Els cristalls de la Noguera: una nova vida per a les Salines de Privà, a Vilanova de la Sal

El document més antic que s’ha trobat que faci referència a les salines de Privà de Vilanova de la Sal data del 15 d’agost de 1035. Mil anys després, les instal·lacions són en mans de l’associació Ascalfò, que va rescatarles de l’oblit el 2004 amb l’objectiu de posar-les en valor. Després de netejar-les i posarles en funcionament, organitzen visites guiades per tal que no tornin a caure en l’oblit. 

Per arribar a les salines de Privà des del petit poble de Vilanova de la Sal, situat entre el monestir de les Avellanes i la serra del Montroig, s’ha d’agafar la pista, ara asfaltada, que davalla pel barranc de la Ribera, entre boscams d’alzines i pinassa i conreus dispersos de cereals. A un quilòmetre i mig, un parell de petites esplanades a banda i banda de la carretera ens permeten aparcar els cotxes. Els únics que les visiten a peu són els nens i nenes del Casal d’estiu de Vilanova de la Sal; la resta, la majoria, hi van motoritzats. El poble original, de nom Privà, es calcula que era a la zona de les salines. A l’edat mitjana els veïns el van abandonar –no se sap per què– i es van instal·lar en una altra zona per construir una vila nova. Amb el pas dels segles, i gràcies a la importància que tenien les salines, es va imposar el nom de Vilanova de la Sal. 

“Quan vam adquirir les salines el 2004, la natura pràcticament les havia cobert i costaven de situar. Els tres edificis que formaven part de les instal·lacions, construïts i reconstruïts entre els segles XVI i XX, estaven en un estat deplorable. Des que les havien abandonades el 1978 ningú no s’havia preocupat de mantenir- les, de manera que qualsevol havia pogut entrar-hi i endur-se el que volgués. A la sínia de fusta, el mecanisme per treure aigua del pou, per exemple, ja no li quedava ni un catufo –recipient de fusta per elevar l’aigua fins a la superfície– perquè els havien robat tots”, explica Miquel Marcelino, actual president de l’associació Ascalfò, entitat que va assumir la propietat de les salines per reconvertir-les en un espai visitable i preservar així la memòria d’una pràctica ancestral. 

Segons explica l’antropòleg Gerard Costa Serret al llibre Quan la sal valia més que l’or (Ascalfó, 2023), “fa més de 200.000 anys part del nostre continent encara era submergit i una gran massa d’aigua partia la península Ibèrica en dos. Aquest fet ocasionà que unes enormes quantitats de sal es comencessin a dipositar en aquesta zona, i quan emergí el continent els sediments de sal hi van quedar enterrats. Aquestes bosses de sal s’anomenen diapirs, i quan l’aigua brolla a través d’aquests terrenys s’impregna dels seus minerals i surt salada”. Això és prou habitual arreu de la península, un fenomen que els humans aprofiten des de fa milers d’anys. No en va, a Gerri de la Sal, al Pallars Sobirà, s’han trobat i documentat restes de fa més de 4.000 anys. 

L’ús de la sal amb diverses finalitats ve d’antic, ja que fa milers d’anys que els nostres avantpassats no només van descobrir que era molt útil per a conservar els aliments, ja que ajudava a deshidratar-los i evitava que es fessin malbé, acció que permetia guardar-los i transportar-los, sinó que també van utilitzar-la com a ingredient imprescindible per a l’elaboració de remies i de productes com els derivats làctics o el pa. També va ser molt important per al desenvolupament de la ramaderia, ja que les vaques, els cavalls i els corders són vegetarians i la sal complementa la seua alimentació aportant-los minerals i evitant que es deshidratin perquè els ajuda a retenir l’aigua del cos. 

Amb el pas dels segles, a les cases particular el seu ús ha evolucionat a mesura que també ho han fet la producció d’aliments, els sistemes de transport, les tècniques de conservació i la gastronomia en general. Avui en dia la majoria de nosaltres tenim sal a casa per condimentar els aliments, és un ingredient que fem servir com a potenciador del sabor. “Fins a la popularització dels frigorífics i el desenvolupament d’invents com les llaunes, per exemple, la sal era el principal sistema per conservar els aliments, un domini molt important per garantir aliments tot l’any i fer front a èpoques de menys abundància”, diu Marcelino. 

Per això totes les cultures que han precedit la nostra han tendit a explotar aquests recursos naturals. Avui en dia la producció de sal per abastir la indústria i el comerç surt principalment de les grans factories situades arran de mar, que van mecanitzar el sistema a gran escala i van provocar que les salines d’interior com la de Vilanova fossin econòmicament inviables. “La majoria de la sal que trobem als supermercats és refinada, que vol dir que li han tret tots els minerals excepte els seus dos components principals, el clor i el sodi”, apunta Marcelino. “En les anàlisis que han fet de la sal obtinguda a Vilanova, per contra, hem pogut constatar que és rica en calci, magnesi, zinc, coure i ferro entre altres minerals. Això fa que en tastar-ne una mica la trobem realment saborosa, que no sigui desagradable de menjar”, diu.

