Ramon Cabau, el lleidatà que va renovar la cuina catalana

Ramon Cabau Guasch va néixer a Lleida el 17 de novembre de 1924. Vivien a la carretera de Barcelona, rere els Camps Elisis. Aquesta vida es trastoca quan mor la seua mare i el pare es torna a casar. La parella tindria dos fills, Lluís i Encarna. Els germans grans, fruit del primer matrimoni, acaben amb familiars. A Jaume Cabau Guasch el lliuren a uns parents de Galícia i del petit Ramon, de només quatre anys, se’n fa càrrec una tieta paterna vídua sense fills que vivia a Barcelona i que heredaria una respectable fortuna del seu segon marit, joier. Ramon treballava en una farmàcia, però també estudiava. Va aprovar l’ingrés a Agrònoms i es va llicenciar en Farmàcia. El 1951 la tia li compra una històrica farmàcia i Cabau freqüenta el restaurant Agut, que era molt a prop de l’establiment [vegeu dades d’interès]. De fet, el 1955 es va casar amb la filla gran del propietari, Paquita Agut, una vídua (per suïcidi del marit) que tenia dues filles.

Menut i molt prim, Cabau només dormia quatre o cinc hores. Era tan actiu que treballava a la seva farmàcia els migdies i, als vespres, al restaurant dels sogres. I encara li va quedar temps per llicenciar-se en Dret amb excel·lent el 1961. Es va arribar a col·legiar com a advocat però mai no va exercir. També va ser vocal i, de fet, consultor oficiós, del Col·legi de Farmacèutics.

Cabau volia renovar la carta del restaurant però xocava amb el sogre, així que el 1962 fa un pas arriscat: es ven la farmàcia i obre un restaurant. El sogre no li va parlar durant anys, donat que el restaurant, que és prop de l’Agut, es diu Agut d’Avinyó. Altres problemes els cita el seu germà Lluís, de 90 anys i que encara viu a Lleida. Professor de fusteria, li va arreglar tota la farmàcia. Remarca que el Ramon se la va vendre amb tal enèrgic rebuig de la tia que també van trencar la relació. Una tercera disputa la va tenir amb el pare, a Lleida. Volia que convencés la tia de la bondat del canvi però, en negar-s’hi, les relacions d’ambdós queden malmeses.

Dades d’interès

El 1972 Cabau pateix cremades de gasolina que li deixen greus seqüeles a les cames (al restaurant sospiten d’un intent de suïcidi). Molt faldiller, els enfrontaments amb l’esposa són continus i el 1983 se separen i es ven el restaurant, que era al cim de l’èxit. El curiós de la venda és que, per protegir-se de les demandes de la tia, el local és a nom de l’esposa que, òbviament, es queda els 50 milions de pessetes (un milió d’euros actuals). Afectat, l’ingressen per depressió. Després, viurà al gran xalet que ha construït a la finca de Canet de Mar on els masovers li conreen varietats aleshores desconegudes com cibulet i flors comestibles, que ven a la Boqueria.

Però res no és igual. Encara que les amants sovintegen, viu sol en un enorme casalot i el glamur d’atendre persones influents al restaurant ha desaparegut. Rebutja la direcció d’un famós restaurant i un programa de cuina a TV3. Es va anar acomiadant veladament de les amistats i el 31 de març de 1987, una setmana després de donar una conferència a Lleida, se suïcida a la seva estimada Boqueria. Prop de la parada de bolets de l’inseparable amic Llorenç Petràs, beu un líquid i cau a terra. Havia ingerit cianur.

La transcendència dels grans homes com Ramon Cabau superen la seva existència. Tot i no ser cuiner, la seva sagacitat converteix l’Agut d’Avinyó en el restaurant més aclamat de Barcelona, sempre ple de celebritats locals i internacionals. Vitalista i poliglot, viatja infatigablement per restaurants i mercats estrangers cercant la inspiració. Teixeix per tot Catalunya una xarxa de proveïdors de productes de qualitat, encara que la seva referència és el mercat de la Boqueria, on és tota una institució. De vistós bigoti, elegantment vestit amb corbatí, canotier, armilles de colors, o tot de blanc, hi va cada dia a escollir els millors ingredients. Cabau és el precursor de la cuina de mercat de qualitat. Romàntic i creatiu, contracta bons xefs que li preparen plats revolucionaris que té en ment, com el caviar amb mongetes. I mentre la competència es repeteix amb un llenguado al vi blanc, el perspicaç Cabau ho peta tot amb el gratin de palourdes aux épinards, gratinat de cloïsses amb espinacs. És també pioner a oferir la carta de temporada (meló a l’oporto, porc senglar brasejat amb salsa de gerds), i plats del dia.

Josep Bullich, un dels millors xefs de Catalunya, va treballar a l’Agut d’Avinyó i va convèncer Cabau de millorar des de la coberteria a la decoració. Compra quadres de pintors famosos un dels quals, valorat en 60 mil euros actuals, algú roba tallant-lo del marc. Despreocupat pels diners, Cabau guarda la recaptació del cap de setmana en pots i sacs de patates. Un dia no se’n recorda on els ha amagat i han de remenar tot el rebost. A l’Avinyó, el xef Bullich desplegarà la màxima creativitat amb plats trencadors com la sopa freda de fruites o el llom amb flor de carabassó, que el 1979 seran reconeguts amb una estrella Michelin, la primera que obtè un restaurant de Barcelona. Josep Bullich assevera que, com a restaurador, Cabau “no era bo, era brillant” i va elevar la cuina catalana a la màxima categoria.

Llorenç Petràs Comerciant de la Boqueria - Com va conèixer Ramon Cabau? Soc d’Olesa i Cabau em comprava conills, ous i bolets per a l’Agut d’Avinyó. Ell va ser qui em va convèncer que comprés una parada a la Boqueria. - Com era el tracte amb ell? Era afable, alhora que molt exigent amb la qualitat. Comprava i mai pagava. Després, un empleat de l’Agut acudia, puntual al migdia, a pagar. - I va morir als seus braços... A pocs metres de la parada. Em va posar un paper a la butxaca de la camisa i va beure un líquid. Per la mirada, i perquè ell mai beuria en got de plàstic, em vaig adonar que passava alguna cosa. Vaig fer un cop al got, però ja era tard. Em subjectava molt fort fins que va anar perdent la força i va dir: “Pensava que anava més ràpid.” - Què posava al paper? “De tots els meus amics, tu ets el més fort”. A la parada m’havia deixat instruccions a complir: a mi em regalava botons de puny i les armilles eren per a Llorenç Torrado, va deixar joies a alguna amant i vaig haver de repartir uns quants milions de pessetes que tenia guardats a Andorra. Al banc ja sabien que hi aniria.  - I per a l’esposa i fillastres? Res, i Néstor Luján [casat amb una fillastra de Cabau] va venir aquí a amenaçar-me pel que havia fet.  - El xalet i la finca de Canet? Per evitar que l’esposa ho reclamés, va constituir una societat amb un advocat, que s’ho va quedar per quatre duros.