Bellaguarda, oli de campionat

A primera hora obre la porta del magatzem i gira la clau del contacte. El tractor brama i un gos buix, el sol comença a pintar el paisatge d’uns colors tímids que a poc a poc s’aniran despertant. Al novembre encara no ha arribat el fred de veritat i a Bellaguarda ja comencen a collir. “Abans la campanya no s’endegava fins a la tercera setmana de novembre i alguns padrins fins i tot parlaven que de joves havien collit les primeres olives al desembre i tot”, explica el Marcel Vidal, soci de la cooperativa i un dels artífex dels canvis que a poc a poc s’han introduït en la forma de treballar d’uns anys ençà. “Fa potser 20 anys que vaig iniciar uns cursos de tastador d’oli que feien a l’Escola de Capacitació Agrària de les Borges, ara mateix sóc membre del Panell de tast d’oli verge extra de la Generalitat de Catalunya”. Amb cautela i sense voler imposar res, el Marcel pensava que s’havia de trobar un equilibri entre la qualitat que donen les olives abans no madurin del tot i el rendiment de quan estan al seu punt més òptim en relació amb la quantitat d’oli que poden donar. El Marcel és discret però té les idees clares: “El canvi el vam iniciar quan vam modernitzar el molí, ara deu fer 15 anys, va ser una aposta de tota la cooperativa per fer un pas endavant. Ara bé, fins que no vam aconseguir guanyar algun premi que reconeixia la qualitat del nou oli no es va començar a veure clar que s’havien de canviar a poc a poc algunes pràctiques”.

VIBRADOR. L'Albert cull sacsejant la base de l'arbre per fer caure les olives en aquest gran paraigua.

El rendiment d’una oliva es calcula a partir de la quantitat d’oli que s’obté en relació amb el seu pes, i un 20% seria un bon habitual. “Si la cooperativa paga només en funció d’aquest criteri no es tindria en compte la qualitat i això aniria en detriment del producte final”, explica el Carlos Ballesté. Una oliva seca tindrà poca aigua i això li pot donar un rendiment més alt, “però a l’hora de xafar-la aquell oli tindrà un regust a fusta perquè la presència del pinyol és massa forta i això no és bo; abans potser tot anava al mateix sac i es pagava només en funció dels quilos i el rendiment, ara també es té en compte l’estat de l’oliva i si està en bones condicions o no. S’entra tota, però la que no compleix els estàndards se’n va directament a les cisternes per vendre a granel. “El nostre objectiu és reduir al màxim la quantitat d’oli que haguem de vendre a l’engròs perquè els italians l’acabin mesclant, envasant i comercialitzant a preu d’or”, es lamenta el Carlos. “Nosaltres tenim molt clar que no podem mesclar i que no s’hi val tot, que cada marca que registrem té uns estàndards, que hem de respectar el consumidor final amb un producte ben fet i unes garanties que identifiquin el nostre oli.”

APLAUSO. Així es coneix aquesta doble pinta extensible que es mou i aplaudeix per fer caure les olives amb més facilitat.

Bellaguarda està al límit de les Garrigues amb el Priorat i la Ribera d’Ebre. La majoria de finques estan situades a una mitjana de 600 metres d’alçada, una cota que fa treballar els arbres al límit de la seua zona de confort, un estrès ambiental que afecta positivament els fruits que dóna. “A l’hora d’entrar el gènere a la cooperativa la situació de la finca en relació amb l’altitud no la tenim en compte, però sí que és important saber si la finca és de reg o de secà”, explica l’Albert Revés. “L’aigua ens puja bombejada de l’Ebre, de l’alçada de Flix, i això ens permet regar les oliveres i garantir una collita més o menys estable i de major qualitat. Separem ambdues collites perquè mentre que l’oli de secà es més picant i amarg, el de reg tendeix a ser més equilibrat, més aromàtic i afruitat.”

FINS LES ORELLES. Durant els mesos d'hivern els pagesos de les Garrigues van i vénen del tros ben tapats pel fred

La geografia de les Garrigues no és fàcil, petites valls estretes i comes allargassades que configuren un paisatge de mar agitada que l’home ha trigat milers d’anys a domesticar. “Els pagesos s’han de moure per bancals estrets i adaptar els mètodes de collir a les possibilitats de cada finca”, explica l’Eva Gomà, que treballa a la cooperativa, “el terreny no dóna per aplanar finques i imposar un reg intensiu com en algunes zones més planeres, per això n’hi ha que poden fer servir vibradors grans, que sacsegen tot l’arbre; d’altres que han de collir amb vibradors petits que fan moure les branques i moltes cullen amb aplausos, aquestes pintes llargues que vibren i en passar-les per les branques arrosseguen les olives i les fan caure a les borrasses”, les mantes reixades que s’estenen al peu dels arbres per recollir el fruit.

