Tresors sota terra

A més de ser la reina de les receptes més exclusives de l’alta cuina, se li atribueixen propietats afrodisíaques i efectes antioxidants importants; fins i tot se l’ha denominat el bòtox més natural. És la tòfona, aquesta mena de bolet del qual Espanya és el màxim productor mundial, tot i que no hi ha “gaire cultura de consum”, explica Carlos Tudel, productor a Sant Orenç, un poble de la Ribagorça aragonesa, la família del qual porta cinquanta anys primer recollint i ara produint aquest luxe per al paladar.

Trufa Pyrénées és un projecte familiar fruit de la passió vers la tòfona. “Els nostres orígens es remunten a fa 50 anys. Ens dediquem a la recol·lecció natural als boscos de la Ribagorça catalanoaragonesa. Sempre ens ha mogut la passió per descobrir les meravelles i els secrets que envolta tot el que fa referència a la tòfona”, explica Carlos Tudel Subirà, que juntament amb el seu germà és la segona generació de recol·lectors de tòfona. Afirma que s’han “mantingut fidels a la tradició de la recollida artesanal als nostres boscos, amb gossos degudament ensinistrats, però al mateix temps hem sabut adaptar-nos als nous temps”.

La recol·lecció de la tòfona sempre s’ha fet de forma salvatge i natural. El pare del Carlos, en Josep Tudel, es recorria les muntanyes i els boscos de la Ribagorça cercant aquest preuat bolet, fins que l’any 1999 la família decideix produir tòfona. “Llavors teníem molt poca informació sobre com produir-la i encara hi ha dubtes, però s’ha avançat molt. Ara hi ha molta dèria per plantar arbres per produir tòfona però fa 22 anys quasi ens miraven com uns bitxos raros, érem quatre gats els que vam començar”.

La família Tudel va iniciar el pla de cultiu plantant una hectàrea de terreny amb 250 alzines i roures miconitzats de tòfona negra i en l’actualitat ja en tenen més de 4.000. Aquest projecte familiar sempre ha mantingut el màxim de “respecte, coneixement i admiració per l’hàbitat on viu la tòfona: els nostres boscos”, afirma el Carlos. La tòfona no creix d’un dia per altre, ni d’un any per altre, sinó que, des que es planta l’arbre ben petit, fins que es pot fer, o intentar, una primera collita passem de vuit a deu anys. “És una activitat de molta calma i de resultats incerts. No és només tenir paciència, que n’has de tenir tant sí com no, sinó que tampoc és una cosa segura. Des que plantes fins que pots collir tòfones hi ha molta feina entremig. Hi ha una inversió inicial important per plantar, hi ha moltes feines de manteniment. És un cultiu que si en vols treure profit has d’estar molt a sobre, té unes feines de manteniment considerables”, que la família Tudel sempre ha desenvolupat d’una forma natural i ecològica, amb el més estricte respecte pel medi ambient.

Per a la recerca de les tòfones es necessita un animal ben ensinistrat, ja que es troben enterrades al sòl. Es detecten per l’aroma que desprenen quan estan madures. Antigament, s’havien utilitzat porcs, encara que actualment el més habitual és buscar-les amb gossos. El gos localitza el lloc on es troba la tòfona gràcies a l’aroma que desprèn i comença a esgarrapar amb la pota marcant el lloc exacte de la seva localització. Aleshores el tofonaire s’encarrega de desenterrar el preuat fruit. La familia Tudel compta amb l’ajuda de la gossa Rubia i del gos Marqués.

La recol·lecció de la tòfona sempre ha estat “un complement de supervivència a les àrees deprimides de muntanya” i ara continua igual, potser en altres zones de gran producció com Terol (produeix el 80% de la tòfona de la Península) és diferent però “aquí dalt segueix sent un complement a l’economi a familiar”, afirma el Carlos, que combina el cultiu de la tòfona amb el treball en una empresa de la zona.

La major part de les vendes de la família Tudel van directament a consumidors finals, particulars, restaurants a nivell nacional, etc. També internet juga un paper important en la venda d’aquest producte: web pròpia, Instagram, Twitter, etc. Enguany, afirma el Carlos, les xarxes han estat una gran eina “ja que amb la pandèmia i els restaurants tancats les xarxes han ajudat a vendre directament a particulars i, en certa manera, hem pogut pal·liar el descens de compra per part dels restaurants”.

Espanya tot i que és el primer productor mundial de tòfona “no té gaire cultura de consum, malgrat que en els darrers anys se n’ ha fet molta difusió, no acaba d’entrar massivament a les llars, cosa que no passa a França, on de sempre hi ha hagut una gran admiració i tradició per la tòfona. França ha comprat massivament les produccions de tòfona d’Espanya i després l’ha venut arreu del món com a tòfona francesa. Ells li han donat el valor afegit al producte. Passa una mica com amb l’oli d’oliva i els italians”, explica Carlos Tudel, que afegeix que “aquesta pràctica ara comença a canviar perquè hi ha més venda directa arreu del món de tòfona d’aquí”, però amb tot França continua sent el màxim comprador.

La temporada de la tòfona va del 15 de novembre al 15 de març. Enguany la collita, a la zona de la Ribagorça, ha estat molt complicada a causa de diversos aspectes. “Primer vam patir una dura sequera a l’estiu i després les glaçades extremes de finals i principis d’any”, es lamenta el Carlos, en la que ha estat una temporada regular. “N’hem tingut de millors”.

Quan les circumstàncies, especialment climatològiques, han estat bones, un tofonaire pot arribar a recollir uns 60 quilos per hectàrea però “també hi la possibilitat que un any facis zero quilos de collita. No hi ha mai un rendiment assegurat”, afirma el Carlos.

La tòfona es ven a pes, per grams, i es pesa en una mena de balances que detecten el més mínim canvi en el volum del producte. Enguany pots trobar tòfona negra de la millor qualitat a 0,5 /1 euro el gram. Tota una experiència.