Fira 2019Al conill no li planyis el setrill

Homenatge al Jussà

. Els vins de muntanya van agafant volada i en aquesta secció ja ens n’hem fet ressò més d’un cop. Avui hi tornem i el nostre destí és Salàs de Pallars, on trobem Solana Roivert. Aquest és un petit celler familiar (Casa Ramonet) continuador de la tradició vitivinícola de Salàs de Pallars, que històricament ha marcat el límit geogràfic del Pirineu de Lleida en l’elaboració de vi que es venia muntanyes amunt als pobles de l’Alt Pirineu, que disposaven de bones carns però no tant de bons acompanyaments enològics. La història de Solana Roivert va lligada a la històrica fira de Salà que, durant segles, ha estat una de les més importants d’Espanya de les dedicades al bestiar. Cada casa de la vila es convertia en fonda, competint entre elles amb els millors àpats i els bons vins que se seleccionaven per a aquests dies de comerç i festa. Des del cultiu de les vinyes a l’elaboració del vi, a Casa Ramonet es treballava per oferir un vi singular que servís de reclam i fidelització als seus hostes. Un clar homenatge a aquesta tradició és el vi que us presentem i que precisament es diu Fira. És el resultat d’un cupatge de syrah i ull de llebre d’unes vinyes joves ecològiques plantades a una altitud d’entre 600 i 700 metres. De color vermell intens amb rivets porpra, destaquen notes de fruita vermella, maduixa, pruna i una mica herbat, amb lleugeres aromes de criança com vainilla i torrefactes. D’entrada agradable i sedosa, en boca sorprenen lleugeres notes de criança, amb rodonesa al paladar. És perfecte per combinar amb rostits de xai, carn vermella, formatges, pastes, embotits i plats de caça. Solana Roivert també comercialitza el Quimal, nom de la branca més robusta de l’arbre i que és un espectacular monovarietal a partir de l’ull de llebre, i el molt original Llarim (mirall al revés), un brisat amb totes les característiues del sauvignon blanc que evoquen el paisatge i el clima on han crescut les vinyes. Segur que us sorprendran.

Tanquem el febrer

i la propera Gastroteca serà d’aniversari: farà un any que el món es va paralitzar, el món industrialitzat. De sobte vam ser conscients, des de les nostres llars, que la natura seguia girant i que potser érem nosaltres qui ens havíem desnaturalitzat. En perspectiva podem dir que estem si fa no fa igual, malgrat que ara ens mirem l’exterior des d’una finestra i l’observem amb certa recança.

Tot i això seguim cuinant –i cuinant molt– mentre esperem que aviat puguem obrir bars i restaurants de forma definitiva, no a mitges tintes per donar vida i una mica d’alegria en aquesta vida tant trista de la pandèmia. Avui us proposo que cuinem conill, una d’aquelles carns blanques que tenen amants apassionats i detractors a parts iguals. El conill és un animal que en segons quines cultures és impensable que es pugui menjar i que al nostre territori té força tirada. És un mamífer curiós, de fet ja sabeu que diverses subespècies s’han adaptat com a mascotes domèstiques, i d’aquí que hi hagi moltes persones que no poden menjar aquesta carn per l’associació amb aquest animaló tan bonic, de llargues orelles i cua petita que els fa molt estimats.

El nostre país, així com a la resta de la península Ibèrica i França, són zones on hi ha una força quantitat de granges de cria. Per menjar se sacrifiquen quan arriben a una mida d’entre 1,75 i 2,25 quilos. En els darrers anys, i per la conscienciació en la protecció dels animals i la sostenibilitat, s’ha estès l’ús de la marca conill de qualitat. Per tenir aquesta marca les granges es doten d’espais amples per a la criança i s’alimenta els conills amb una dieta ben controlada, lliure de medicaments i de pinsos d’origen animal. Els conills són herbívors i viuen en camps oberts, sobretot en camps de cereals i en boscos tancats on fan els túnels per terra que són els seus caus.

L’agricultura intensiva i la deforestació de molts boscos estan fent perillar els seus hàbitats, tot i que són animals força adaptatius al medi i a l’activitat de l’espècie humana, sobretot per la facilitat de la seva reproducció. A Europa, i especialment al nostre estat, així com a França, el conill salvatge ha sigut declarat espècie en perill i amenaçada, ja que la seva població ha caigut en més d’un 70% la darrera dècada. Aquesta situació no és una bona notícia per al medi ambient, ja que el conill és considerada una espècie clau i per tant afecta molts altres estrats dels ecosistemes.

A nivell gastronòmic els catalans som molt de fer-lo en cassoles i menjar-lo rostit a la brasa. Està sempre a la llista d’ingredients saludables per la seva carn magra baixa en greixos i força vitamines i proteïnes importants per al creixement i per a dietes. Personalment era una carn que em feia mandra perquè és bastant insípida, i pràcticament no em diu res si la menjo a la planxa o bé rostida, però si hi fem una bona cassola de tros, o de conill amb caragols, la cosa canvia. La vaig redescobrir gràcies al conill amb allada que un dels meus mestres de cuina catalana, l’Albert Lladós d’Alcarràs, em va ensenyar. Va compartir amb mi el secret familiar d’un bon conill a l’ajillo. A la foto veureu una espatlleta de conill que fèiem cuinada a baixa temperatura, ben sucós amb mel i espècies que caramel·litzava al forn lentament.

Quan l’agafàvem amb les mans i la mossegàvem descobríem una carn melosa molt aromàtica. Perquè estareu d’acord amb mi que no hi ha cap experiència gastronòmica més completa i natural que poder degustar amb les mans els aliments cuinats. Per sort, el conill també s’ha convertit en un senyor ingredient per a la gastronomia i en trobem arreu, ja sigui en format sencer, en hamburgueses, espatlletes, lloms, costelletes o en forma de mandonguilles. Si sou de les que us fa peresa –o fòbia– menjar conill, doneu-li una oportunitat. I si mai trobeu en una carta la seva cosina germana gran, la llebre, no deixeu de demanar-la perquè l’experiència serà immensa.