El millor panettone es fa... a Alcarràs!

Diuen que la felicitat no es pot comprar, però podem menjar coses dolces, que ve a ser el mateix. Si seguim aquest raonament, el restaurador lleidatà Josep Ramon Cases reparteix felicitat tot l’any i ara, durant les festes de Nadal, ens conquerirà amb el seu panettone tradicional, que fa unes setmanes va ser guardonat com el millor de tota la península Ibèrica en el certamen internacional celebrat, precisament, al bressol d’aquest pa dolç: Milà

L’obrador Sucre i Disseny de Josep Ramon Cases, a Alcarràs, no té res de convencional. Per començar, tota la màgia d’aquest creador d’il·lusions dolces es desenvolupa en un espai minúscul de només 36 metres quadrats. Aquest fet però, no ha estat obstacle perquè des d’aquest taller sortís el premiat com a millor panettone de tota la península Ibèrica, concedit el passat 7 de novembre a Milà, la ciutat que va veure néixer aquesta mena de pa dolç pels volts de l’any 1470. 

En aquest certamen internacional en Josep Ramon va presentar tres tipus de panettones: el tradicional, que va ser el guanyador; el de xocolata, que també va estar al podi dels millors, i l’anomenat regional. Aquest últim “va estranyar molt el jurat. Per a ells, molt exigents, era quasi un pecat que en comptes de fer servir mantega utilitzéssim oli d’oliva”, explica el Josep Ramon, per a qui “era absurd que si em demanaven un regional fes servir mantega, perquè aquí tenim oli d’oliva!”. L’elaboració d’aquest panettone, de fet, “no va ser fàcil, ja que vam haver de solidificar l’oli, i va costar que s’integrés a la massa. Després li vam posar albercocs d’Alcarràs confitats per nosaltres i ametlles de les Garrigues”. Malgrat la dificultat, aquest panettone va quedar tercer a la general. 

El secret de Josep Ramon Cases per elaborar els seus panettones està en la utilització, i posterior manipulació, de la matèria primera. És tota de proximitat i, evidentment, de la preuada massa mare que aquest pastisser mima cada dia des del 2006 gràcies a un company de Sant Feliu de Guíxols que n’hi va regalar un tros. Des de llavors (ja fa disset anys) en Josep Ramon alimenta diàriament la massa per tal que els bacteris i els llevats que porta es mantinguin en estat òptim. Un altre dels secrets és el tipus de farina, que és d’Agramunt en lloc de ser italiana. La fruita també és important, ja que la confiten a l’obrador perquè “la industrial té tota el mateix gust, en canvi nosaltres li podem donar el punt d’acidesa, d’amargor i cruixent que aporta qualitat al producte final”.

Enguany, durant les festes de Nadal, sortiran de Sucre i Disseny més de 1.000 panettones. Alguns al punt de venda habitual i d’altres a la parada que tindrà al Mercat dels Artesans que es fa a la plaça de l’IEI. 

A més dels panettones, a Sucre i Disseny elaboren durant aquestes dates diversos tipus de torrons artesans amb diferents formes que recorden personatges populars com el famós Marraco. La resta de l’any, d’aquest petit obrador d’Alcarràs surten diferents tipus de pastissos i creacions tant per a restaurants com per empreses de càtering o particulars. L’experimentació amb productes naturals i de primera qualitat ha permès a Sucre i Disseny oferir una àmplia gamma de dolços en col·leccions exclusives. Com comenta en Josep Ramon, “un univers fet de sucre on es poden trobar autèntiques obres d’art”. 

Els mestres

 Josep Ramon Cases es va formar a les escoles d’Hosteleria de Les i de Lleida. Ha tingut “molts mestres tant d’aquí com d’Itàlia o d’Europa” i ha treballat en alguns dels restaurants més prestigiosos del país a la vora d’alguns dels millors mestres pastissers tant de Catalunya com de la resta de l’Estat. 

Amb tot, reconeix que hi ha dos noms que l’han marcat: Ferran Adrià des d’El Bulli i Rafael Tugues, de la pastisseria Tugues de Lleida. “Quan estudiava a Les em vaig comprar un llibre sobre El Bulli i ja no vaig parar fins que vaig aconseguir fer unes pràctiques en aquest restaurant de la Costa Brava. Feien autèntiques meravelles amb les postres; en vaig quedar enamorat”. L’altre referent és més proper. “Quan vaig treballar a la pastisseria Tugues de Lleida és quan vaig prendre la decisió que reament em volia dedicar a la pastisseria, a les postres. Encara recordo quan sèiem amb el senyor Rafael en una taula de l’obrador esperant que els panettones sortissin del forn. Va ser una gran mestre”, assenyala. 

