Una amanida que fa estiu

Si hi ha una amanida

plenament d’estiu és la que ve de Rússia, o no. Qui no s’ha endut una magnífica amanida bolxevic a la seva carmanyola aquests dies d’estiu a la feina o a passar el dia a la platja? Certament, aquesta amanida que fa uns anys tendia a la desaparició en molts bars i cases, per la baixa qualitat dels ingredients de l’elaboració, ha tornat en cosa de fa pocs anys per la porta gran.

L’amanida està mal batejada, ja que no és russa com a tal. Si bé una versió d’alt llinatge es va fer popular a les primeries del segle XX a la Rússia dels tsars, la veritat d’aquesta història és que no ve de la Rússia comunista; tot i que el nom ja se l’ha quedat i ara mateix, molts de vosaltres llegint aquestes línies; esteu pensant que bona que seria ara tenir-ne una al davant per gaudir-ne sense contemplacions.

L’amanida apareix esmentada com a tal en un llibre del 1845 anomenat

The Modern Cook

per un cuiner italobritànic de nom Charles Elmé Francatelli, i que duia molts dels ingredients que avui dia utilitzem per cuinar una amanida russa. En aquesta recepta, el cuiner de la reina Victòria empra llagosta, cranc, gambes, olives farcides i maionesa vermella feta amb el corall del marisc. Un cop tot mesclat era una amanida per acompanyar un volcà fet amb verdures cuinades com l’espàrrec, la patata, els pèsols, les carxofes i la remolatxa. Però tot i així encara podem remuntar-nos al mestre de Francatelli, el Sr. Carème (cuiner de Napoleó entre d’altres) que al 1815 va publicar una recepta de la Salade Parisienne, en la qual el cuiner barrejava tot de verdures cuites amb maionesa.

Així doncs, aquesta “protoamanida” russa va arribar a la península pels cuiners ibèrics que es fixaven en la que aleshores era la guia de la cuina occidental, la francesa. El 1856 en un receptari editat sota el nom de

La Cuisine classique

, apareixia

La Salade Russe

. Per tant, aquesta amanida de verdures i hortalises cuites i fredes barrejades amb l’emulsió bàsica de l’ou i l’oli es començà a preparar a les cuines de les cases benestants de la Cort en la qual s’afegien ingredients per refinar-la una mica, com les potes de perdiu, el caviar o el salmó. L’amanida russa passà al gran públic com s’esmenta a

La Cocina Española Moderna

d’Emília Pardo (any 1917) com una abaratiment dels ingredients de l’amanida reial

premium

i era una barreja de verdures i hortalisses, amb ou dur, olives i maionesa o salsa tàrtara. I ja al 1936 la Real Academia Española de la Lengua afegeix el mot

ensaladilla

com les menges fredes, similars a l’amanida russa.

Així doncs, tot i que el règim franquista intentà canviar-li el nom per tal de no picar l’ullet a l’aleshores règim soviètic d’Stalin, el cert és que forma part de la cuina popular del nostre país. Així que bulliu patata i refredeu-la. Trinxeu ou dur ratllat, olives farcies tallades i poseu una mica de tonyina en oli. Una cullerada de maionesa amb una mica de pebre negre mòlt i ja teniu la millor amanida russa que podeu menjar en aquests dies caniculars.