Les salines de Privà s’abasteixen d’un pou d’uns cinc metres de fondària, l’aigua del qual s’extreia tradicionalment amb una sínia de fusta. Per tal que no es contamini per la pluja, ja a l’època medieval van construir una bassa per frenar les aigües que poguessin baixar d’un barranc veí i dels marges laterals. “Per fer sal, nosaltres necessitem que l’aigua tingui una concentració d’entre el 22 i 24%. Això vol dir que per cada litre d’aigua al final pots obtenir uns 240 grams de sal. Per fer-nos-en una idea: la del mar acostuma a tenir una salabror d’entre un 3,6 i un 4%”, diu Marcelino mentre passa la pala amb cura per treure els cristalls de sal que s’han anat formant a la superfície de l’aigua. Aquest és el producte més preuat i delicat, perquè és el de més qualitat i gastronòmicament més interessant. La resta de la sal es precipita formant milers de daus al fons de les basses i també es pot comercialitzar una vegada s’ha netejat i triturat. 

La sal, que és l’únic mineral comestible que hi ha a la Terra, es pot aconseguir a través de l’extracció directa en mines com la de Cardona, al Bages, o per evaporació, com tradicionalment s’ha fet a les salines, siguin de mar o d’interior. En alguns casos aquest sistema s’accelera posant l’aigua en recipients i coent-la, encara que després s’ha de trencar l’envàs per treure’n la sal perquè hi ha quedat fixada. Aquesta era una tècnica emprada fa milers d’anys a Gerri de la Sal, això ho sabem perquè s’hi van trobar restes de desenes de milers de trossos de ceràmica cuita amb aquesta finalitat. A Privà, però, sempre s’ha treballat per evaporació natural. Quan estava en ple rendiment havien arribat a funcionar fins a quaranta-sis basses, de les quals actualment només n’hi ha una de neta i activa per ensenyar als visitants i fer una producció testimonial. “La resta les vam descobrir i netejar per tal que els visitants poguessin entendre com funcionaven, ja que ens permet apreciar tot el sistema de decantació per omplir-les i els circuits amb canals de fusta que feien servir per distribuir l’aigua”. Com que l’objectiu és que l’aigua s’evapori el més ràpid possible, la manera més eficient per aconseguir- ho és estendre-la en unes basses molt extenses. “El procés demana que faci sol i calor i que el clima sigui sec. Si plou, ja pots llençar- ho tot i començar de nou.” Actualment a Privà produeixen uns 4.000 quilos de sal per temporada, la qual comercialitzen de manera artesanal. “En les èpoques de més rendiment hi ha documents que parlen d’una producció d’entre 40 i 60 tones anuals, les quals s’havien de transportar i assecar a Vilanova, on els propietaris o els que tenien el dret d’explotació hi tenien els magatzems per assecar-la i guardar-la abans de comercialitzar-la.” Actualment les salines de Privà es troben en fase de reconstrucció, sempre pendents que les diferents administracions resolguin processos burocràtics que permetin a Ascalfò treballar en les properes fases de recuperació i condicionament. Podem saber com eren les salines de la Noguera per documents i fins i tot fer-ne reconstruccions virtuals. Visitar-les, trepitjar-les, veure l’aigua com brolla i tastar-la, observar el Miquel com recull els cristalls i endur-se’n un a la boca sempre serà una experiència més gratificant.

L’origen de la paraula salari i altres curiositats

Les tres principals teories historiogràfiques més sensates sobre l’origen etimològic de la paraula salari tenen una arrel comuna: la sal. Es tractaria del pagament d’un sou amb espècies, concretament amb sal. En el llibre De quan la sal valia més que l’or, Gerard Costa cita el salarium argentum, en referència al fet que la sal va ser utilitzada durant molt de temps com a moneda de canvi per remunerar els legionaris romans. D’altres també parlen que l’imperi va utilitzar la sal com a forma de pagament, encara que ho concreten en els funcionaris i soldats que custodiaven la Via Salaria, a través de la qual Roma es proveïa d’aquest mineral. N’hi ha que fins i tot anticipen aquesta pràctica uns quants segles i la situen a l’antic Egipte, essent la mateixa idea del poder que retribueix els seus súbdits amb sal. 

Durant l’edat mitjana és quan es comencen a explotar de manera sistematitzada les salines més importants de la Noguera, essent les de Privà les més importants. Després de la guerra de Successió, Felip V decideix per decret posar tota la producció de sal sota control reial. La venda estava regulada i controlada per la corona, ja que la sal continuava sent un producte estratègic per als interessos de l’estat. De fet, va ser un producte estanc fins a finals del segle XIX. Actualment, la sal que produeix de manera artesanal l’Associació Ascalfò es comercialitza sota la marca Sal de Vilanova de la Sal i es ven a les mateixes salines i la botiga al Monestir de les Avellanes.