Ángel Rodríguez: “Vull que la gent sigui feliç. Millor anar al restaurant que al psiquiatre”

Recent Premio Nacional d’Hostaleria a la trajectòria professional. Porta 32 anys al capdavant dels fogons, autodidacte, la seva premissa és la qualitat del producte per damunt de tot, i que el client sigui feliç al seu restaurant: Ángel Rodríguez, ànima del restaurant Carballeira, mima cadascun dels plats que prepara i no permet errors. El jurat del guardó li va reconèixer que hagi aconseguit “situar el seu establiment a dalt de tot dels grans restaurants del seu àmbit” tenint el peix i el marisc com el centre de la seva cuina.

Aconseguir el millor peix i marisc del mercat el porta quasi cada dia a contactar amb proveïdors de Vigo, la Corunya, Astúries, Tarragona o Huelva. El cuiner Ángel Rodríguez, del restaurant Carballeira i flamant guanyador del darrer Premi Nacional d’Hostaleria, afirma que el deure d’un cuiner és que els clients siguin feliços i per aconseguir-ho no ha dubtat mai a desfer-se d’un producte si aquest no tenia la qualitat intacta.

-Com valora la concessió d’un dels premis més prestigiosos de la cuina a nivell estatal?

Valoro el premi bàsicament per la constància. És un treball de molts anys i de molts esforços. És una recompensa a la constància, a seguir fent les coses bé. S’ha de tenir present que hem passat moltes crisis i seguir mantenint el mateix nivell i a més intentar millorar cada dia no ha estat fàcil. És un premi per intentar fer les coses bé.

-En el context en què estem, què valora més, el Premio Nacional o que li hagin concedit una estrella Michelin?

Bé, són coses molt diferents, cada cosa al seu lloc. Jo, la veritat, quan em van donar l’estrella Michelin potser no vaig saber valorar realment el que significava, i amb el Premio Nacional em passa el mateix. Al final un no treballa pels premis, sinó que treballa per fer les coses bé; per fer feliç la gent que tens al costat i els clients i no busques una altra recompensa. Si aquesta arriba en forma de premi com és el cas d’ara, doncs benvinguda sigui.

-Està bé això de fer feliç la gent....

És que és la nostra feina. Jo sempre dic el mateix, nosaltres venem alguna cosa més que menjar. Venem que el client se senti a gust en un indret relaxat. Cada cosa al seu lloc, però és millor gastar-te els diners en un restaurant que haver d’anar al psiquiatre.

-Creu que en aquests moments, les estrelles Michelin són justes?

Jo en aquest tema sempre opino el mateix: que tots els que tenen estrella Michelin se la mereixen, una altra cosa és que segurament hi ha molts professionals que no tenen estrelles i realment les haurien de tenir. En tot cas, jo sempre valoro en positiu. Qui té una Michelin és que se l’ha guanyada. El fet que et donin una estrella, en general, afegeix molta pressió a qui la guanya, això de vegades la gent no ho valora. És jugar a un altre nivell. És jugar la Champions de la cuina, per dir-ho d’alguna manera.

-Malgrat el temps i totes les crisis, el seu restaurant continua sent dels més prestigiosos de Lleida i un dels més coneguts arreu. Com s’aconsegueix mantenir-se a dalt de tot durant tant de temps?

No hi ha més secret que el treball diari. El dia a dia sempre és el més complicat i de vegades no ha estat fàcil. A banda de tot plegat, he de dir que nosaltres som un restaurant barat. Aquesta és la realitat. Som un establiment barat però és també un restaurant que costa molts diners i mantenir-te costa molt. Si tu tens una qualitat i no l’has venut, el que no pots fer és aguantar aquesta qualitat durant dies. Has de llençar producte, has de portar gènere nou i fresc. El client ve a casa nostra a gaudir i no li pots anar amb el conte que aquella setmana has treballat poc i que li dones un producte que té dos dies. Això no pot ser! Al final tot el producte que treballem és molt car. No és el mateix haver de llençar un quilo de patates fregides que haver de fer-ho amb un quilo de percebes, que val cent euros. Per tot plegat, s’han de tenir les idees molt clares, saber on vols arribar i aconseguir-ho. Jo crec que la meva virtut en aquest tema és que dono de menjar a la gent com si fos per a mi, i a mi m’agrada menjar bé i soc molt exigent amb el producte.

-La gran qualitat que serveix és la clau i l’èxit del Carballeira. Vostè es capaç de distingir una cloïssa de Galícia d’una altra o una gamba roja de Palamós d’una d’un altre indret?

Evidentment, és que és la meva feina. Saber realment d’on ve cada mercaderia.

-L’han enganyat algun cop?

