Ferran Adrià: “Fora de la feina la gent sap que soc bastant gamberro”

Afirma que només cinc o sis cuiners estan obrint nous camins en la cuina. Ara munta El Bulli 1846, una mena de laboratori expositiu en el qual estudiar, investigar i experimentar per generar coneixement. No li agrada parlar d’alumnes sinó de bullinians i reconeix que li agrada veure canalla fent esferificacions. Diu que el gran llegat d’El Bulli va ser la llibertat creativa i i l’experimentació.

A un cuiner sempre cal valorar-lo “per la seva influència”. Ho diu Ferran Adrià, que en sap i diguem que no poc. El xef reconeix que és “difícil” explicar què va passar al Bulli i avui continua experimentant per fer-nos pensar i generar nous coneixements en l’art de la cuina.

Fa deu anys que El Bulli va desaparèixer. Què va ser més complicat: desenvolupar el projecte que volia fer o tancar-lo?

A veure, si el tancàvem, El Bulli moria. No moria del tot però desapareixia bastant. Que estiguem fent El Bulli 1846 vol dir que hi ha alguna cosa tocable, i a l’era digital una cosa que es pugui tocar serà la canya, perquè no hi haurà tants llocs físics. Que existeixi és molt important.

De les seves cuines n’han sortit centenars, milers, d’alumnes, deixebles...

Bullinians. No m’agrada anomenar-los alumnes, sinó gent que va aportar coses i es va emportar coses; que va portar el seu granet de sorra i es va endur una roca. Però tots vam fer El Bulli, jo també vaig arribar de stagier.

Li truca algun bullinià per demanar-li consell i opinió?

Alguna vegada, però tingues en compte que ells ja són estrelles. Tenen identitat pròpia. Ja no és que em truquin, sinó que de vegades senten el que comento en alguna entrevista i es queden amb això.

Molts no van entendre el que feia llavors i tampoc el que fa ara. Això forma part del seu èxit?

El tema és quanta gent ho ha d’entendre. És una gran pregunta, perquè per El Bulli no va passar tanta gent a menjar, però ho van fer els líders del món, a nivell cultural, social... No a nivell econòmic, no parlo de famosos: parlo del rector de Harvard. I amb el que estem fent ara passa igual, no volem que vinguin un milió de persones. El nostre llibre més venut és El menjar de la família, i és de menjar tradicional; el catàleg general d’El Bulli potser el van comprar 15.000 persones, però eren líders als seus països. Cal entendre l’efecte Bulli com un efecte dominó.

El seu germà reconeix al documental Las huellas d’El Bulli (Movistar+) que van fer alguns “nyaps”. Quins?

L’Albert ho reflexiona com a coses amb què nosaltres jugàvem al límit del que estava bé o malament. Segurament, a les proves sí que hi va haver algun nyap, però en el que era donar-li al client. Home, hi havia coses millors que altres. No era tot de nivell deu, però no mesuràvem tant que agradés o no, sinó si obria camins en l’àmbit creatiu. M’interessa això, no crear un plat, que ho pots fer tu sense cap problema. Mira MasterChef. I ho dic d’una manera positiva: en tres mesos aprenen a cuinar.

Què sent quan veu nens al programa fent escumes o esferificacions?

Més que res, que les petjades d’El Bulli continuen i continuaran durant anys. I és bonic, perquè es va lluitar molt per fer noves creacions. El més important era la llibertat. Ens qüestionàvem i reflexionàvem el que ens donava la gana. Vam dir a la gent: feu el que vulgueu. Això és el que va fer que després hi hagués cuina creativa a Mèxic, a Dinamarca, a Corea.

Com explicaran tot el que van fer amb El Bulli 1846?

Hi ha uns panells expositius de 3.500 metres quadrats i allí és on has d’entendre el que realment vam fer. Ara no es pot explicar... I, després, hi ha un projecte audiovisual digital, amb més de 150.000 elements digitalitzats, tenim la Bullipedia i tot el projecte d’administració i gestió que estem fent amb CaixaBank perquè la gent entengui que un restaurant és un negoci.

