El diamant de la cuina

Aroma. La tòfona és aroma i és addictiva. “La primera vegada que la vaig olorar, treballava a la cuina d’un hotel de muntanya que tenia molts clients francesos i la vaig associar al gas natural, però no vaig poder deixar d’ensumar-la.” Joan Luque fa deu anys que va obrir el Celler dels Joglars, a Montardit de Baix, al Pallars Sobirà, “i des del primer dia de la temporada de la tofa, com es coneix a muntanya, la incorporem al menú”. Aquest fong, que durant segles formava part de l’alta gastronomia francesa, a poc a poc entra en el mercat i la cuina catalanes gràcies a l’aposta decidida que fan alguns cuiners com el Joan, que trumfen plats com una terrina de micuit o la ratllen en un senzill plat de pasta. No és un ingredient fàcil, “perquè fa una olor molt intensa, i s’ha de vigilar que en posar-la no et passis i acabis matant els sabors del plat”. Continua sent una gran desconeguda, però els qui la descobreixen ja no se’n saben estar.

Olorar. La tòfona desprèn una olor tan forta i característica que impregna la terra del voltant, fins i tot quan és ben humida

A França, aquest fong fa segles que forma part de la seua cultura gastronòmica, i a mesura que augmentava la demanda, els buscadors van anar ampliant el radi d’acció. A mitjans del segle passat, van saltar al sud dels Pirineus per la banda de les comarques de la Garrotxa i el Ripollès. Als boscos del Montseny, a pobles com Centelles, ràpidament es va consolidar com una activitat complementària i la necessitat de trobar tòfones per al mercat francès va forçar l’expansió a zones noves. “Venien amb els gossos i s’estaven a les fondes una bona temporada”, explica Jesús Domènech, de Tarrés. “Aleshores la gent es va començar a preguntar què en feien i per a què les volien; les habitacions feien una olor que no es podia dissimular i era evident que allò havia de tenir un valor que ningú aconseguia desxifrar.” Els primers rumors apuntaven a l’interès de les farmacèutiques com un nou ingredient per a medicaments experimentals. Però de seguida es van establir vincles inevitables amb aquesta gent “i van ensenyar als pagesos d’aquí a trobar-ne. En lloc de baixar-les a buscar, ara només venien a comprar-les”, explica el Dídac Espasa, fill i nét de tofonaires de Vilanova. “El pare recorda que, de petit, a l’escola, si arribaven amb els genolls bruts, el mestre s’enfadava. Volia dir que havien anat a primera hora a buscar tòfones al bosc.” La tradició familiar és molt habitual, molts dels qui planten ara van començar collint-ne de silvestres, com el Carlos Tudel, de Santorens, a la Ribagorça aragonesa. Cada setmana, de nit, els compradors de fora passaven per les cases i negociaven amb la gent del poble. “Ara és pràcticament impossible trobar-ne de silvestres perquè el bosc s’ha tancat: ja no hi ha ramats que pasturin i netegin el sotabosc, no hi ha carboneres ni la gent hi entra per fer llenya i mantenir-lo obert. Tot això fa que la tòfona tingui massa competidors naturals, que les alzines perdin terreny a favor dels pins i tingui moltes dificultats per sobreviure i desenvolupar-se com ho feia quaranta anys enrere”, reconeix el Dídac.

Derivats. També es comercialitzen olis especiats, sal o petites tòfones amb brandi

Una època, als anys seixanta, en què es collia amb secretisme, ningú no compartia, tothom es feia l’orni i guardava amb gelosia les tofoneres que havia descobert al bosc després d’hores i hores caminant per la muntanya. Les vendes, fetes de nit i sempre en negre, ajudaven a mantenir una aurèola de secretisme que les generacions més grans encara conserven. “Així com en el món de la fruita tothom explica obertament quants quilos fa o deixa de fer, aquí tothom tira pilotes fora, com també passa amb els bolets”, reconeix el Jesús. “Això també ha canviat des que vam començar a plantar i a comercialitzar normalment i a fer factures.”