Ho han intentat moltes vegades. Un cop em va arribar la gamba de Palamós i quan la vaig veure vaig anar separant la que era del dia, de la del dia anterior. M’havien intentat endossar una gamba que no era la que jo volia i, evidentment, li vaig dir al proveïdor, que no donava crèdit al que jo li deia. Va trucar al que li havia venut la gamba i sí, li havien endossat gamba del dia anterior. Avui en dia això passa sovint. Per exemple amb l’angula. Hi ha empreses que per abaratir l’autòctona la barregen amb una altra que ve de fora, i clar la qualitat baixa en picat. Aquest és el gran secret de la meva feina: saber en tot moment d’on ve i la qualitat del producte que compro.

-Com aconsegueix que arribi a Lleida un peix i marisc de primeríssima qualitat i fresc?

La logística ha canviat i millorat molt en els darrers anys. Jo avui en dia puc fer comandes a Galícia, Astúries o Huelva abans de les 17.30 hores i l’endemà el gènere està al restaurant a les 10 del matí. Tinc proveïdors de molta confiança a Vigo, Cambados, la Corunya, Astúries d’on m’arriba l’angula; Palamós, Tarragona, les Cases d’Alcanar i també a Huelva, a Isla Cristina. A cadascú li compro el producte autòcton que té i de la millor qualitat. Clients que venen de Madrid i Barcelona se sorprenen molt del que tinc, però clar, aquí hi ha la feina de molts anys de conèixer molt bé els proveïdors.

-La gent de Ponent tenim fama de ser bastant carnívors. Com és el client de Lleida?

Jo diria que els clients de Lleida són grans gourmets. Lleida és una ciutat petita però amb un percentatge elevat de gent amb poder adquisitiu notable. Mira, jo tinc productes que no els trobaràs en cap peixateria de Lleida i clar llavors és difícil comparar i que la gent sàpiga el preu del marisc o del peix de gran qualitat. Avui per exemple, estem en plena crisi i la gamba l’he pagada a 95 euros el quilo. Clar això li expliques a una mestressa de casa i no s’ho creu.

-És, doncs, un cuiner elitista?

No, el que tinc és un producte elitista. Realment toco una mercaderia que val molts diners. Mira, jo tinc clients que venen expressament al Carballeira des de Madrid o Barcelona. Avui mateix una taula de set persones han vingut amb l’AVE des de Madrid, han dinat i han tornat a marxar. No sé el que els ha pujat la factura, però saben que a Madrid els hauria costat un 40% més. Tingues present que de cada cent euros que jo cobro al client, setanta són matèria primera. Clar això li expliques a la gent i el que ha rodat món ho entén i el que no et diu: “Ángel, tu em vols enganyar!”

-Si anem a comprar peix fresc en què ens hem de fixar? Com podem detectar què és del dia?

Hi ha diversos factors, però el més important, per exemple amb el palangre, primer s’ha de mirar que no tingui anisakis, i després que tota la peça estigui coberta per una mena de bava. També és important mirar els ulls.

-Amb la pandèmia, vostè es va apuntar al ‘take away’. Com li ha anat?

La majoria de gent eren ja clients nostres, però el que passa és que en aquest país no ens agrada prendre la cervesa a casa, la vols al bar i amb els amics. Igual passa amb el menjar. Nosaltres tenim clients que encara venen i s’emporten el menjar, perquè tenen por, però la gent vol sortir. Ara amb els horaris que ens han posat no ens ajuden gaire, però jo soc positiu: entre el que tenim i res, em quedo amb el que tenim.

-Va obrir un altre restaurant al centre de Lleida, Gaudium, és un Carballeira 2?

No. És de menjar tradicional. Al migdia fem menú de 16 o 17 euros i el tema més important, a banda de la terrassa a l’estiu, són les tapes, aquí és on està el secret d’aquest nou negoci. Ara estem de vacances i és que el concepte de Gaudium no és compatible amb els horaris que ens han imposat per la pandèmia.

-El seu fill, Hèctor, ha agafat el relleu?

Sí, l’Hèctor és el cap de cuina del Carballeira. Ell sí que s’ha format. A part de l’escola, ha pogut aprendre i voltar. Va estar més de dos anys amb Arzak, a Sant Sebastià, i ara ja en porta tres de cap de cuina aquí.

-Ara estan molt de moda els programes de cuina. ‘MasterChef’ ha trencat rècords d’audiència. Són positius pel sector?

Mira, això és com quan van sortir fenòmens com Ferran Adrià i altres grans xefs. Per a nosaltres és una sort. Està molt bé que la gent pugui veure la feina que hi ha en elaborar una recepta. Perquè clar, moltes vegades no tenim ni idea del que costa fer-la. La tele ajuda que la gent tingui una consciència del que és aquesta feina i del que costa, de vegades, tirar endavant un bon plat.