El porc: tòtem i tabú

A parer meu, a tots els pobles i poblets de Ponent s’hauria d’aixecar a l’entrada, en un lloc ben visible, un monument al porc. Durant segles ha estat la seva carn la que ha proporcionat la proteïna bàsica per tal que les nostres classes populars accedissin a prou nutrients per no sucumbir de fam o esdevenir escanyolides i menudes. Cap altre animal domèstic com el porc ha estat capaç, reaprofitant tot allò que sobrava o es malmetia parcialment i anticipant-se a la famosa economia circular ara tan invocada, perquè és omnívor i voraç de mena, de subministrar tanta proteïna animal amb tanta eficiència i a un cost tan baix.

Sort n’hem tingut, doncs, perquè el porc engolia pomes macades, peles de patata, pa eixut o segon, com qui s’adelita amb un autèntic festí, i ho transformava en la carn per a les saboroses xulles, costelles, botifarres, llonganisses i pernils. El porc, doncs, ha estat el nostre gran tòtem (referent) alimentari, gastronòmic i festiu, perquè no hi ha aplec, festa o festeta popular que no inclogui un àpat amb la seva carn com a protagonista. Per acabar-ho d’adobar, en moltes comarques les explotacions porcines han estat l’alternativa econòmica a què han hagut de recórrer força pagesos amb poca terra per tal de guanyar-se la vida, alhora que permetia eludir l’èxode rural que tants indrets ha despoblat.Ara bé, el porc, gradualment, ha passat de ser un puntal, un referent totèmic en tots els sentits esmentats, a esdevenir un tabú.

És a dir, ha deixat de concitar adhesions i simpaties a dojo per començar a generar discòrdia, malfiança o directament rebuig. En aquest canvi de paradigma hi han influït, és clar, múltiples fenòmens culturals, socials i ambientals. És indubtable que els problemes creats per la ramaderia intensiva arran de la producció de quantitats ingents de purins, que sovint no són ben tractats i empesten el medi ambient, perquè la transformació de les dejeccions en adob orgànic o biogàs d’acord amb els principis de l’economia circular endarrerida, han jugat en contra de la producció de porcs.

Ara bé, hi ha altres factors que també hi han influït. L’expansió de noves filosofies alimentàries, com el vegetarianisme i el veganisme, molt respectables però que per a alguns són viscudes gairebé com una religió, n’ha estat un. I si fem esment a les religions, és evident que la presència cada cop més nombrosa de conciutadans musulmans també afecta i afectarà encara més la cria i el consum de carn de porc en sentit negatiu, és clar.La principal amenaça, a parer meu, per al futur dels ramaders dedicats a la criança del porc, és, però, d’una altra mena.

Fa només trenta-cinc anys, un ramader podia guanyar-se bé la vida engreixant dos mil porcs o menys. Fins podia contractar algú que l’ajudés en la seva feina. Avui, per contra, o n’engreixa quatre o cinc mil i vigila estrictament els costos laborals o ho té pelut.

Quants n’hauran d’engreixar dintre de vint anys, si segueix aquesta tendència, els futurs ramaders per guanyar-s’hi el pa? Potser set o vuit mil? Si és així, quina quantitat de capital necessitaran per bastir les granges i les instal·lacions de tractament de purins que aleshores seran imprescindibles? Jo crec que de mig milió d’euros, pel cap curt, no baixarà el capital emprat. Aleshores, la pregunta és evident: quin ramader jove gosarà embarcar-se en una aventura empresarial (perquè tindrà aquesta naturalesa, no ens enganyem pas) amb aquesta exigència de capital? El perill que pot planar sobre la futura activitat ramadera centrada en el porc de les explotacions familiars rau, doncs, en la pressió a què la sotmetran les grans inversions de capital inicials, els requisits ambientals derivats de l’impacte dels purins i les noves ideologies que abominen el consum de carn porcina i que sovint tenen un caire fonamentalista. Pot patir la producció de canals de porc el mateix procés de concentració que ha patit el sector lleter, que ha desembocat en explotacions gegantines que han fet plegar les granges familiars? Doncs jo no ho descartaria pas, perquè si d’una banda, es redueix el benefici per cada unitat produïda (una constant dels darrers anys que va camí de perllongar-se) i, de l’altra, cada cop es requereix més capital per construir les instal·lacions d’engreix i de tractament de les dejeccions, és fàcil que els petits desapareguin engolits pels monstres.

Aquesta cursa embogida, que consisteix a augmentar el nombre de caps engreixats en la mateixa proporció que disminueix el benefici per canal sacrificada, per tal de mantenir constant el guany total per al ramader, aboca les explotacions familiars a un futur incert. Hi ha alternatives per evitar-ho? Suposo que sí, però no deuen ser de fàcil aplicació. Potser participant en tota la cadena de valor (des de la canal a l’embotit o la carn especejada) promovent denominacions d’origen per als pernils i els embotits locals (per cert, quants pernils espanyols reputats provenen de canals engreixades a Catalunya?) i patentant una raça porcina “catalana” es podria atorgar major valor afegit a la producció i vincular-la a un mercat de proximitat, que segurament permetria convèncer el consumidor català (i a l’internacional amb poder adquisitiu) que compensa pagar més per la proteïna de porc català autòcton.