Tocarà sostre la creativitat a la cuina? A quin nivell?

A la Champions League és complex, estaríem hores parlant de quan vindrà la propera revolució. És clar que l’última va ser la que hi va haver a Espanya a mitjans dels noranta i que encara hi és. Quina serà la propera? No ho sabem. Però és difícil, perquè explorem i experimentem molt diàriament.

Amb tot el que ha viscut, vist i menjat, davant de quin plat està més a gust a casa seva?

Amb un de normal. Tu fas entrevistes a casa? A la teva família? Doncs en el meu cas és el mateix. Un peix a la planxa o unes verdures saltejades, molt senzill. Menjo molt fora de casa. Cuinar és molt fàcil, és un tema de pràctica, però cal separar el que és cuinar per alimentar-se i el que és cuina creativa al màxim nivell. És com anar amb un cotxe utilitari o en un Fórmula 1.

El Bulli seria rendible ara?

Amb 7.000 places i dos milions de persones de demanda jo podia posar el preu que volgués. És un mite que El Bulli no guanyava diners. Una altra cosa és que no els volia guanyar directament a través del restaurant. Per això teníem un model de negoci, la galàxia Adrià-Soler, on teníem trenta consultings, i allí és on guanyàvem realment diners. Volíem que El Bulli fos al més pur possible.

La pandèmia ha canviat l’escenari de la gastronomia?

Crec que tornem a la normalitat. A Madrid els restaurants estan plens. Veurem en què quedarà. Els cuiners avui estan pensant com pagar els ICO. I un problema gran que tenim és que no hi ha personal. La pandèmia ha fet que la gent no vulgui treballar a l’hostaleria.

La seva dona diu al documental que es va sentir sola. I vostè?

Sí, tots ens sentim sols alguna vegada. Hi ha decisions que havia de prendre jo. Sobretot, els premis van per a mi, però les hòsties també. I cal saber-les rebre.

La gent el percep com una persona freda. Com és en realitat?

Bastant normal. M’agraden les bromes. Però una cosa és ser Ferran Adrià i una altra és ser el Ferran. Procuro ser el més seriós i professional amb tu perquè m’estàs dedicant un temps i no és el moment de començar a fer gràcies. Però fora de la feina la gent sap que soc força gamberro.

Per què serveixen les estrelles Michelin?

Cal tenir primer un context. L’any 2000 a Espanya hi havia la Guia Michelin, que tenia projecció mundial; també la de Repsol i alguna més. Quan surt la llista dels millors 50 cinquanta restaurants del món, es canvien les regles del joc. I després, la gent és morbosa. Ara n’han sortit tres o quatre llistes més i jo estic perdut. Veurem què passa d’aquí a cinc anys, perquè Michelin per primera vegada s’està aliant amb espònsors i això abans era impensable. El que és estrany és que hi hagi tantes diferències entre llistes, que en una estiguis al lloc vuitanta i en una altra, al dos. No s’entén.

Però venen bé unes estrelles.

Les llistes i els premis són fantàstics quan ets el primer; si ets el segon, ja no tant. Però depèn per a qui. Nosaltres vam ser cinc vegades el millor restaurant del món, sabem què és això. El 1997 teníem tres estrelles, encara que El Bulli crec que va ser molt més important per tot el que no era la cuina. Tot plegat forma part de l’espectacle. Hi va haver deu anys gloriosos, en què cinc o sis espanyols van estar entre els deu primers, i no era fàcil tornar-ho a fer. És com el Barça, teníem el millor equip del món i ara. Però hi ha una nova generació meravellosa a la cuina que almenys ens mantindrà en un bon nivell.

És aficionat al futbol?

Sí, però només quan el Barça guanya.

Quins són aquests cuiners que estan obrint camins?

No t’ho dic, perquè si no s’enfaden els altres. N’hi ha poquíssims al món, cinc o sis.