La listeriosi, un problema persistent

El dia 21 d’agost, la Junta d’Andalusia actualitzava a 131 el nombre de persones afectades pel brot de listeriosi detectat en aquella comunitat. Aquest brot se suma al que va tenir lloc al Regne Unit a principis d’estiu, que va derivar en 6 morts. En aquell cas la causa van ser uns sandvitxos, i el d’ara, un producte carni precuinat a punt per consumir. Un any més, l’estiu no és bon aliat de la seguretat alimentària.

La listèria, un enemic difícil

L’agent causant de la listeriosi és Listeria monocytogenes. Aquest bacteri sapròfit està molt distribuït al medi i es pot trobar a plantes, sòl, aigües residuals i bestiar. És altament adaptable i capaç de fer front a molts factors d’estrès ambiental. Aquestes propietats permeten que el patogen sobrevisqui i creixi fins i tot als aliments conservats en refrigeració, constituint un problema greu per a la indústria alimentària. Cuinar a temperatures superiors a 65 °C el mata; tot i això, la listèria pot contaminar els aliments després de la producció. La Comissió Europea ha establert uns criteris microbiològics estrictes per tal de garantir la seguretat alimentària, que són l’objectiu dels autocontrols que es duen a terme a les indústries alimentàries. Malgrat aquests criteris ben definits, les infeccions per listeriosi encara mostren una tendència creixent, tot i ser casos excepcionals dins de les toxiinfeccions alimentàries.

La listeriosi en xifres

El 2017, es van notificar un total de 2.480 casos a la UE, dels quals 227 van causar la mort. D’aquests casos, 289 van ser a Espanya, fet que suposa una taxa d’incidència de 0,48 per 100.000 habitants. Tot i que és més infreqüent que, per exemple, la salmonel·losi (amb una taxa de 20 per 100.000 habitants), la listeriosi té la taxa d’hospitalització més elevada de totes les zoonosis transmeses per aliments sota vigilància de la UE. Juntament amb l’elevada taxa de víctimes mortals (del 10 al 30%), es considera, amb raó, una causa de preocupació per a la salut pública. En infectats, els símptomes varien, des dels lleus, com nàusees, vòmits i diarrea, fins a infeccions més greus. Els grups més afectats són gent gran, nadons o dones embarassades en què la malaltia sovint s’associa a manifestacions clíniques com septicèmia, meningitis i avortament espontani.

Com arriba la listeria als nostres aliments?

Hi ha dues maneres en què la Listeria monocytogenes pot entrar a la cadena alimentària: o mitjançant la contaminació primària de matèries primeres d’origen animal, o amb la contaminació creuada durant l’elaboració d’aliments. En aquest darrer cas, tenen un paper important l’adaptació al medi del patogen, quan les mesures higièniques són insuficients a les plantes d’elaboració d’aliments i, com a conseqüència, la listèria persisteix, freqüentment mitjançant la formació de biofilms. Un cop la listèria és a l’aliment, el manteniment de la cadena de fred és primordial per evitar la multiplicació. Els autocontrols a la indústria alimentària, durant el transport, la distribució i la venda, s’encarreguen de garantir temperatures baixes de conservació. A més, les nostres neveres domèstiques hauran d’estar per sota de 5?°C, ja que un terç dels casos de listeriosis es deu al creixement de listèria en aliments preparats i emmagatzemats a la nevera domèstica. Això posa en relleu la importància de respectar les temperatures i els temps d’emmagatzematge recomanats a l’etiqueta.

Aliments més susceptibles

Els aliments a punt per consumir, per definició, són aliments destinats a consum humà directe sense necessitat de cuinar o de rebre un altre processat que podria ser eficaç per eliminar o reduir a un nivell acceptable els microorganismes patògens. Entre aquests, el peix fumat i cuit, la carn tractada tèrmicament, el formatge tendre i semitendre fet amb llet no pasteuritzada, tots aliments d’origen animal, s’han relacionat amb casos de listeriosi. No obstant això, també les amanides preparades, i altres aliments d’origen vegetal, han estat involucrats en brots de listeriosi els darrers anys. Els aliments llestos per consumir, per comoditat, s’han fet lloc al mercat, però molts d’aquests, en particular aquells que es conserven en refrigeració, són aliments que permeten el creixement de listèria, si hi és present.