Alls amb nom propi

La memòria col·lectiva no arriba prou lluny per saber des de quan es planten alls a Belltall. Incomptables generacions reproduint les mateixes llavors els donen un pedigrí que ningú més pot reivindicar. L’all de Belltall és turgent i desprèn una aroma subtil característica. Des de l’Agrupació de Productors, en reivindiquen la qualitat i treballen per salvar-lo. Si els rumors al voltant de Dràcula fossin certs, al petit poble Belltall dormirien ben tranquils. Situat gairebé al capdamunt de la serra del Tallat, administrativament són de la Conca de Barberà i tradicionalment miren cap a l’Urgell. “Tota la vida que la gent de Belltall fèiem parades d’alls al mercat de Tàrrega”, recorda el Ramon Miró, de 83 anys i veí del poble.

El paisatge que envolta Belltall són comalades i fondalades amb camps de cereal, unes poques vinyes i bosquets de pi roig i alguna alzina. La carretera de Tarragona, que a l’estiu agafen els andorrans per anar a la platja i a l’hivern, els valencians que pugen a esquiar, travessa Belltall pel mig. Com tots els pobles petits d’aquells rodals, la majoria de les famílies van anar marxant durant el segle XX i avui dia són menys d’un centenar d’habitants.

“Quan jo era jove, de les cinquanta cases que aleshores hi havia al poble, potser quaranta fèiem alls. Ara som una quinzena”, explica el Ramon. Ara és la seua jove, la Maribel, qui s’ha encarregat de no deixar perdre els alls. Tot i que a les comes més baixes del poble hi ha olivera, vinya o ametlla, al cap de la serra, per sobre dels 700 metres, el cultiu que hi domina és el cereal. “Els alls sempre han estat un complement”, explica la Maribel sense deixar de collir les cabeces que el tractor va fent saltar a mesura que passa la pala i remou la terra.

“No hi ha cap document que acrediti l’antiguitat d’aquest cultiu. L’all forma part de la cultura gastronòmica catalana i se n’ha plantat tota la vida”, raona el Pau Minguet, un dels integrants de l’Agrupació de Productors. “El que podem assegurar és que, fins on arriba la nostra memòria, la que s’ha transmès de generació en generació, cada any s’han plantat grans d’all conservats de la collita anterior, així que són les mateixes plantes des de sempre”, diu el Pau. “L’hivern del 1956, els termòmetres van baixar fins als -20 ºC i ho va matar gairebé tot. Sort vam tenir que es van salvar algunes cabeces i, l’any següent, van poder plantar”, explica el Ramon.

Hi ha plantes que si han de viure al límit de la seua zona de confort, donen fruits més intensos. El raïm de les vinyes que sobreviuen en terrenys de secà i climes extrems té més sucre i menys aigua, per exemple. Amb els alls, passa una mica el mateix. “Aquí, a la serra del Tallat, els alls han de créixer en un clima de secà rigorós, sense reg de suport i amb uns hiverns crus i uns contrastos de temperatura entre el dia i la nit molt acusats”, explica el Pau. De la mateixa manera que la duresa d’aquest paisatge ha imprès caràcter en la gent, els alls també són fills d’aquesta terra i tenen el gust i les propietats més concentrades. “Són especials, són més turgents i, quan els obres, a dins gairebé no hi ha cor”, diu la Maribel.

Els alls, en general, tenen un aspecte rude i sofert, però és una falsa impressió. “Com a planta, són molt delicats i ganduls; durant l’any, s’hi ha d’estar a sobre i arrencar les males herbes de la vora, perquè de seguida els prenen els recursos per créixer i ells no lluiten gaire per la supervivència”, explica el Pau. Anys enrere, quan no existia el concepte del

quilòmetre zero

perquè tot era més o menys de proximitat, “venien majoristes de Reus i Banyoles a comprar-ne a l’engròs”, recorda el Ramon. “Tradicionalment, eren zones que també en feien i amb els de Belltall acabaven de cobrir el seu mercat.” Ara ja no queden pràcticament productors i la majoria dels alls que comprem aquí són de Castella o de la Xina.

“Els bons són els que tenen la pell que cobreix els grans de color granat. Els blancs no són tan bons”, reconeix Gonzalo Ferreruela, un dels restauradors amb més renom de Lleida i que, quan és temporada, procura cuinar amb alls de Belltall. “Un dels mercats en el qual estem entrant és a la restauració. A Cal Menut de Belianes o La Cava de Tàrrega en consumeixen habitualment, i a Barcelona els distribuïm a través de la xarxa de restaurants Slow Food”, explica el Pau Minguet. “Aquest és un sector que ens pot ajudar a donar visibilitat i prestigi davant dels consumidors i així donar-nos a conèixer”, diu la Maribel.

Parla en primera persona del plural perquè ho fa en nom de l’Agrupació de Productors d’All de Belltall, “una entitat que vam crear per assegurar-nos que no es perdés i per ajudar-nos mútuament a difondre’l i a vendre’l”, assegura el Pau. “Cadascú ven la seua producció, però, a través de l’agrupació, també ens assegurem que si algú té una comanda que no pot cobrir i un altre en té de més, trobem sortida a tota la producció.” En forma de forcats, unes trenes lligades amb les tiges d’un sègol que també és autòcton. “Nosaltres en plantem només per assegurar-nos que no es perd la llavor i per poder enforcar els nostres alls”, diu la Maribel Jordan. “S’ha de segar, després aixafar passant-hi per sobre amb el cotxe o el tractor, mullar-los i tapar-los amb una manta molla. L’endemà, les tiges ja estan a punt per anar nuant els alls sense trencar-se”. Fer-ho no és fàcil i cadascú té la seua tècnica, segons qui va ensenyar-li a fer-ho.

Ara, a l’agost, és el millor temps per comprar all, i si el tractem amb cura, pot ser que ens durin gairebé fins a la temporada següent. “Són molt delicats. Si els tractem de qualsevol manera, els anem canviant de lloc, els toca el sol i viuen canvis bruscos de temperatura, se’ns faran malbé abans.”

Si els tractem bé, els alls també ens ajudaran a millorar la nostra salut. “Hi ha pocs productes que només ens aportin beneficis des del punt de vista de la salut”, explica la nutricionista Núria Alcubierre. “Hi ha la contrapartida de l’alè, és cert, però, des del punt de vista nutricional, té propietats antibiòtiques i antimicòtiques, evita la proliferació de bacteris patògens i fongs a l’aparell digestiu”, raona. “L’all no només és un aliment molt sa i beneficiós per a gent amb sistemes immunològics deprimits, sinó que forma part de la nostra cultura gastronòmica.” En això coincideix tothom, siguin restauradors, metges o productors. Un bàsic, un d’aquells imprescindibles que a Belltall sembla que no estan disposats a deixar-se perdre.

Els cuguls són la tija que surt del centre de l’all i, si es deixés créixer i desenvolupar, en seria la flor. Els productors el tallen abans no es faci massa llarg, normalment a la primavera, perquè després s’endureix i fa impossible enforcar els alls. Els cuguls són comestibles i restaurants com el de Gonzalo Ferreruela, a Lleida, enguany n’ha comprat per integrar-los en algun dels seus plats de temporada.

“Un dia, van venir alguns membres de l’agrupació al restaurant i em van informar que feien alls; després, em van explicar això dels cuguls i els vaig voler provar. És un producte fi, té un gust com el de l’all tendre i una textura com d’espàrrec”, explica Ferreruela.