Pa de ronyó, l'essència de les Garrigues

De gust sorprenent i forma desordenada, el pa de ronyó és un pa singular de la comarca de les Garrigues d’origen medieval. Dècades enrere era un producte habitual a cada poble però avui només un petit grapat de forners l’elaboren igual que fa cent anys, amb el mateix procediment que els han transmès els seus pares i avis. Pel seu gust i textura podria ser un pa únic al món.

Un amic em demana que, de les Borges Blanques, li porti trenta pans de ronyó, així en tindrà per a tot el mes. Vaig als tres forns que n’elaboren i al primer s’han acabat fa estona; al segon forn, una dona de Reus que va davant meu en compra quaranta i m’afanyo a comprar els vuit que ha deixat; al tercer en tenen dos. Truco a Cervià de les Garrigues i només els en queden uns quants d’encomanats. Són les onze del matí i els incondicionals d’aquest pa s’han tornat a avançar.

D’origen medieval, el pa de ronyó és un producte genuí de les Garrigues. Pel seu gust i textura ens atrevim a dir que és un pa únic al món. La crosta, poc cruixent i torrada, contrasta amb la molla blanca, espessa i de forats irregulars. Generacions enrere a la comarca en deien “pa petit”, pel poc pes (200-250 grams). No obstant, la seva forma de ronyó ha fet que s’imposés aquest nom, que els locals pronuncien “ranyó”.

Avui dia, aquesta petita joia comestible només la trobem a tres forns de les Borges Blanques i a un de Cervià de les Garrigues. Tot i que els ingredients són els habituals (farina, aigua, massa mare i uns polsims de sal i llevat), per elaborar un pa tan especial cal seguir uns passos imprescindibles. Un és la cocció a uns 300 ºC. Aquestes temperatures tan altes les aconsegueixen cremant llenya dins un forn de volta o semiesfèric.

Xavier Martí, forner i professor de forneria a l’Escola d’Hostaleria de Lleida, qualifica el pa de ronyó com un “pa de flama”. El foc provoca un xoc tèrmic que “fa que el gas contingut de la fermentació s’expandeixi i s’uneixi, i formi la molla tan característica, amb alvèols (forats de la molla) petits i grans”.

La crosta tan peculiar s’obté al coure’s sense vapor d’aigua, que, segons Martí, és la causa que “la superfície de la massa es ressequi”. En canvi, el “pa normal” té la molla amb forats regulars i la crosta caramel·litzada. Un altre factor determinant és la fermentació. A diferència de la resta de pans, aquest només es fermenta una vegada. Per al professor Martí, és una particularitat que “li aporta un sabor i aroma exclusiu”.El darrer, i indiscutible protagonista, és el forner. El seu coneixement, adquirit de pares a fills des de fa moltes generacions, l’experiència en la barreja dels ingredients i la intuïció en tot el procés són fonamentals. I irrepetibles, perquè cadascú el prepara amb el seu toc distintiu i secret. Uns deixen fermentar la massa una estona a la mateixa màquina de pastar i altres fins a una hora en una pastera. Inexplicablement, però, el resultat és molt semblant.

Farina. Aquesta, mesclada amb la massa mare i l’aigua, permet fer la massa per fer el pa.

A les Borges Blanques els obradors dels tres forners estan separats per unes desenes de metres. Un triangle d’or format per Pep Capell, un apassionat del pa de ronyó. Té setanta anys i encara ajuda la seva filla Sílvia. El seu forn és del 1936. L’altre és Josep Rosselló, qui, com fa més de quaranta anys, cap a les tres de la matinada comença a barrejar els ingredients amb energia i determinació. Té un forn de 1923. El darrer vèrtex és Ramon Fusté, només uns anyets més jove i que, amb paciència i constància, a les cinc de la matinada té la massa preparada per endinsar al seu forn, de 1956. Ampliem el privilegiat espai geogràfic amb el forn de Cervià de les Garrigues on, a tocar de les sis del matí, Salvador Gili uneix la seva expertesa a la del toc inigualable que només un forn de 1898 és capaç de donar.

Abans d’enfornar la massa s’ha de treballar amb les mans fins a fer les boles de la mida adequada.

Per a la cocció, els forners segueixen un procediment semblant. El senyal de sortida el marca el foc de la llenya, que cal aprofitar al màxim.Agafen la massa, elàstica i escorredissa com una gelatina, i ràpidament la col·loquen damunt una taula enfarinada. En un vist i no vist la tallen en petites porcions i, amb un parell de tocs àgils i ben donats, li donen una forma rodona. En un instant la peça ja és en una llarga pala, recolzada a la boca del forn. La flama viva il·lumina el forn d’un vermellós intens i bellugadís. Per la portella, oberta tota l’estona per a facilitar el tiratge, ens rebota una ardor densa, a voltes insuportable, que s’enganxa al nostre voltant. El forner, que suporta les fuetades ardents, col·loca les peces a dins en fileres ordenades.

Comença l’espectacle. La foguera, tan resplendent com intensa, obliga els pans a créixer cap al costat oposat a la calor. A la vegada, i com si s’ho haguessin dit, acaben la crescuda lateral amb una gràcil rodona. És el bony, una altra singularitat del pa de ronyó.Mitja hora més tard, de color de mel pel damunt i blancs per sota, els forners els treuen amb un ganxo que té més edat que ells. Després es vendran en una fonda cistella de canya, forma tradicional de venda d’aquest pa. El sabor inigualable del pa de ronyó ens permet crear moments especials.

Delicioses són les llesques, torrades o no, untades d’oli d’oliva extra verge de les Garrigues i sal de qualitat. L’oli i la sal del pa realcen el sabor de la xocolata, tant si és de rajola (com la Degustus, de la Granadella) o com amb crema escampada (com l’Olicatessen, dels Torms). Fa unes dècades la quitxalla esmorzava sopes de pa de ronyó amb llesques del dia abans escaldades amb aigua o llet. Les variants anaven des d’espargir cacau en pols pel damunt, afegir un ou escaldat o passar-ho tot pel batedor. Per sopar, els padrins infusionaven l’aigua amb herbes aromàtiques, normalment timó. I si creieu que la millor manera de començar el dia és amb un bon porró de vi, raïm, sardines a la brasa i pa de ronyó, tenim la solució.

Els dissabtes, al bar Mònico de les Borges, conegut a tota la contrada pels seus esmorzars de forquilla, us el serviran amb condiments i guarnicions com picada de julivert i fesols. També us serviran minientrepans de pa de ronyó fets especialment per a ells. Una vegada a taula, són tan bufons que no els voldreu mossegar. Als restaurants Hostal Benet de les Borges i Fogons de la Carme de Cervià acompanyen els àpats amb pa de ronyó.

Coca de pa de ronyó amb escalibada i arengada.

Però, fins quan tindrem pa de ronyó? Les quatre de la matinada. A la fresca del carrer, amb el Ramon Fusté ens recuperem de la calor de l’obrador. Entrat en la cinquantena, Fusté reflexiona sobre el futur: “Només a les Borges fa vint anys elaboraven pa de ronyó nou forns. Ara, tres. Per jubilacions, dels quatre forns del reportatge en pocs anys sols restaran oberts el Capell i Fusté. I d’aquí una desena, ell també haurà de tancar. Aleshores, si no passa res, només quedarà la Sílvia Capell, una excepció en el sector: per jove i per dona.” Els propers anys sembla que tenim pa de ronyó assegurat, però correm el risc que un producte, tan autèntic com centenari, aviat desaparegui per sempre.