EN AMPOLLA. La comercialització gurmet es fa en ampolles de vidre. S'hi envasa oli filtrat per garantir-ne la conservació.

“Aquest desembre ha estat molt dur, la boira ho deixa tot moll i els arbres pateixen i les olives queden mortes”, explica el Carlos. Molts pagesos ja no les cullen si després a la cooperativa no les han d’entrar i xafar, no els sortiria a compte treballar debades.

“La nostra feina, al molí, és comprovar la qualitat de l’oliva, pesar-la i estar al cas que tota la maquinària funcioni normalment i la pasta no s’estigui més estona del compte a la batedora, que la centrífuga no treballi a una temperatura per sobre dels 26 graus per no cremar-la”, explica el David Carmona, moliner, qui comparteix torn amb el Ramon Guiu a la cooperativa i s’hi estaran fins que hagin xafat totes les olives del dia. A partir de les tres de la tarda obren les portes i arriben els més matiners, que fan maniobres per acostar el cul del remolc a la boca per on cauen totes les olives que porten. L’obren i a poc a poc el van alçant per fer-les caure i ells mateixos les mouen per assegurar-se que es van colant per l’enreixat del dipòsit. “S’ha de separar la fullaraca, que cada pocs dies recull un pastor del poble per alimentar un ramat de corders; després es neteja i finalment es pesa i se’n retira la mostra per saber a quant s’ha de pagar”, explica Carmona.

EL MOLINER. És qui s'encarrega de controlar que tot el procés de producció funcioni sense complicacions 

Enguany la collita s’ha allargat més del compte i a mitjans de gener encara n’hi ha que van al tros, “però el més normal seria tenir-ho tot enllestit i començar a esporgar”, diu el José Ignacio Pérez. “Ara les olives ja no són tan bones com les del novembre, però si encara estan vives és millor collir-les; alguna cosa en traurem”.

“Per fer el 1921, l’oli de categoria superior que presentem als concursos i ens serveix per fer marca, collim els dies que ens indica el Marcel”, explica el Carlos. “Ell diu quan les olives de reg estan òptimes i les que s’entren aquells dies són les que fem servir per aquest oli de més qualitat”, diu el Carlos. “Amb aquest oli anem guanyant prestigi, però surt d’una oliva que té poc rendiment –al voltant d’un 12%– i no podríem assumir fer tota una campanya a aquest nivell si després no el poguéssim vendre al preu que caldria.”

RECONEIXEMENTS. El president de la cooperativa, Eugeni Mateu, amb el darrer premi que han obtingut.

L’oli és un bàsic indiscutible de la nostra cultura gastronòmica, però la gent encara no tenim una cultura de l’oli prou acurada per apreciar les subtileses ni estem disposats a pagar segons quins preus, els quals serien necessaris per poder apostar definitivament per la qualitat i fer un oli envejable. El raig que surt de les olives del gener no té la força ni el sabor d’aquell primer oli de novembre. “Ara hi ha la moda de collir molt aviat, com si les olives verdes de finals d’octubre fossin les més bones”, reflexiona el Marcel, “però a nosaltres ens agrada un oli més equilibrat, més afruitat i menys picant”. A la cooperativa de Bellaguarda només responen per la feina feta i defensen amb orgull el seu oli, sigui filtrat o del raig, que en això hi ha gustos per a tot. Res no és idíl·lic en un col·lectiu humà i ningú els pot garantir que se’n surtin. La mitjana d’edat és alta i no tot el jovent està disposat a seguir la tradició, un mal que pateixen totes les cooperatives de la comarca. Els seus problemes, èxits, apostes, il·lusions i recompenses no són una excepció, són la norma d’una comarca que lluita perquè els seus fills, si volen, puguin viure amb dignitat de la terra.

DE CONFUSIONS I TÒPICS L’oli de més qualitat és el verge extra, que s’obté amb procediments mecànics i sense treballar a una temperatura superior als 26º en cap dels diferents passos necessaris per obtenir-lo. Aquest primer líquid, més tèrbol, és el que s’anomena del raig. Les partícules de carn, pell o pinyol de l’oliva que encara conserva a poc a poc s’acumulen al fons de l’envàs fins a fer pòsit. Les primeres setmanes pot ser més gustós i intens, però a la llarga aquesta solera pot produir amargor i per això es recomana consumir-lo en un parell de mesos. Per comercialitzar-lo i evitar aquests defectes s’ha de filtrar, enretirar-li les impureses. Per fer verge extra les olives es xafen una vegada, per això vendre un oli com el de primera premsada indueix la gent a la confusió. En tot cas, i no sempre s’ha fet servir en aquest sentit, seria el primer de la temporada, el de les olives més verdes. PA AMB OLI. Els cuiners més atrevits reconeixen que la base de la nostra cuina és en la qualitat de la senzillesa