La tòfona silvestre s’anava perdent al mateix ritme que els pobles de mitja muntanya envellien i es despoblaven. Amb el tombant de segle, les coses van començar a canviar. “S’havia provat moltes vegades de cultivar-ne, els francesos mateixos ja havien intentat plantar alzines a veure si aconseguien que s’hi fessin tofes”, apunta Josep Maria Vilella, de la Baronia de Rialb. Avui dia, és un dels cultivadors amb més hectàrees de Catalunya dedicades a la tòfona, una aposta que va començar lentament fa una quinzena d’anys. “És un cultiu en el qual has de creure: no el veus, ni el pots tocar. Has de fer una inversió i mantenir uns arbres durant molts anys abans no culls la primera tofa. Potser n’han de passar ben bé deu perquè comencis a recuperar la inversió. S’ha de tenir molta paciència i, quan vam plantar per primera vegada, també s’havia de tenir molta fe”. Ho diu mentre crida els gossos, els segueix, els observa i s’agenolla en el punt exacte on han marcat la terra. Aleshores va furgant curosament i apartant pedres fins que troba el diamant negre, l’espolsa i se’l posa a la butxaca. Premia el gos, que mou la cua nerviós, li fa dues festes i continuen buscant.

Marcar. Per molt modern que sigui el cultiu, les tòfones es troben gràcies als gossos ensinistrats. Marquen el terreny amb un forat.

Ja fa molts anys que les plantacions, si es cuiden, tenen pràcticament les collites assegurades. “Avui dia, comprem alzines inoculades amb miceli de tòfona que prèviament analitzem a la Universitat de Lleida per garantir que estan en bones condicions. Després se’ls fa un seguiment constant, es procura que no proliferin competidors, ens assegurem que la planta creixi a bon ritme i controlem l’aigua a través del reg de suport”, explica Daniel Oliach, del Centre Tecnològic Forestal de Catalunya, un dels més destacats experts en el cultiu de la tòfona al sud d’Europa. Parla en primera persona del plural perquè “des del Centre i la Universitat treballem a la vora dels agricultors per tal d’ajudar-los, buscar solucions als seus problemes sobre el terreny i buscar sinergies que ens ajudin a ser competitius com a país productor i exportador” (vegeu l’entrevista). Ara com ara, la majoria de les tòfones que es cultiven a Catalunya surten de les comarques de la Noguera, el Solsonès, el Pallars, l’Alt Urgell o les Garrigues, “però encara estem molt lluny dels nivells de producció que tenen a Terol; si l’any passat no vam arribar a les dues tones, allà en van fer més de trenta.”

Mentre els aragonesos tenen grans extensions i ara comencen a tenir incipients problemes de plagues, ja que treballen en grans monocultius que en poden facilitar la propagació, a Catalunya “encara estem en una fase de petits agricultors que planten en terrenys dispersos, entre altres explotacions i a la vora del bosc. Per la mateixa naturalesa del producte, que és un fong, i per la manera com està distribuït el seu conreu pel territori, no ens cal treballar amb herbicides ni pesticides”, apunta Oliach. És un cultiu molt diferent de la resta: “Aquí no pots veure com està el fruit i decidir si el culls; aquí has de fiar-te de l’olfacte del gos”, explica el Jesús.

Amb cura. S'ha de vigilar que el gos o el m,ateix collidor no malmetin la peça

“Això és com qualsevol altre ofici: si vols tenir un bon rastrejador, hi has d’estar a sobre cada dia i entrenar-lo, cuidar-lo i dur-lo a buscar tòfones tantes vegades com puguis a l’any”, raona el Jesús. Els gossos oloren les tòfones quan són madures i, una vegada l’has desenterrat, te l’has d’endur, perquè “estan connectades a les arrels de l’arbre a través de connexions tan fines que es trenquen de seguida”. El Jesús és d’un caràcter proper i obert, una manera de ser imprescindible per continuar avançant en la direcció que s’ha plantejat: elaborar productes de cuina com ara oli, brandi o sal amb empreses del territori i fomentar el turisme, “que la gent pugui venir, viure l’experiència de collir-ne i després fer tastos i maridatges”.

