Javier de las Muelas: “Gairebé totes les històries d'amor comencen a partir de quedar en un bar”

Elegant en les formes i en el fons, amb aquella distinció que té un no sé què-què sé jo que es respira a l’aire sense fer-se evident a la matèria tot i ser-hi present, i et fa sentir còmode des del primer moment. Aquella classe que està molt per damunt del luxe i el glamur que tant li agraden, la que ve de l’educació i el respecte a l’interlocutor. No està renyit amb ser el més recte dels bartenders darrere la barra. Els seus vaixells insígnia són segurament el Dry Martini de Barcelona, una de les cocteleries de referència, i l’Speakeasy, un local mític concebut emulant els locals clandestins de Chicago durant la llei Seca. Tot i això, gestiona més d’una vintena d’establiments arreu del món. Javier de las Muelas (Barcelona, 1955) va ser recentment a la UdL per impartir la conferència de presentació del Màster en Direcció de Food & Beverage d’Ostelea: Pasión y F&B.

No li fa el pes que li diguin cocteler. Com li agrada que el defineixin?

És cert, l’estètica de la sonoritat de cocteler no m’agrada, i menys en castellà, coctelero. M’agrada més bartender o cantinero, que és una paraula molt literària, molt Vargas Llosa, Álvaro Mutis o Gabriel García Márquez. És una qüestió estètica. El que és important és el contingut i, en aquest sentit, la plataforma del meu treball en cocteleria em permet parlar de temes que m’interessen molt, com ara la cultura del servei, el món de l’art...

Ho compara amb una litúrgia.

Sí. Per a mi els bars són, amb tot el respecte, com les esglésies, amb el bàrman com a sacerdot. Històricament, jo diria que la importància dels bars és que són un punt de trobada on la gent ha de poder conversar de manera tranquil·la. Per mi, tan valuós és un bar en un hotel de cinc estrelles com una cantina o un petit cafè d’un barri o d’un poble. El que realment pesa és el contingut social.

Com es va iniciar en el món de la cocteleria?

La primera imatge que tinc d’una relació especial amb aquest món es remunta als 6 o 7 anys. Jo sóc de Sant Andreu del Palomar, un barri de Barcelona. Davant de casa hi havia una bodegueta que venia vi a granel i gel. Allí, hi havia una petita taula de marbre i era el punt de trobada on la gent prenia cafè o cervesa, xerraven. Allò em va agradar molt, veure la gent entrant, sortint, comprant, conversant. Era molt amic dels fills i em deixaven ajudar-los, encara que suposo que molestava més que altra cosa [riu].

En créixer, el seu futur, però, s’encaminava a la Medicina...

Ho vaig deixar quan em quedaven tres assignatures, crec recordar. Sóc fill únic i els meus pares es van enfadar molt.

Amb només tres assignatures pendents ho va deixar?

Sí [riu]. Mira... a primer i a segon vaig treballar al departament de Psiquiatria de dones, però després va venir l’interès per treballar amb promotores de música rock, també vaig muntar una empresa en què enganxàvem cartells de concerts, de teatre... treballava i estudiava, però me’n sortia prou bé. Vaig anar descobrint un món més underground i un dia, no sé ben bé com, vaig decidir obrir el meu primer bar, el Gimlet. Vam obrir el 31 de desembre del 1979.

Res a veure amb els estudis.

A la universitat hi havia gent que tenia molt interès en la política, però jo estava entre els que s’interessaven pel moviment underground, Andy Warhol... Enmig d’aquest ambient algú em va portar al Boadas, al carrer Tallers, on oficiava una gran barmaid, la Maria Dolors Boadas, i vaig dir: això és màgia total. Una litúrgia, una tranquil·litat... Vaig pensar: “Com pot ser que una cosa tan petita tingui tanta ànima?” I vaig voler muntar un bar dedicat al món del còctel. Aleshores Barcelona vivia un moment d’explosió, en què la gent era molt jove i molt guapa. Tenia 23 anys i venien escriptors com Eduardo Mendoza, Enrique Vila-Matas, periodistes com Núria Ribó.

En va obrir d’altres i, finalment, als 90, es va fer càrrec del Dry Martini, que s’ha convertit en el seu vaixell insígnia.

Si el Boadas em va semblar una catedral, quan vaig entrar per primer cop al Dry Martini de Barcelona em va semblar el Vaticà dels bars. Era una litúrgia, una singularitat... ho era tot. Vaig aprendre moltes coses com a feligrès, com a client. Un dia li vaig dir al propietari, el senyor Carbonell, que si mai se’l volia vendre, pensés en mi. Dos anys més tard, em va fer cridar i em va dir que volia que continués la seva obra, que si no ho feia jo, no volia que ningú seguís.

Com ha evolucionat el Dry Martini des d’aleshores?

Era i és un local molt british, molt anglès, amb una barra molt important, de fusta i una mise en place per oficiar, per elaborar els Dry Martini, que és d’acer inoxidable. Allí només es preparen els còctels Dry Martini amb tota la botelleria per preparar-los davant del feligrès, el client. La resta de botelles per a altres còctels són darrere de la barra amb portes corredisses. Aquests locals tenen molt pes, però també són tancats, així que el que vaig fer va ser obrir les cortines de l’entrada, canviar la música, suau, en un segon pla... Vam propiciar molt l’entrada de la dona com a clienta i la gent jove, perquè abans el món del còctel era molt masculí. S’ha considerat un dels millors bars del món i això és un orgull per a l’equip.

Què té el còctel que no tinguin altres begudes?

Diria que és alguna cosa màgica, una manera d’entendre la vida. És barrejar una sèrie de líquids, molts amb contingut alcohòlic, per propiciar moments de molta singularitat. Ara bé, m’agrada molt insistir que, precisament pel seu contingut, aquesta experiència s’ha de beure i viure amb intel·ligència. Saber que prendre una copa està molt bé, però més, entrem una dinàmica que no és convenient. Beure amb intel·ligència comporta unes normes i una actitud. Té alguna cosa de glamurosa per sorprendre la parella, els amics, enraonar... però a partir d’aquí s’ha d’anar amb molta cura. Sóc molt respectuós amb el que significa beure.

Qualitat més que quantitat.

Totalment. És molt important. Per això valoro els bars per tot allò que els envolta. A més, hi ha una cosa molt important: gairebé totes les històries d’amor comencen a partir de quedar en un bar. Per molt que avui dia hi hagi aplicacions, en algun moment t’has de veure. Si algú et fa tilín, quan finalment acabes dient “quedem per prendre alguna cosa?” has d’escollir molt bé l’església [el bar], el sacerdot [el cambrer]... Els bars són platós on es graven moltes històries de les persones.

Algun consell per preparar bons còctels a casa?

El millor consell és que vulguis servir les persones que tens al voltant, ja sigui a nivell professional o personal. Si ets a casa, amb la parella o els amics, el millor és practicar amb un somriure intel·ligent davant el mirall i voler fer sentir bé els teus convidats. Hi ha llibres i estris que hi ajuden, per exemple he escrit Cócteles para dummies, però jo en vaig aprendre amb la pràctica.

Com a bon sacerdot, no ens revelarà secrets dels feligresos, però alguna anècdota?

Una de les coses més importants és la discreció, però hi ha fets públics [riu]. Al Dry Martini han volgut oficiar escriptors com el colombià Álvaro Mutis, un bon amic meu, que tenia d’agent la Carme Balcells, i Dan Brown. Va voler conèixer el bar i es va estar hores dins de la barra, va disfrutar moltíssim.