Varietats tradicionals oblidades

Durant l’últim segle s’ha accelerat la pèrdua de la biodiversitat cultivada. Si la humanitat ha conreat entre 7.000 i 10.000 espècies vegetals diferents al llarg de la seua història, avui dia només n’utilitza unes 150 comercialment. Conreus que fins fa poc havien sigut centenaris es van anar substituint per altres espècies, ja fos per la intensificació agrícola o perquè tenien més resistència a algunes plagues. Això va suposar que moltes varietats tradicionals es deixessin de cultivar. Visitem dues finques ubicades al Pirineu des d’on treballen per recuperar, conservar i reintroduir part d’aquest patrimoni vegetal.

En un context de canvi climàtic i globalització, conservar la biodiversitat de cada territori és un recurs genètic molt important, ja que amb els nous escenaris que se’ns presenten prendrà cada vegada un paper més rellevant.

Les varietats tradicionals es caracteritzen per estar molt ben adaptades als seus territoris d’origen i constitueixen una reserva d’adaptabilitat genètica, ja que no se sap quines característiques d’una planta podran ser importants en el futur.

Actualment hi ha entre 60 i 70 hectàrees al Pirineu que es poden considerar plantacions de poma de muntanya, molt diferent de la del pla. A més, a la muntanya aquests fruiters es troben en el seu nínxol adequat, perquè l’amplitud tèrmica entre la nit i el dia és la clau. L’altura i els contrastos de temperatura li proporcionen una textura i una dolçor que la situen com un producte d’alta qualitat.

A Llesp, a l’Alta Ribagorça, hi trobem l’observatori de varietats autòctones i comercials de poma i pera, una finca plantada l’any 2009 com una experiència demostrativa de la viabilitat de la poma de muntanya –un conreu que està força consolidat als Alps o al Massís Central Francès– que, a més de ser un reservori de biodiversitat i conservatori de patrimoni cultural, contribueix al manteniment i al coneixement de la col·lecció de varietats tradicionals. En aquesta finca, actualment, hi ha més de mig centenar de varietats antigues de poma i pera trobades arreu de la comarca.

A Llesp hi ha més de mig centenar de varietats.

Es tracta de varietats seleccionades i conreades al llarg dels segles i per tant molt adaptades a aquest entorn geogràfic. De fet, en Xavi Farré, responsable de la finca, explica que tant la poma com la pera, per a consum en fresc o per coure, han estat tradicionalment els fruits més populars i importants en la dieta de les zones de muntanya.

El protocol per recuperar aquest material vegetal és simple. Consisteix a entrar en contacte amb agricultors, ja sigui en xerrades, fires, associacions.

També es realitzen prospeccions en zones abandonades o es busquen referències bibliogràfiques. Després, s’agafa fusta de l’arbre en qüestió per empeltar i, més endavant, s’analitza genèticament per tal de classificar-lo i que passi a formar part del catàleg de varietats locals.

És curiós, perquè s’han trobat arbres que en zones diferents semblaven espècies diferents (o tenien un nom diferent), però que cultivats en les mateixes condicions es va revelar que eren de la mateixa varietat.Però la feina no acaba aquí, i és que hi ha una part molt important de tota aquesta tasca, que és l’etnobotànica, que consisteix a estudiar els usos culturals de cada fruit. No és informació científica.

A través d’informadors, normalment gent força gran, es determina o designa el nom de cada varietat, es coneix el moment de la collita, la manera com es conservava o els usos gastronòmics que tenia. En aquest sentit, en Xavi porta aquestes varietats de pomes i peres amb ell quan va a les fires locals, a part de “per vendre’n algunes i que la gent les pugui gaudir, perquè en aquests llocs acostuma a sortir informació, ja que hi ha qui les reconeix i m’explica coses d’alguna varietat que jo no sabia”.

Hi ha peres que només serveixen per cuinar, perquè abans que arribessin les patates al Pirineu es ficaven dins els estofats, explica en Xavi, que reconeix que “hi ha moltes varietats que actualment no serien apreciades pel seu sabor o textura al mercat però que “al ser més resistents a l’entorn o no necessitar tractaments, abans eren més valorades”. “Era una qüestió de subsistència”, conclou.

A través de l’etnobotànica s’ha descobert que hi ha pomes que, deixant-les reposar alguns mesos damunt de palla, transformen la seua acidesa en dolçor i es conserven millor. N’hi ha d’altres que, un cop escalivades, guanyen molt sabor.

I és que no sempre s’han cercat les mateixes qualitats en aquests fruits. Per exemple, fa molts anys “la gent gran valorava les pomes farinoses, això és degut al fet que una gran part dels padrins i padrines que arribaven a vells no tenien dents, i era la manera que podien menjar fruita fresca”.

Tot i que les varietats de muntanya no tenen la mateixa sortida comercial que d’altres varietats més conegudes com la Golden o la Fuji, també tenen els seus usos. Hi ha gent que les barreja amb altres varietats per fer-ne suc i dotar-lo de certes propietats, com més acidesa o asprors diferents.

També hi ha qui les utilitza per cuinar, fer pastissos... Tota aquesta informació, que encara no està publicada, queda inventariada en una base de dades amb l’objectiu de difondre-la.

A Sort, al Pallars Sobirà, hi ha un altre viver d’arbres fruiters on es salvaguarda el patrimoni natural, genètic i cultural de les espècies fruiteres de la comarca. És un projecte gestionat pel consell comarcal i on també col·laboren altres entitats com l’Institut Català de la Vinya i el Vi (Incavi) –realitzant prospeccions de varietats locals de vinya–, el celler Batlliu de Sort i el Parc Natural de l’Alt Pirineu. A la finca, de 2.500 metres quadrats, hi ha representades unes 28 varietats d’arbres fruiters.

A la finca de Sort, els diferents arbres estan identificats amb un cartell explicatiu.

A través del viver recuperen, conserven i dinamitzen les varietats locals de fruiters. En aquest sentit, també es dediquen a recopilar tota la informació possible sobre aquelles varietats antigues que encara poden quedar pels diferents municipis de la comarca i intenten transmetre el seu valor culinari i comercial a través de xerrades, activitats i ponències.

Un dels objectius que tenen des del projecte és incentivar novament el cultiu d’aquestes varietats tradicionals mitjançant procediments ecològics que fomentin la biodiversitat i també dedicar el viver a l’educació ambiental, amb l’objectiu que aquest pugui continuar fent la tasca de salvaguarda.

'LES POMES DEL VAQUER'

Antigament hi havia pagesos a la muntanya que, quan anaven a collir la fruita d’un arbre, deixaven sempre unes quantes peces pel vaquer o el bover, també conegut com a pastor. En Xavi explica que ell ho continua fent avui en dia com a tradició.

En la mitologia, el bover, amb el seu carro de bous, pot ésser Júpiter. Llavors, en la tradició antiga hi ha una possibilitat que les pomes pel vaquer fossin també les pomes que es deixaven en senyal d’adoració a algun déu.

“Imagina’t que al déu en qüestió li agrada, això, doncs tot el que ja tinc guanyat”, diu rient. “I si no s’han congelat del tot, també em serveixen a mi per fer un mos quan vinc a cuidar la finca”, afegeix.