Olga Martín: "El major repte de l'alimentació és que hi hagi prou menjar i segur per a tothom"

El seu to divulgatiu i somriure proper convencen que la ciència pot arribar a tota mena de públic sense perdre ni un bri de rigor. Olga Martín va iniciar la seva carrera el 1984 a Navarra en l’àmbit de les conserves vegetals i el 1992 va arribar a l’Escola Tècnica Superior d’Enginyeria Agrària (ETSEA) de la UdL, on és catedràtica. Especialitzada en la recerca d’alternatives a la calor per conservar els aliments, els objectius de les seves investigacions se centren a obtenir aliments segurs, saludables i saborosos; a més d’aprofitar els subproductes de la indústria de transformació de fruites i vegetals. El seu grup d’investigació, Noves tecnologies per al processat d’aliments, és una referència mundial. Ha rebut nombrosos premis i reconeixements i, per si fos poc, dirigeix l’Escola de Doctorat.

Per als qui som profans, què és la tecnologia dels aliments?

[Riu] S’ocupa de tot el que hi ha al voltant de com tractar els aliments. Fins i tot els que treballem al sector tenim discussions sobre què és ciència, tecnologia o enginyeria dels aliments. A grans trets, diríem que ciència són els coneixements bàsics; tecnologia, com tractar, processar i elaborar els aliments; i enginyeria, el que té a veure amb la part d’equipament o modelització de fenòmens que ocorren a l’aliment.

A quins reptes s’enfronta l’alimentació a nivell mundial?

El més gran és alimentar tota la població, que hi hagi menjar suficient i segur per a tots. Inclou dos extrems: que els milions de persones que no tenen aliments en puguin tenir; i que els que en tenim, els ingerim de manera adequada, perquè hi ha el problema contrari: obesitat i moltes malalties associades.

Creu que es pot aconseguir?

Rotundament, sí. Ara bé, fa falta molta voluntat i no sé si tothom la té. És més aviat un problema polític o d’interessos econòmics. No hi ha dret que hi hagi gent morint de fam, i la solució no passa per enviar-los aliments. Al nostre entorn, necessitem molta educació, començant per l’escola i continuant en tots els àmbits. Aquí pequem per excés, es fan ximpleries seguint modes estranyes, es demonitzen productes i altres s’exalten. Hem de menjar de manera sana, equilibrada... parlo de dieta mediterrània, que sabem que existeix però pocs seguim. No obstant, soc optimista perquè ara que la dieta mediterrània s’ha donat a conèixer i la lloen fora, nosaltres hi tornem. I si fa falta que mengem llegums, no cal que siguin d’un lloc recòndit, aquí en tenim suficients.

Quins aliments es demonitzen?

No voldria posar exemples particulars precisament per no publicitar-ho, però hi havia campanyes tremendes contra els greixos. Ara són contra el sucre i sembla que el greix sigui bo perquè el sucre és pitjor. També resulta curiós com l’opinió pública està en contra d’alguns additius alimentaris, els famosos E-, que formen part d’una llista aprovadíssima per la UE i tots els compostos d’allí estan més que estudiats. La seva manca de toxicitat està demostrada amb estudis llargs i contrastats. Segons la mateixa legislació, aquests additius només s’utilitzen en cas que el seu ús sigui necessari i en quantitats permeses.

Retorn al natural?

Sí, però sense perdre de vista que també hi ha verí natural. Quanta gent mor de verí natural? No volem certs aliments amb additius, en canvi, en consumim altres sense exigir res. Parlo de llaminadures i coses que, no dic que siguin dolentes, però estan plenes d’additius que rebutgem en altres casos.

Resulta curiós que alguns additius permesos en alguns països, en altres estiguin prohibits.

És cert, és absurd, tot i que a la UE està unificat. Hi ha barreres que s’han d’harmonitzar. Existeixen organitzacions, com la Global Harmonization Iniciative, a la qual pertanyo, que treballen perquè les decisions polítiques o sanitàries al respecte es prenguin basant-se només en resultats científics, i per tant, siguin les mateixes arreu del món.

També es qüestiona si certs envasos duen elements perjudicials per als aliments que contenen.

Les substàncies que poden estar en contacte amb els aliments estan molt regulades. Com a consumidors, podem sentir-nos tranquils, sense deixar de pressionar, però, perquè els envasos siguin biodegradables i no facin malbé l’entorn.

L’aliment ecològic és millor?

Tot té una part bona i una de dolenta, no conec res sense les dues vessants. Entenc ecològic com allò que no ha tingut tractament fora del que es podria concebre com un procés natural, com menys fitosanitaris i demés, més ecològic. Ara, en alguns casos es necessiten tractaments per eliminar substàncies nocives per a la salut. Un exemple serien les microtoxines: compostos tòxics que es produeixen en fongs, i si no els tractem, quedaran allí. Aquesta seria la part negativa de la filosofia de l’ecològic, però gràcies a persones que volen zero tractaments, els de “com més millor”, els han de reduir. Algun tractament és necessari, però no una barbaritat. Qui fa tractaments els ha de fer de manera adequada respectant instruccions, termini i productes.

Quines són les innovacions més rellevants en el camp de la indústria alimentària?

La indústria està fent esforços per donar al consumidor el que demana i això, avui, és complicat perquè no hi ha un únic consumidor, sinó molts grups amb diferents necessitats. Les innovacions van cap a productes que tinguin trets d’aliments recent elaborats. Per exemple, en el cas d’un suc, que sembli acabat de fer a tots els nivells: sabor, nutrients, etc. Pel que fa a la composició, s’està passant de més sucres i greixos a menys; i també que mantinguin les característiques nutritives. A més, s’estan desenvolupant nous productes amb noves olors, textures i sabors atès que els consumidors demanen més varietat.

En què destaca la investigació a la UdL?

Una singularitat important és que tenim tot el cicle de la cadena alimentària, fet que no ocorre a totes les universitats. La majoria estan especialitzades en alguns aspectes, i aquí tenim la cadena completa.

Per investigar és important la col·laboració publicoprivada?

És cabdal. En aquest país cada cop hi ha més confluència entre la investigació i l’aplicació industrial. Ara bé, s’ha d’investigar sobre les necessitats que demana la societat, ha de tenir un sentit. La societat és qui paga impostos i és lògic que invertir a generar coneixement reverteixi sobre la mateixa població.

Com diria que serà l’alimentació del futur?

Diria que anem evolucionant cap a noves formes de processar, però espero que puguem continuar alimentant-nos amb el que ho fem ara. El que hem de controlar és la quantitat. Diria que l’alimentació del futur passa per la proximitat en la mesura del possible i que els processats siguin de qualitat. No crec que ens alimentem amb pastilles com els astronautes.