Ara, la il·lusió d’en Josep Ramon es poder obrir un obrador més gran perquè “m’agradaria que aquesta pastisseria d’autor pogués arribar a la ciutat de Lleida

El "pane di Toni"

Encara que el panettone no té una procedència certificada, hi ha diverses fonts que situen el seu origen el 1470. Segons explica la llegenda, aquest dolç italià va sorgir per accident al segle XV, quan durant un dinar nadalenc a la mansió del duc milanès Ludovico Sforza, anomenat Il Moro, al cuiner se li van cremar les postres. Un dels servents, anomenat Toni, va decidir improvisar un pa dolç amb els ingredients que tenia a mà: ous, farina, mantega, cítrics i raïm. Aquest invent va tenir tal èxit, i es va difondre tan ràpidament, que els habitants de Milà van començar a demanar-ho a les fleques com el pane di Toni, el que més endavant va derivar en l’abreujament panettone. 

Aquesta mena de llegenda sobre els orígens de la delícia gastronòmica no té base científica i ha estat desmentida per diversos investigadors, entre ells l’escriptor i un dels grans experts en la història d’aquest dolç, Stanislao Porzio. Històricament, el panettone es considera una derivació d’un altre pastís nadalenc molt popular, sobretot a Verona, el pandoro. Aquest, però, no té farciments i és una mica més compacte. Al seu torn, el pandoro té el seu origen a l’antiga Roma. Amb tot, investigacions recents situen el naixement del panettone tal com el coneixem avui en dia l’any 1470 a Milà. La versió original porta fruita confitada i panses, però ara n’existeixen moltes variants. Tradicionalment es prepara i es menja per Nadal o Cap d’Any. Actualment es pot trobar panettone a tot Itàlia com a postres nadalenques, i des de finals del segle XX s’ha estès internacionalment a molts llocs, com Catalunya, on cada cop és més popular.

Pastissos únics tots els mesos de l’any

El Josep Ramon Cases al seu obrador Sucre i Disseny té una carta única i creativa durant tot l’any, però si un client vol algun pastís especial amb determinats ingredients també els elabora. La seva carta abraça fins a onze creacions per a tots els gustos i paladars. 

En l’apartat dels clàssics trobem el Red Ball Cake: interior suau de maduixa i una mousse lleugera de xocolata blanca, base cruixent d’arròs inflat i maduixa liofilitzada; el Nou Màgic: una mousse cremosa de xocolata amb llet, interior suau de vainilla de Tahití, i la seva galeta Màgic de Petazetas i xocolata i el New Ferrero: una gormanda crema lleugera de praliné, amb el seu interior de praliné semilíquid artesà, toffee salat i cruixent d’avellana i neules. 

En l’apartat dels anomenats New Arrivals trobem les textures de xocolata amb una base de bescuit genovès de xocolata negra 50%, cremós de xocolata amb llet 39%, mermelada de llimona, cruixent de grué de cacau, nous i llimona, mousse cremosa de xocolata negra 60%; el Lemon Pie és un cruixent de llimona amb bescuit d’ametlla i llimona, crema Namelaka de llimona, pell de llimona confitada, crema de llimona i merengue cítric; l’anomenat Caribe és una galeta premsada de coco, cremós de mango amb fruita de la passió i gelea exòtica amb ganache muntada de coco. 

També hi ha les maduixes amb nata, un tendre de bescuit d’ametlla i vainilla amb un interior refrescant de maduixes semiconfitades, crema lleugera de nata i vainilla i cruixent de maduixes; el iougurt-pinya-matxa és un suau bescuit amb cremós de pinya, cruixent de fruita de la passió i un refrescant esponjós de iogurt; el Saint-ohi és una mena de galeta bretona cruixent amb crema catalana lleugera, interior de caramel salat i crema chantilly; el cheesecake s’elabora amb fruits vermells i és una mena de galeta cruixent de canyella, crema de formatge cuita al forn, jalea de fruites vermelles i ganache muntada de fruits vermells. Finalment hi ha el caputxino, un bescuit tendre de xocolata, cremós de vainilla amb toffe de cafè i mousse lleugera de cafè aràbic