Formatge de cabra 'made in' plana de Lleida

Quatre generacions cuidant terres i cabres no podien acabar sense esgotar totes les possibilitats. “Amb la crisi econòmica es van anar enfonsant els preus de la llet de cabra fins que van caure per sota del preu de cost. Això ho pots aguantar una temporada si saps que remuntarà, però la tendència era massa acusada i la situació començava a ser insostenible.” El Carles Pàmpols recorda com va començar l’aventura dels formatges i reconeix que va ser per necessitat: “Vam decidir quedar-nos la llet que produíem, fer els formatges nosaltres i mirar de compensar les pèrdues.” Cal Quitèria és una explotació familiar d’Almacelles que avui en dia governen el Carles i la seua germana Mariona. Actualment tenen més de vuit-centes cabres de la raça murcianogranadina i poden tancar el cicle. “Ara fem formatges i ens va molt bé, però jo sóc ramader i el que a mi m’agrada és cuidar i estar en contacte amb el bestiar”, reconeix el Carles. Amb l’objectiu de ser al més autosuficients possible, a les terres conrea el menjar de les cabres i amb la llet que aquestes produeixen elabora els formatges. Els cabrits mascles els venen a l’escorxador i la llet excedent a altres artesans, “no ens volem estancar però tampoc ens agradaria créixer fins al punt d’haver de necessitar llet d’altres granges”.

Aquesta capacitat per fer tot el procés és, també, la clau de l’èxit. “Quan vaig anar a França per formar-me amb el mestre Patrick Anglade, jo estava molt preocupat per no perdre temps ni recursos, no podia llençar molts litres de llet fent proves abans d’aconseguir un producte de qualitat”, recorda, “Anglade em va tranquil·litzar perquè considerava que en tenir tot el control sobre el procés de la llet ja tenia un avantatge considerable; venia a dir que era molt difícil fer un mal formatge si tens una matèria primera de qualitat”. Una cosa és fer bons formatges i una altra és fer-ne d’excel·lents. Des d’aleshores han guanyat quinze medalles als World Cheese Awards en els quals competeixen gairebé tres mil formatges de més de cinquanta països diferents. El 2014 van guanyar la SuperGold amb un formatge curat de cabra fet amb llet crua.

En fan de tendres, de curats, de tipus Garrotxa o de pasta tova. “A Catalunya rebem molta influència francesa i alhora no tenim cap formatge que sigui molt típic i popular, això fa que els artesans del país se sentin molt lliures d’experimentar i no hi hagi pressió per fer un tipus molt concret de formatge, com pot passar amb el manxec a Castella o l’Idiazábal al País Basc. Per això avui la cultura formatgera a Catalunya és molt forta.” El que potser no ho és tant és la ramaderia, que en el fons és la que subministra la matèria primera.

Des de fa uns anys vam crear l’Associació de Llet de Cabres Catalanes per tal d’unir esforços i mirar de garantir que les explotacions de cabres siguin rendibles. “Hem creat un segell de qualitat que aporta valor afegit al formatge, ja que garanteix que la llet de primera i les cabres estan ben cuidades, també hem aconseguit pactar uns preus que permetin la viabilitat dels ramaders associats”, explica el Carles. “Cada vegada hi ha més gent conscienciada respecte al medi ambient i els bons productes de proximitat que permeten fixar gent al territori, i això a nosaltres ens dóna energia.” Cal Quitèria es pot resumir en aquell tòpic que diu: renovar-se o morir.

Un formatge que il·lusiona l’ànima

La pandèmia va posar a prova la solidesa de l’Associació de Llet de Cabres Catalanes. Per tal de donar sortida als milers de litres de llet que produïen es van posar d’acord amb els formatgers associats i el supermercat BonPreu per trobar una sortida satisfactòria per a totes les parts. La gran superfície es va comprometre a incloure un producte nou al seu lineal si ells feien un formatge tendre en barra, que es pogués llescar. Dit i fet. Entre els quatre obradors van trobar la fórmula i els ramaders, que van mirar de reduir producció, van poder vendre la llet sense comprometre el preu.