Dissenyant un futur de xocolate
La perseverança i la confiança són dues de les fortaleses de l’Ivan Pascual d’Almenar. Especialista en postres i amant de la xocolata, fa mesos que treballa amb un equip de pastissers, arquitectes i dissenyadors gràfics per participar a l’exclusiu campionat internacional organitzat per Cacao Barry: el World Chocolate Masters.
Ell sempre explica que va aprendre a fer de pastisser cremant lioneses de petit al forn de casa els pares. L’anècdota té més potència perquè Ivan Pascual està fent carrera. Al seu darrere no hi ha una tradició familiar ni una pastisseria centenària, “a la meua mare li agradava cuinar i des de sempre que l’ajudava i m’agradava fer postres, però no va ser fins que vaig passar per l’Escola d’Hostaleria de Lleida que no em vaig anar especialitzant en les postres”, explica.
Des de l’obrador Cal Gumer d’Almenar, on té un taller de pastisseria i treballa bàsicament per a esdeveniments socials i hostaleria, l’Ivan té fama d’estar sempre barrinant i investigant, provant i millorant. “Quan vaig tornar al poble després d’estudiar i treballar a fora vaig aprofitar que els meus pares havien obert un establiment de venda de pa per començar a tenir un espai on servir els meus pastissos i postres; va ser una època de molts assajos i errors, de provar coses noves i veure què funcionava i què no.”
Plantejar-se un repte com el World Chocolate Masters era una passa natural, encara que les primeres vegades que va postular-se com a concursant el van descartar. “Has de presentar un currículum amb els teus millors treballs, i potser han hagut de passar uns anys fins que he tingut prou material perquè els organitzadors m’hagin seleccionat”. Avui diumenge, 19 de novembre, a la ciutat de Girona, ell i sis pastissers més competiran per saber qui representarà l’Estat espanyol a la final internacional. “El concurs també ha arribat en un bon moment a l’obrador, l’equip que treballem és molt eficient i els tinc plena confiança, això fa que pugui alliberar una mica de temps del dia a dia per al projecte del concurs amb la tranquil·litat de saber que l’obrador queda en bones mans.”
Una vegada va tenir el pas per al concurs era l’hora de començar a treballar. Per una banda ha de dissenyar una peça petita, un snack, i per l’altra, ha de fer una gran construcció basada en la idea d’una ciutat del futur. “En el món de la gastronomia hi ha una mica la tendència a copiar-se, a inspirar-se en els altres per millorar-ho”, reconeix l’Ivan, “per això vaig decidir posar-me en contacte amb el Blai i la Francesca, de l’estudi Cactusoup de Lleida, i proposar-los que participessin en el repte. Ells no estan contaminats dels nostres vicis i podien aportar idees noves”. L’experiència ha estat molt satisfactòria perquè li van proposar fer una peça en espiral, i això, d’entrada, era un repte que feia por. “És un tipus de figura molt complicada perquè és fràgil i es pot trencar fàcilment, però amb l’ajuda d’un arquitecte i d’un especialista en impressores 3D hem pogut treballar el tema dels pesos i els equilibris i trobar la manera de resoldre els problemes.”
La figura que presentarà al concurs, i que haurà de fer des de zero en unes poques hores, pesa uns setanta quilos. “Les dimensions són considerables i té molts detalls, per això ha estat important treballar en equip i anar construint la proposta sense descuidar cap zona.” Calculen que abans del dia del concurs hauran fet la peça unes vuit vegades per tenir-la ben controlada. “En pastisseria no és com a la cuina, aquí les mesures han de ser exactes perquè si et passes una mica o et quedes curt amb un ingredient el més habitual és que ho hagis de llençar tot.” Conèixer dels ingredients i les tècniques bàsiques és molt important per a l’Ivan, així com treballar amb ingredients de proximitat com ara la fruita. Guanyi o no a Girona, l’aventura està servida.
EL CAMPIONAT MUNDIAL La marca de xocolate Cacao Barry, amb més de 175 anys d’història, està al darrere d’aquest campionat internacional que ja va per la setena edició. Cada any es planteja una temàtica i un repte, enguany els participants han d’imaginar-se les ciutats del futur. La companyia organitza campionats en vint països, i els vint guanyadors participen a la final mundial. La prova dura vuit hores durant les quals han de realitzar en directe les seues propostes. Entre les condicions hi ha, per exemple, que han d’utilitzar un mínim de quatre tècniques per a treballar el xocolate. Els francesos i els japonesos han estat dels que més vegades han pujat al podi del World Chocolate Masters, mai cap català hi ha arribat.
