Sota un cel de plàstic

Aprimera hora del matí d’un dia d’agost, quan la llum de l’alba encara és tènue, és el millor moment per començar a collir les herbes culinàries i les hortalisses que Joan Farré té dins i fora dels hivernacles. “Els productes més resistents i de temporada creixen a l’aire lliure, mentre que els més delicats, que necessiten un tipus de terra especial i que necessiten una certa humitat controlada els plantem a dins”. Parla mentre passa entre rengleres de cerfull, una herba de la mateixa família del julivert que, segons Farré, va molt bé per millorar les digestions i, fins i tot, tractar inflamacions.

Els productes no tenen conservants perquè no fan estoc en cambra sinó que tot el que cullen ho serveixen el mateix dia

La tradició familiar era el sector de la fruita típica del pla de Lleida. “El meu pare ja va començar a plantar tomates i a fer una mica d’hivernacle per anar combinant la fruita amb els productes d’hort. Fa set anys vam fer el salt definitiu, vam deixar enrere tot el que havíem fet fins alehores, tomates incloses, i ens vam centrar en les herbes culinà-ries. “El mercat de les herbes en sec, tipus orenga, ja està saturat perquè és global, així que havíem d’apostar pel producte fresc que conservés tot l’aroma i el sabor”.

REG A MIDA. S'ha de gestonar l'aigua que necessita cada espècie en cada moment.

Les espècies com el julivert, la menta, el romaní o l’alfàbrega van ser els productes bàsics, “però cada vegada anem ampliant l’oferta perquè també hi ha una demanda creixent d’altres herbes com el coriandre, que és molt habital a les cultures àrabs i a Sud-amèrica”. Cada vegada hi ha més gent que busca espècies noves o que s’interessa per cuines d’arreu del món i busca receptes en les quals troba ingredients que no formen part de la nostra tradició gastronòmica.

ENCIAMS. Hi ha productes que reben en brots i després s'encarreguen de replantar i fer créixer

Han arribat a enviar productes a Cadis sota comanda, però el seu objectiu a curt termini és consolidar- se a l’àrea de Barcelona, sempre buscant un tipus de client que està disposat a pagar una mica més a canvi de qualitat.

Des del primer dia van apostar per productes frescos i de qualitat per arribar a un mercat bàsicament català

“Nosaltres no podem competir amb les cases fortes d’hortalisses fresques envasades que distribueixen a nivell continental”, raona Farré. “Treballar la proximitat en lloc de quantitat ens dóna un avantatge: no hem de guardar gènere en cambres per poder cobrir una gran demanda i, per tant, no hem d’aplicar productes químics per a la seua conservació”.

Les herbes cal mantenir-les a la temperatura i humitat òptimes i collir a la matinada perquè són molt delicades

Els productes són estacionals i els hivernacles permeten plantar i collir diverses vegades durant una mateixa temporada, avançant la sembra a finals d’hivern i arribant a collir fins a la tardor. “Al sector de la fruita t’ho jugues tot a una sola carta, si et fa una pedregada al juny et rebenta tota la collita i has d’esperar tot un any per recuperar-te; amb aquest tipus de cultiu tens molt més marge perquè fem diverses sembres l’any i treballem amb una varietat de plantes que et permet fer més equilibris”. Per con-tra, les herbes són més delicades i, banda de mantenir l’essència olfactiva, han de ser capaços que les fulles es conservin estèticament fermes, fresques i turgents.

A mig matí encara poden arribar comandes especials, però en general s’ha de procedir al manteniment de les plantacions, a moure terra, a arrencar males herbes, a controlar les plagues, a vigilar el reg i, en definitiva, a garantir que l’endemà també es pugui collir. Caducitat? Si no es trenca la cadena de fred aguanten molts dies, per això ells només posen a l’etiqueta el dia que l’han collit.