Conèixer el producte i apreciar-lo és imprescindible. “Els mateixos agricultors se l’han de fer seua i estimar-la per posar-la en valor, i s’ha de fer una feina a llarg termini perquè la gent li perdi la por i cada vegada hi hagi més restauradors que la incorporin amb naturalitat a la seua cuina”, explica el Dídac.

ECONOMIA La llotja de Vic és una de les que marquen el preu del fong més preuat. La tòfona negra d’hivern es mou al voltant dels 400 euros el quilo, encara que hi ha categories –i preus– segons la maduresa, la mida i la forma. Si desprèn molt aroma, té unes vetes negres que indiquen bona maduresa i és d’una forma que permet làmines amples i boniques, es considera de categoria superior i pot passar dels 700 euros. La més cara de totes és la blanca del Piemont, que es pot pagar deu vegades més cara. A la foto, Joan Luque, del Celler dels Joglars, a Montardit de Baix, emplata un caneló d’ànec amb beixamel trufada i formatge tou dels Til·lers.

DANIEL OLIACH CAP DE L'ÀREA DE PRODUCTES FORESTALS NO FUSTERS DEL CENTRE TECNOLÒGIC FORESTAL DE CATALUNYA Fa més de quinze anys que treballa en el món de la tòfona i és, avui dia, una peça clau en el sector de la tòfona a Catalunya. Vostè va ser un dels impulsors del cultiu a Catalunya. El vam endegar des del Centre Tecnològic amb un projecte Life de fons europeus. Vam convèncer alguns pagesos perquè ens cedissin terrenys per plantar alzines inoculades i fer-ne un seguiment. Hi havia molta reticència? Quan ets transparent i els demostres amb fets que existeixen experiències d’èxit, sempre trobes qui s’anima a fer el pas. Fa quinze anys era un cultiu de futur. Ja forma part del present? Sí, encara que queda molt camp per córrer. Des del Centre i també la Diputació, s’hi va apostar decididament i ara se’n comencen a veure els resultats. El 70% del cultiu de la tòfona a Catalunya és a Lleida. També s’ha perdut el secretisme que l’envoltava? És necessari per créixer i normal, perquè ja no és una activitat complementària i silvestre. Ara tenim una associació que treballa per dinamitzar el sector i transferir informació entre productors i investigadors. Donar resposta a problemes concrets que tenen els pagesos? Sí, som un bon exemple de cooperació entre el sector agrícola i la universitat, fins al punt que ara som nosaltres els qui aprenem dels pagesos. Ells dubtaven a l’hora de comprar unes alzines que duien incorporat un protector de plàstic blanc per evitar les males herbes. Vam plantar una hectàrea amb diferents sistemes per veure quin era el millor i ara podem recomanar una tela reixada feta d’un material biodegradable. Quant han trigat a resoldre els dubtes? Amb la tòfona hem de ser pacients, és un cultiu a llarg termini i un estudi d’aquestes característiques dura tres anys. Però ara podem recomanar quin és el sistema més segur i el que permet un millor creixement de l’arbre. Quins altres reptes afronten? Hem d’augmentar la producció en nombre de plantacions i de rendibilitat, s’ha de dinamitzar el sector per donar a conèixer la tòfona i estructurar-lo per treballar encara més coordinats. Sobretot amb la gestió de l’aigua, podem avançar molt per fer que les plantacions siguin més rendibles. Si tenim un bon reg de suport, es pot arribar a plantejar seriosament rebaixar la cota: ja s’estan collint tòfones a Bovera, molt per sota dels 400 metres que fins ara es consideraven el límit. Quin és el nivell d’èxit si s’aposta per la tòfona? Si el terreny és idoni, tenim aigua, es planten alzines ben inoculades i es cuida, és pràcticament del 100%.