Llúpol, el secret de la cervesa

Si tinguéssim la paciència de mirar fixament una planta de llúpol durant uns quants dies gairebé podríem veure com s’enfila cap al cel. De la família de les cannabàcies, és la segona més ràpida del món en creixement. Pot arribar a una velocitat de sis metres en un mes. Quiònia Pujol m’ho explica mentre passeja per la plantació que té juntament amb la seua parella a Almacelles. Ella i l’Òscar Mogilnicki són pioners en l’aposta pel llúpol a Catalunya i dels pocs a Europa que el fan ecològic. Responsables de la cerveseria Lo Vilot d’Almacelles, plantar el seu propi llúpol formava part d’un projecte pràcticament únic a nivell internacional: produir tots els ingredients necessaris per a l’elaboració de cervesa amb criteris d’agricultura ecològica.

“Nosaltres vam començar com la majoria de cervesers artesans d’aquest país: fent petites produccions domèstiques per a consum propi i venent els primers excedents als amics”, recorda l’Òscar. “El primer objectiu era mirar de fer una cervesa de blat perquè era l’únic tipus que agradava a la Quiònia; al mercat era impossible trobar-ne d’ecològiques i quan ens hi vam posar també ens vam adonar que aconseguir productes ecològics era pràcticament impossible.” A mitja entrevista sona el telèfon, uns productors de Girona els truquen perquè uns cervesers francesos estan buscant llúpol ecològic i estan desesperats. “Nosaltres produïm cada any el nostre llúpol, i una vegada acabada la temporada, si la collita de l’any següent ha anat bé i calculem que cobrirà les nostres necessitats, venem els excedents de la collita anterior.”

floració. L’Òscar i la Quiònia, de la cervesera Lo Vilot d’Almacelles, en un camp de llúpol a punt per collir

A la Conca de Tremp també hi ha una altra plantació, la Catalana de Llúpol, on ja porten cinc anys collint i experimentant. El Martí Armengol és un dels quatre socis del projecte: “El llúpol el vam plantejar com un cultiu alternatiu i ara podem dir que hem trobat les dues o tres varietats clau que creixen bé i donen una bona producció; el que hem de decidir a mitjà termini és si creixem i arrisquem o encara no és el moment. El mercat no és fàcil, a Catalunya hi ha registrades més de tres-cents productors de cervesa artesana i al mercat es calcula que només un 1% de la cervesa que es consumeix és artesana”, raona Armengol. “Si tenim present que el sector és petit i atomitzat vol dir que no és fàcil consolidar clientela. Tot això hem de dir que les cerveseries més properes com Masovera, C13 o Vella Caravana ens en compren per fer algunes de les seues propostes.”

cannabàcies. La flor del llúpol acabada de collir desprèn una olor que recorda la del cànnabis.

No cal remuntar-nos gaires anys per recordar quina era l’oferta cervesera a la majoria de bars: Estrella o SanMiguel en format canya, quinto o mitjana. No només el mercat més comercial s’ha eixamplat amb altres grups competint pel gran públic, sinó que les mateixes grans marques tenen un ventall de varietats impensable fa només deu anys. “La cultura cervesera al nostre país no té res a veure amb la que puguis trobar-te a països com Holanda o Bèlgica. Això no vol dir que allà tothom en sigui un expert, però el percentatge de gent que no es conforma amb qualsevol cervesa, a qui li agrada tastar-ne de noves i que s’interessa per conèixer el producte és molt més elevat que no pas aquí”, explica la Quiònia. “Això va en detriment dels petits productors que oferim unes cerveses que són diferents a les típiques lager tipus pilsner pasteuritzades que trobem a tot arreu.”

El llúpol és imprescindible per fer cervesa. És una flor que hi aporta amargor i aroma. “Segons el tipus i la quantitat de llúpol que hi poses, així com el moment que esculls per afegir-lo en el procés de fermentació, influirà d’una manera o d’una altra”, explica l’Òscar. “Les grans cerveseres comercials sobretot utilitzen el llúpol per donar amargor, ja que en el procés de pasteurització es perden molts aromes i subtileses”, explica el Martí Armengol. Això vol dir que tendeixen més a buscar un llúpol de baix cost i que el seus principals proveïdors són a Lleó, on es concentra la gran producció de llúpol de la Península. Duran dècades hi havia una societat participada pels grans cervesers que compraven tot el llúpol de Lleó i en marcaven el preu. Ara el controla Hopsteiner, una de les dues grans multinacionals del sector que serveixen a pràcticament totes les cerveseres del món.

