Debat obert

Esperem que en un futur no gaire llunyà la restauració torni a obrir a les nits. Serà aquesta setmana? Ningú ho sap del cert a l’hora d’escriure aquestes ratlles. Les darreres setmanes s’estan obrint debats arran del tancament d’El Barri, el grup de restaurants que liderava Albert Adrià (germà del xef bullinià) i els germans Iglesias. Ja feia temps que es comentava en veu baixa i al final s’han fet públics un concurs de creditors i deutes de més de 8 milions d’euros. El negoci estava enfocat bàsicament al turisme estranger i la pandèmia n’ha forçat el tancament definitiu. El debat obert gira a l’entorn a la reinvenció de l’alta gastronomia. Els germans Torres alertaven d’un perill imminent pel seu tipus de negoci si no s’obria el país a l’estranger. Els germans Roca obriran un nou negoci sota el nom d’El Normal. L’epígraf –d’un restaurant normal en una cantonada normal d’una ciutat normal– fa suposar que replantejaran una fórmula low cost del famosíssim Celler. Dabiz Muñoz està obrant des de fa unes setmanes per una fórmula GoXO que aproxima la seva cuina en un format de menjar per endur a preus més assequibles.

El tancament del restaurant del xef Dani García (abans de la pandèmia) quan tenia 3 estrelles Michelin passava per obrir una alternativa mainstream de bona cuina. I així podríem trobar desenes de notícies que xefs de reconegut prestigi que estan obrint locals en els quals aposten per una cuina més senzilla i fórmules que apropin la restauració a tots els públics. Menús més curts sense rebutjar fer plats elaborats. L’altre dia escoltant un dels meus programes de ràdio preferits, Un restaurant caníbal a Berlín, Inés Butrón (historiadora i escriptora) feia una dura reflexió en la qual es preguntava com vam passar d’una cuina de subsistència a la postguerra, en què la patata i el raccionament n’eren els protagonistes, a una cuina d’estrelles, molecular i d’alta gastronomia, en poc més de 50 anys.

Parlava de com ens havíem allunyat de la cultura gastronòmica pròpia per torar-nos amants del luxe pel luxe. Deia que no aportava cap discurs intrínsec del bon menjar i de la bona salut que se’n deriva. De la revolució d’El Bulli no fa ni 20 anys. Tampoc no fa ni dos dècades que la professió de cuiner era considerada menor, molt allunyada d’altres carreres tècniques. I ara sovint s’alerta del fantasma de la hiperexposició pública de molts cuiners (i molt poques cuineres). Ara tornem a viure un canvi de paradigma que ja us avançava fa un any, quan per aquestes dates portàvem dos mesos de tancament total en la restauració. I és molt d’hora per veure quines seran les sortides d’aquest camí que la pandèmia ha ajudat a traçar més ràpidament, però que ja s’intuïa a tenor del que hom observava des de la crisi del 2008. La Covid ha accentuat aquest camí, la necessitat de les elits gastronòmiques d’arribar a un públic local que reconegui la cuina del territori.

Uns locals on el preu del tiquet mitjà sigui més assequible i el servei encotillat es relaxi. Que es busquin propostes per a tot tipus de públic, vaja. Tot i així crec que l’alta cuina no ha de morir, ans al contrari. L’hem de seguir conservant, com existeixen els grans temples de la música clàssica o els grans teatres públics.

L’alta cuina ha de ser capaç de trobar la manera d’arribar a tothom

Auditoris i museus que perpetuen el llegat extraordinari de l’art perquè, sense dubte, l’èxit de la nostra cuina és inqüestionable. Només potser hem d’intentar que sigui més democràtica.

Ara només cal saber llegir què vol el públic i no hem d’oblidar la responsabilitat intrínseca que tenim com a manufacturadors dels productes necessaris per viure: els ingredients. Com deia una campanya extraodinària de la Coordina- dora d’ONGD i altres moviments socials de Lleida: som ingredients per cuinar un món millor.