregit, només amb alls tendres. Més endavant, amb fesols. O el que trobéssim al mercat.