Lo Vilot planta dues hectàrees a Almacelles i la Catalana, mitja a la Conca de Tremp, una producció pionera i arriscada

“Les dues grans famílies de llúpol avui dia són els europeus i els americans. Els primers tendeixen més a donar amargor i els americans l’utilitzen més per a l’aroma. Molts tenen royalties perquè hi ha una marca al darrere que els ha desenvolupat i patentat, i aquests no es poden comprar per fer-ne producció pròpia aquí”, explica la Quiònia. “El que vam fer nosaltres va ser investigar quins llúpols ens agradaven, quins estaven lliures de drets i quins ens semblaven que podrien arrelar.” Tant Lo Vilot com la Catalana de Llúpol van començar amb més d’una dotzena de varietats i any rere any han anat descartant i provant fins que s’han quedat amb les varietats més solvents i rendibles. “El Saaz és un llúpol txec molt interessant, però aquí al nostre clima no s’adapta i el vam haver de descartar”, explica el Martí, de la Catalana.

El llúpol de qualitat és un cultiu vinculat a un sector, el cerveser artesà, que a nivell de Catalunya encara és molt jove

La majoria del llúpol es cull entre l’agost i el setembre: la planta s’enfila per un filferro de sis o vuit metres d’alt, i després s’ha de tallar tota i passar-la per la peladora. Una vegada destriades les flors, aquestes s’han d’assecar. Una vegada s’ha evaporat tota l’aigua, es pel·letitza per poder envasar al buit i guardar-ne totes les propietats. “Hi ha petits artesans que utilitzen la flor directament, nosaltres mateixos ho havíem fet i és molt romàntic”, confessa la Quiòna, “però has de fer produccions molt petites i tot i així és un problema perquè absorbeix molta aigua i tampoc no treballa bé”.

El llúpol només té una sortida: el sector cerveser. Ara cal veure si els productors catalans demanen prou llúpol a llarg termini per atreure nous agricultors al sector.

L’única cervesera del món que produeix tots els ingredients necessaris –ecològics– per fer la seua cervesa és del Segrià

NO TOT ÉS LLÚPOL Aproximació als secrets de la cervesa Les dues grans famílies de cervesa són les ale i les lager, que se subdivideixen en desenes de tipus diferents segons l’amargor, el grau d’alcohol, el color o l’aroma entre altres característiques. La principal és que unes fermenten a alta temperatura i les altres a baixa. La cervesa que es comercialitza tradicionalment a Catalunya i la resta d’Espanya és lager tipus pilsner, lleugera, tendeix a servir-se molt fresca i no té aroma. Les cerveseries artesanes tendeixen a fer cerveses tipus ale. Hi ha diferents raons que ho expliquen: fermentar a baixa temperatura és més car perquè el procés és més lent (es calcula que el cost mitjà d’una lager artesana equival a tres ale) i competir amb les grans marques amb un producte similar és molt arriscat. A les cerveses ale, d’altra banda, els productors poden ressaltar diferents productes buscant una certa distinció en el mercat. La malta és qualsevol cereal germinat, assecat i torrat. La llei espanyola diu que una cervesa ha de dur un 50 per cent de malta d’ordi, la resta pot ser cereal cru. Algunes fan servir arròs, d’altres blat de moro. Els artesans, per contra, fan servir maltes diferents i juguen amb el llúpol per aportar-hi distintes gammes d’amargor i aroma. Com en la cuina, cada cerveser aporta el seu estil a les receptes.

AMARGOR I AROMA Hi ha llúpols per a tots els gustos Si bé la cervesa és una beguda amb desenes de milers d’anys d’història, la incorporació del llúpol a la recepta és relativament recent. Segons el tastador i expert Unai López, autor d’un dels blogs cervesers de referència (delgranoalacopa.com), no és fins a l’edat mitjana que comencen a aparèixer documents que relacionen el llúpol com a ingredient per a l’elaboració de cervesa, sobretot en zones del nord de França i Alemanya. Fins aleshores, per contrarestar els sucres derivats de la fermentació de la malta, s’utilitzava el gruit, una mescla d’herbes de la qual no es conserven fórmules exactes. Amb el pas dels segles es va estendre i consolidar l’ús del llúpol, fàcil de plantar i d’utilitzar, per les seues propietats com a conservant i per l’amargor que aportava. Mentre que els llúpols europeus s’utilitzen sobretot per a l’amargor, els llúpols americans, que estan actualment molt de moda entre els cervesers artesans, donen molt aroma. Com a cannabàcia, el llúpol té mascles i femelles i per a la cervesa es fa servir la flor d’aquestes darreres. Originalment salvatge, des que es planta que les diferents varietats són creuaments. Alguns dels llúpols que s’han adaptat millor al clima i la terra de Ponent són el Chinook, el Cascade, el Northern Brewers, el Magnum o el Perle.