El moviment 'Bean to bar'

La xocolata és un aliment que comencem a consumir des que som nens, normalment barrejat amb làctics, i ens acompanya com un dolç plaer al llarg de la nostra vida. El vi, en canvi, no el prenem fins que som majors d’edat, i tot i això a la nostra societat hi ha molta més cultura enològica que no pas del cacau i dels seus derivats. Parlem amb dos mestres de la xocolata lleidatans que, amb l’objectiu de recuperar els orígens i els veritables sabors del cacau, creen les seues pròpies tauletes seguint els paràmetres del moviment ‘Bean to bar’, que significa de la llavor a la tauleta.

La xocolata desperta passions. Per molts és considerada un dolç pecat. Però són totes les xocolates iguals? Definitivament no. El resultat final d’una tauleta depèn de moltes coses.

Entre altres, de la varietat de cacau utilitzada, del lloc i la manera com s’ha cultivat, del procés de fermentació i assecat de les llavors i de la manera com es treballa a l’obrador, on es tria, es torra i es madura, entre d’altres processos. Cal dir, però, que gran part de la xocolata que es consumeix, tot i ser de marques diferents, té unes propietats organolèptiques força similars.

Això passa perquè el seu processament, al ser industrial, està estandarditzat i prevalen factors com el cost econòmic o de temps de producció davant de la qualitat o del sabor. En els últims anys, però, ha sorgit un moviment que mira de tornar als orígens del cacau per fer un producte més fidel a la manera tradicional.

No només més fidel, sinó també més natural i d’una qualitat incomparable. Es tracta del Bean to bar –de la llavor a la tauleta–, i cada dia està guanyant més adeptes.

El xef Ivan Pascual, d’Almenar, n’és un. Recentment va fundar el projecte Origen Bean to bar i treballa només amb cacaus de collites recents, “quelcom impensable en el món de la indústria xocolatera”, afirma. D’aquesta manera es conserven millor els aromes i el sabor, entre d’altres propietats.

En la mateixa línia, compra sempre la matèria primera a pagesos que tenen petites plantacions d’aquest arbre, que pot arribar a donar dos collites cada any. “L’arbre de cacau originari no suporta el sol, per això compro les llavors a agricultors que es dediquen a altres conreus com el mango i que tenen el cacau com un extra a l’ombra d’altres arbres”, explica l’Ivan.

Ivan Pascual treballa amb fins a 22 cacaus cultivats a diferents parts del món.

Lògicament, a la indústria no li és rendible accedir a aquestes plantacions tan petites i opta per conrear varietats creuades que ofereixen més resistència al sol així com més producció en detriment del sabor, que acostuma a ser més amarg. És per aquest motiu que es té la creença que el cacau pur és amarg, quan en realitat aquesta característica és poc destacable en altres varietats cultivades amb més cura.

En Xavier Palau d’Aitona fou dels primers a elaborar xocolata seguint el mètode Bean to bar a la península. Ho va començar a fer com una afició, després de veure uns vídeos a internet, tot i que reconeix que les primeres tandes que va fer eren “horribles”. Amb els anys ha perfeccionat la seua tècnica i actualment ven la xocolata que fa sota el nom de Pangea.

Treballa amb diferents varietats de cacau –actualment unes 10– depenent de la seua disponibilitat al mercat. En aquest sentit, assegura que “depenent de com ha sigut una collita un any concret, el producte final pot canviar seguint el mateix procés l’any següent”.

Aquest xocolater sol comprar la matèria primera a Amsterdam, que és la porta d’entrada d’aquest producte a Europa, a petits productors d’arreu del món. Això abarateix molt els costos de transport, a més de ser una barrera sanitària i de control de qualitat.

Acostuma a comprar sacs d’entre 50 i 70 quilos de cacau fermentat i assecat i paga entre 7 i 10 euros per quilo, mentre que el que sol utilitzar la indústria costa entre 1,8 i 2 euros el quilo. Per la seua part, l’Ivan treballa amb 22 orígens, tots provinents de països ubicats a la franja de l’equador de la Terra.

Ambdós artesans elaboren cada tipus de xocolata seguint un procés diferent que depèn tant de la matèria primera que tenen a les mans com del producte final que volen aconseguir. “Cada varietat es torra a una temperatura diferent, amb l’objectiu de mantenir les propietats organolèptiques”, explica en Xavier.

La indústria, en canvi, barreja les diferents varietats i les sobretorra per aconseguir un producte estandarditzat. És per aquest motiu que s’hi afegeix vainilla i altres aromatitzants.

Cal destacar que el torrat del cacau no afecta el seu color, motiu pel qual és complicat saber el punt adequat de torrat. És per això que l’Ivan afirma que “un bon xocolater és aquell que pot decidir com serà la xocolata tenint en compte la textura, el sabor i l’aroma”.

Tant l’Ivan com en Xavier coincideixen que dos cacaus iguals treballats per dos persones diferents poden derivar en xocolates que no tenen res a veure l’una amb l’altra. Ambdós lleidatans acostumen a partir de concentracions del 70% de cacau, l’Ivan pot arribar fins al 98% i el Xavier, fins al 100%.

Utilitzen sucre de canya ecològica de sabor neutre –que potencia el gust del cacau– quan molen els nips, que són els petits trossos de llavor que queden una vegada s’han tret les pellofes de les llavors després del torrat. Aquest procés de molturació pot durar entre tres i cinc dies, i el que es mira de fer és refinar el producte per sota de les 20 micres, que és la mida en què la nostra llengua no identifica les partícules. Per tenir una referència, un gra de sucre té una mida d’unes 500 micres. Arribats aquí, toca que la xocolata maduri, una de les parts més importants de tot el procés. Els greixos poden canviar molt durant el temps en què reposen.

La xocolata es refina per sota de les 20 micres.

“El cacau que tinc de l’Índia quan el trec de la màquina és pla, però al cap d’un mes és espectacular a nivell aromàtic”, explica l’Ivan, que assegura que “ens agrada jugar i innovar en aquest punt del procés”. Un cop fet això, la xocolata es guarda en blocs d’uns tres quilograms en una sala on la humitat està per sobre del 50% perquè se solidifiqui i cristal·litzi.

Molturació. El procés de barrejar i refinar el cacau amb el sucre dura entre tres i cinc dies i està mecanitatzat.

Finalment, la xocolata es fon, es molleja i s’embolica elegantment per al consumidor final, amb l’objectiu que gaudeixi d’un dels sabors més exòtics que existeixen de la manera més autèntica. En el cas de l’Ivan, acompanya les seues tauletes amb una nota de tast en què indica el grau de fermentació i de torrat del cacau, les coordenades de la finca on s’ha cultivat i la fluïdesa de la xocolata.

L’origen de la xocolata El cacau surt originàriament de l’Amèrica Central. La civilització maia fou la primera a conrear aquesta planta. La seua llavor es va arribar a utilitzar com a moneda de canvi, ja que s’han trobat faves de cacau fetes amb fang que eren falsificacions, però principalment se’n feia una beguda líquida i força picant que es barrejava amb espècies  per dissimular l’amargor. Era molt energètica i va despertar ràpidament l’interès dels espanyols, que van      importar-la a Europa. És aquí on es va començar a experimentar amb el cacau i a barrejar-lo amb sucre, cosa que va donar com a resultat la xocolata tal com la coneixem ara. Cal recordar que inicialment era un producte de distinció, només apte per als més rics, però més endavant, quan es va començar a barrejar amb productes làctics, es va obrir al gran públic.