La felicitat té gust de gelat

Diuen que la felicitat no es pot comprar però sí que es pot comprar un gelat, que és bastant semblant. I això és el que es va proposar Josep Niubó, que regenta, juntament amb Carles Cerqueda, al restaurant Unplug al Campus de Cappont, on elabora catorze varietats de gelats, tots fets amb productes de proximitat de les comarques de Lleida i sense ni un conservant o additiu.

De préssec d’Alcarràs, de cookies, vainilla i caramel; de cireres d’Aitona; d’albercocs de Seròs amb lavanda; de plàtan, xocolata, caramel i nous; de torró de la Granadella; de mango i maracuià; de síndria; de maduixes amb roses; de Baileys amb cacau i avellanes; de mel i mató; de pistatxo de Maials; de cítrics; de maduixes amb roses; de nespres, vainilla i menta o de xocolata amb llet, brownie i nous. Aquesta és la carta que el Josep Niubó té en aquests moments, però que cada setmana pot anar variant, ja que al treballar amb fruites de temporada pot canviar cada quinze dies. “Ara quan comenci la fruita de pinyol la farem anar i, per exemple, al setembre ja estic pensant en un gelat de figues”. Tots els gelats de l’Unplug són creació del Josep. “El meu lema és: si fas una recepta, en aquest cas de gelat, fes-la bé i no la toquis gaire, procura treure el màxim profit del gènere. Amb el producte de proximitat sensacional que tenim, l’únic que he de procurar és no cagar-la. Si, per exemple, tinc unes nespres acabades de collir de l’arbre, les obro i em poso a treballar ràpid amb l’objectiu que no s’oxidin, li dones el punt just de sucre de canya i ja ho tens. No cal que et compliquis. La clau està a conèixer el producte, treballar-lo i mimar-lo”.

Aquest matí, el Josep està elaborant un sorbet de cireres d’Aitona. “Me les han portat avui. La cirera s’ha de treballar ràpid”. Mentre els treu el pinyol una a una, ja té a punt els altres ingredients: sucre de canya (només treballa amb sucres naturals, de canya o de raïm), aigua i almívar. Després ho passarà per una batedora i, finalment, anirà al que ell anomena “la millor màquina pasteuritzadora”. I ja té el sorbet i, la veritat, és que és realment sensacional .

Una de les claus en els gelats que elabora en Josep és que com a màxim tenen un 15% d’aire, que és el que fa la màquina. “En els gelats industrials arriben a posar fins un 30 o 40% per cent d’aire. Si tu agafes un gelat de terrina industrial i el deixes desfer, primer et quedaràs amb la meitat del producte i quan el tastis només tindrà gust a sucres i additius”. 

Per a aquest restaurador fer gelats naturals i aconseguir unes barreges del producte que siguin un delit per al paladar no ha estat difícil. “Mira, jo ja tenia tot el recorregut de les referències gustatives i fer les barreges adequades amb les quantitats adequades no ha estat difícil”. I és que en Josep Niubó, format a l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Lleida, té ja un llarg recorregut pels millors restaurants amb estrella Michelin. Va estar molt anys a l’Alkimia de Barcelona, al Celler de Can Roca de Girona o al Bulli de Roses. De fet, des del divuit fins als trenta anys ha treballat fora de Lleida i va decidir tornar perquè, tot plegat, “les arrels les tenia a Lleida i va sorgir un projecte amb el Jordi, del restaurant Aimia, que ens va entusiasmar als dos”. Però també hi va haver un altra raó, aquesta més de fons per a la tornada del Josep a Ponent. ”Amb la crisi econòmica de 2008, veus que als restaurants d’estrella Michelin només hi pot anar gent molt determinada. No cuines per a tothom. I t’atures a pensar i dius ei, aquí hem de gaudir! Al cap i a la fi és com un teatre, t’agrada sortir i que estigui ple. I el que tinc clar és que una cosa és la restauració amb estrelles Michelin i una altra és la gastronomia”. 

Per al Josep “gastronomia són unes sardines a la brasa, una pasta de full i poma; una hamburguesa amb pa de brioix i una carn de primera picada a ganivet, per exemple. Gastronomia és fer un bon gelat, amb ingredient totalment naturals”.

Més de setanta anys al peu del canó La Jijonenca de Tàrrega és, amb 77 anys de trajectòria, una de les gelateries més veteranes de Ponent. Actualment la regenten el Riki i la Conxi, la tercera generació d’una família formada per sis germans que va començar a Lleida ciutat. Va ser l’àvia del Riki qui va decidir provar sort a la capital de l’Urgell, on va aterrar el 1942 venent orxata pels carrers. L’any següent va obrir un local al carrer del Carme i el 1944 ja es va establir a la cèntrica plaça del mateix nom, més coneguda com el Pati, on es troba actualment. Aquest local el van inaugurar coincidint amb el primer número del setmanari Nova Tàrrega, que actualment pertany al Grup SEGRE. El Riki i la Conxi expliquen que quan La Jijonenca va arribar a Tàrrega només oferien els gelats clàssics, “de vainilla, de nata, de xocolata, de maduixa i de torró”, i obrien només sis mesos a l’any. La resta el passaven a Xixona (Alacant), d’on és originària la família, perquè el pare del Riki treballava en una fàbrica de torrons. A finals dels anys setanta del segle passat s’instal·len definitivament a Tàrrega i a l’hivern es dediquen, principalment, a la venda de torrons. En l’actualitat, a La Jijonenca de Tàrrega podem trobar més de 60 varietats de gelats, “fet que s’ha convertit en un problema perquè molts no saben quin escollir”, asseguren. Els més sol·licitats són el de stracciatella, el de nata amb oreo, el de torró, el de mango, el de coco i els de xocolata (tan negra com amb llet), i l’estrella és la terrina, mentre que el cucurutxo ha quedat en segon pla.  Abans també fabricaven els gelats a Tàrrega, però va arribar un punt que no donaven a l’abast perquè despatxaven molt. L’any 1968 diversos socis es van unir per crear la fàbrica de La Jijonenca. L’àvia del Riki en va ser una de les fundadores, al Vendrell, on fabricaven els gelats seguint les fórmules tradicionals. Actualment es fabrica tot a Xixona. A Tàrrega, no obstant, continuen elaborant els granissats i l’orxata, que en tenen sense sucre, un reclam dels últims anys com també ho són els gelats per a intolerants a diferents aliments i per a vegans. El Riki i la Conxi veuen el futur amb optimisme perquè “afortunadament Amazon i companyia, de moment, no estan preparats per portar gelats a domicili i, a més a més, el gelat és una cosa molt particular, que quan et ve de gust te’l menges”. El Polero de les Borges Blanques El 3 d’abril d’enguany el popular Polero de les Borges Blanques anunciava a través de la seva pàgina de Facebook que no obriria aquest estiu. El comunicat esmentava que “sabíem que podia passar. Doncs sí, amb molta pena, però per les complicades circumstàncies que tenim avui en dia, hem hagut de prendre aquesta dolorosa decisió. No obrirem aquest 2021, perquè ens estan posant les coses molt complicades als comerços. Així que esperem que puguem tornar el 2022. Gràcies per estar sempre aquí”. El Polero de les Borges Blanques era, juntament amb La Jijonenca de la ciutat de Tàrrega, una les gelateries artesanes més antigues de Ponent. Esperem que el proper estiu puguin tornar a oferir les 87 varietats de gelats que aquest comerç de la capital de les Garrigues tenia en la seva llaminera oferta estiuenca.