Una de les millors rajoles de xocolata del país, d'Aitona

El problema d’educar el paladar és que costa molt tornar enrere i fer la vista grossa: aquelles cerveses i vins que abans compraves i consumies sense preguntar, ara et semblen imbevibles; aquell oli que vas fer servir durant anys per amanir i sucar pa ara ja no el trobes apte ni per a fregir. “Hi ha certes marques de xocolata comercial, la que pots trobar a qualsevol supermercat, que abans em podia menjar i ara ja ni tasto”, confessa Xavier Palau mentre es vesteix per entrar a l’obrador que té en una casa d’Aitona. “Sempre m’havia agradat la xocolata, sobretot la negra, i un dia navegant sense rumb per internet vaig topar amb el tutorial d’un anglès que explicava com fer xocolata”, recorda.

Aquell va ser el punt d’inflexió, el dia D, la tarda que el Xavier va començar a cultivar la idea de fer la seua pròpia xocolata. Avui ja pot presumir d’haver guanyat diverses medalles en fires internacionals amb les seues exclusives rajoles de xocolata. “El que vaig descobrir a partir d’aquell vídeo és un moviment internacional que reivindica l’essència de la xocolata autèntica que la indústria ha perdut per poder produir-ne grans quantitats i comercialitzar-la a nivell internacional.”

“El primer pas va ser intentar aconseguir llavors de cacau, i no va ser fàcil trobar-ne de bones. Al començament les comprava a distribuïdors europeus, però de seguida vaig voler contactar amb els productors originals.” Va comprar quilos aquí i allà, i seguint manuals i tutorials aprenia a distingir les bones llavors de les dolentes, a torrar-les al punt, treure’n la pell i a triturar-la. Avui dia té contacte amb productors del Perú, Bolívia, Madagascar o les Filipines.

“El que distingeix el moviment bean to bar–de la llavor a la rajola– de la producció industrial és el respecte pel producte. Cada pas del procés es fa de manera que no es perdi qualitat, potenciant les característiques organolèptiques del cacau. Fermentar-lo durant el temps idoni i deixar-lo assecar al sol durant els dies que faci falta, per exemple. El Xavier valora l’origen del producte, no només des del punt de vista de la qualitat, excel·lent, sinó també del valor social implícit: productors ecològics que sap que no sobreexploten la terra ni els seus treballadors.

Amb el pas del temps ha après a distingir la qualitat de les llavors mirant-les, olorant-les i tastant-les: “Diuen que contenen més de cinc-cents gustos i olors diferents. El que fem els artesans com jo és buscar aquell cacau que, torrat i mesclat amb la proporció de sucre justa, ens doni la xocolata que busquem”, explica mentre agafa un grapat de llavors per destriar les bones de les dolentes. “En cada comanda hi ha un minva que pot oscil·lar entre el 5 i el 15%, això la indústria no s’ho pot permetre i després les torra totes per homogeneïtzar el gust a la baixa. En canvi els artesans treballem per aconseguir treure el millor de cada fruit”, explica el Xavier.

La xocolata autèntica és cacau, i en alguns casos s’hi pot afegir sucre. “Si no ets tu qui treballa el cacau original, has de fer xocolata a partir de pasta comercialitzada per grans distribuïdors”, explica. En el millor dels casos el productor només hi afegeix productes de primera qualitat, com fruits secs, per fer xocolata molt bona; la industrial l’ha de mesclar amb aromes artificials i mantegues per compensar el que s’ha perdut en el tractament del cacau. “El producte artesà és molt més delicat, i he de controlar l’atmosfera perquè el procés de cristal·lització de la mantega de cacau sigui la idònia. Abans d’abocar-la als motllos ha de reposar, la xocolata ha de fer el seu procés de refredament i d’escalfament una altra vegada.”

El resultat? Unes rajoles excepcionals. Xavier Palau, a través de la seua marca, Pangea Chocolate (pangeachocolate.com), produeix i comercialitza una xocolata que no ens deixarà indiferents.